Salamura ile lezzeti katla

Akdeniz tipi beslenme modeli, kent insanın son yıllardaki keşfi. 2000’lerde yetişkin olan 80’lerin ve 90’ların çocukları için bir öze dönüş. Sağlıklı olmasının ötesinde, gün boyu ışıkla aydınlatılmış ofislerde çalışan stresyoğun şehirlilerin, kendileri için iyi bir şey yapma ve arınmaya çalışma yollarından biri.

Trafik, uzayan çalışma saatleri, ödünler verilen hiyerarşik ilişkiler örgüsü ve kazanıp tüketmeye yönelik alışveriş kültürünün etkileri içinde endüstriyelleşen öğünlerle sağlıksızlaştığını düşünen metropol insanı, kirlendiğini hisseder, temizlenme gayreti içine girer. Anne mutfağı olarak da yorumlayabileceğimiz Akdeniz tipi beslenme modeli, bir anlamda çocukluğun yumuşak iklimine dönüştür. İyileştirici olduğuna yönelik düşünce hatta inanç, biraz da bu filtre etkisinden kaynaklanır.

Ama sana şunu da söyleyeyim değerli okuyucu, işe yürüyerek gitmeden, sıkıldığında haylazlık etmeden, koşturup ter atmadan, oyun sürerken üstüne salça sürülmüş bir dilim ekşi mayalı ekmek yemeden, seni kızdırdıklarında avazın çıktığı kadar bağırıp rahatlamadan, azıcık küstükten sonra da yola gelip barışmadan sadece menüyü değiştirmekle iyileşilmez.

Bu tür bir rejimde, zeytinyağı ve zeytinyağı ile pişirilmiş yemekler öne çıkıyor. Seçtiğin iyi bir zeytinyağıyla evde pişirirsen de ala. Evde pişirmek de terapiye girer çünkü.

Yemek genellikle malzemenin ilk hali kullanılarak hazırlanır. Bunun yanı sıra malzemeyi ikinci bir biçime, bunun ötesinde de ikinci bir hale sokup kullandığında lezzeti katlayabiliyorsun, hatta bambaşka notalara ulaşabiliyorsun. Patlıcan musakkayı, çiğden değil patlıcanları kızartarak yaptığında olduğu gibi… Ya da yaş patlıcan dolmasıyla kuru patlıcan dolması arasındaki farkı düşün mesela.

Peki, taze sebzeden pişirilen tüm zeytinyağlılara bir de ana malzemenin dönüştürülmüş hali üzerinden bakmayı denersek ne olur?

Selam Salamura!

Salamura, taze gıdayı bozulmadan tutmayı hedefleyen insanın, ürettiği çözümlerden biri olarak çıkmış. Tüm sebzeler hatta etler salamura yöntemiyle daha uzun saklanabilmiş.

Bu noktada konserve ile salamuranın ayırdını yapmak gerek. Konservede malzemeyi bir ön pişirme işleminden geçiriyor, kavanozuyla birlikte kaynatma işleminden geçiriyoruz. Salamurada ise malzemeyi çiğ kullanıyor, tuzlu suda bekleterek yarı turşulaştırıyoruz.

“Yemekte ne var?” sorusuna gelen “Kapuska” yanıtı genellikle alkışlarla karşılanmaz. Ha, bayılan yok mu? Vardır muhtemelen. Gel, sen şimdi bu kapuskayı bir de salamura edilmiş beyaz lahana ile dene! Bildiğin kapuskayla gerçekten de hiç alakası olmayan bir sonuç vadediyorum sana.

Lahana (Sakız kabak olur, patlıcan olur, brüksel lahanası olur) Salamurası İçin

• Bir küçük lahana (Sonra büyüğüyle yaparsın)
• 5-6 diş sarımsak
• Kalın tuz (Kavanozun 15'te 1’i kadar)
• Su
• Kavanoz

Tuzlu suyu kavanozda hazırla. Tuz iyice çözülsün. Lahanayı büyük parçalar halinde böl. Ayıklanmış ve ikiye bölünmüş sarımsaklarla birlikte kavanoza koy. Kapağını sıkıca kapat, bir gün güneşte daha sonra oda sıcaklığında gölgede 10 gün beklet.

Ekşili Kapuska

• Salamura lahana
• Yarım çay bardağı pirinç veya bulgur (Ya da koyma hiç, sana kalmış.)
• 1 orta boy kuru soğan
• 1 yemek kaşığı domates ya da biber salçası
• Zeytinyağı
• Yarım limon
• Su

Yapalım:

Soğanı küp küp eyle. Ocakta zeytinyağıyla pembeye döndür. Salçayı ekle, bir iki karıştır, kokusunu çıkart. Salamura edilmiş lahanaları küçük parçalar halinde kıy ve tencereye ekle. Kavanozun içindeki sarımsakları da ekleyerek 5 dakika kavur. 4-5 dakika sonra pirinci ilave et. Üstüne çıkacak kadar su koyacağız ama suyun birkaç kaşığını kavanozdan al. Pirinçler, bulgurlar şişene; lahanalar yumuşayana kadar kısık ateşte pişir. Salamura zaten tuzlu olduğu için tuz eklemeye gerek yok.

Servis:

Oda sıcaklığına gelene kadar soğut. Tabağa al. Üstüne biraz sızma zeytinyağı gezdir, pul biber serp ve biraz limon sık.