Kaşar ekmek mazide kaldı

axgun011.jpg Şimdi, küçük mandıralar ya da dev peynir fabrikaları, en az 4 ayda olgunlaşan doğal beyaz peynirin yanı sıra, 10 günde olgunlaşan "hızlandırılmış" beyaz peynir de yapıyor. Çünkü hızlandırılmış beyaz peynirin maliyeti, peynir mayasıyla yapılan geleneksel beyaz peynire göre çok daha düşük. Çeşitli enzimler ve kültürler kullanılarak olgunlaşma süresi kısaltılan beyaz peynirin sağlık açısından hiçbir sakıncası yok. Ama ucuz fiyatla satılması gereken kültürlü (hızlandırılmış) beyaz peyniri bize çoğu zaman geleneksel, doğal beyaz peynir fiyatına satıyorlar. Özellikle pazar yerlerinde açıkta veya marketlerde buzdolabında ambalajsız olarak satılan bu düşük maliyetli kültürle hızlandırılmış peyniri, doğal peynir fiyatına satın alarak yiyoruz. Ambalajlı peynir satan ciddi firmaların kutuları üzerinde doğal peynir olup olmadığı belirtiliyor. Ama çoğu tüketici kutunun üzerindeki yazıları incelemediği ya da doğal peynirin ne olduğunu bilmediği için bunu fark etmiyor. Kültürlü peynirle kültürsüz geleneksel beyaz peynir arasındaki lezzet farkını burada sizlere yazıyla anlatamam. Ama aradaki farkı, her 2 peyniri art arda tadan 10 yaşındaki bir çocuk bile anlayabilir. Peynir mayası çalınan süt işlendikten sonra buzhanede 4 ay bekleyip olgunlaşarak peynire dönüşür. Beyaz peynirin en az 5 - 6 ay beklemiş olanı makbuldür. Ama ilerleyen teknoloji sayesinde beyaz peynir için artık 4 - 5 ay beklemeye gerek kalmadı. Hatta günümüzde hiç süt kullanmadan peynir yapmak bile mümkün. 1972 - 73 yıllarında, çırak olarak çalıştığım Tekstil dergisini yayımlayan Tekstil İşçileri Sendikasıdan çıkıp bakkala gider, çeyrek ekmek, 50 gram kaşar isterdim. Ekmekler şimdiki gibi böyle ufacık değildi. Bakkal amca, önce ekmeği dörde böler, sonra dolaptan kocaman kaşar tekerini çıkarır, 50 gramlık bir dilim keser, ekmeğin arasına koyarak verirdi. Hamburger daha doğmamış, tost - sandviç satan büfeler de böyle çoğalmamıştı. Çoğu çırak, benim gibi öğle yemeğini bakkaldan aldığı kaşar, zeytin, helva ekmekle geçiştirir, esnaf lokantasına gitmezdi.Şimdiki bakkallarda ekmek ya da kaşar kesmek için bıçak yok. Öyle kocaman kaşar tekeri olan bakkal da kalmadı. 10 - 12 kiloluk tekerler halinde sarı renkli Trakya kaşarı ya da amber renkli Anadolu kaşarı satan bakkallara artık bakkal denmiyor. Onlar şimdi şarküteri - mezeci dükkânı oldular ve Levent, Ataköy, Bebek, Fenerbahçe, Yeşilköy gibi zengin semtlerde faaliyet gösteriyorlar. Bakkalların hemen hepsi ile marketlerin çoğu artık eski kaşar yerine taze kaşar satıyor.Taze kaşar, sandviç satan büfelerin çoğalmasıyla birlikte ortaya çıktı. Taze kaşarı sandviç - tost büfeleri icat etti. Eski kaşar tekerinden dilim kesmek büfelere zor geldi. Biraz da işin ucuzuna kaçan büfeler küçük bloklar halinde satılan taze kaşara yöneldiler. Bu tip peyniri üreten firmalar, mandıralar çoğaldı. Bakkallar, marketler de bu alması, satması kolay taze kaşara, memnuniyetle raflarında yer açtılar. Tüketici vatandaş da fiyatı ucuz olduğu için taze kaşara yönelince koyun veya inek sütüyle yapılan eski kaşarın papucu dama atıldı. Eski kaşarın pabucu dama... Marketlerin düşük fiyatla mal satarak müşteri kapma telaşı ve ekonomik krizde ucuz mala yönelen tüketici tercihleri yüzünden son 3 - 4 yılda ipin ucu iyice kaçtı. Kötü kaşar, hakiki kaşarı adeta raftan kovdu. Piyasa denetimlerinin yetersiz olmasını fırsat bilen ucuz kaşarcılar gemi azıya aldılar. 10 kilo sütten bir kilo kaşar elde edilirken, soya proteini katarak önce sıfır yağlı 6 -7 kilo sütten 1 kilo kaşar yapmaya başladılar. Sıfır yağlı sütten kaşar yapılamayacağı için bu eksikliği nebati margarin kullanarak giderdiler. Böylece margarinli kaşar yemeye başladık. Kötü mal, iyi malı kovdu Şimdi hesaba gelelim. 10 kilo sütten bir kilo kaşar elde edilir. Köyde 450 bin lira olan sütün fabrikaya maliyeti 500 bin lira. 1 kilo kaşarın sadece süt maliyeti 5 milyon lira yapar. Daha bunun işçiliği var, mayası var, ambalajı var, imalatçı kârı, İstanbula nakliyesi, firesi, bakkal - market kârı var. Ama İstanbulun pek çok marketinde taze kaşarın fiyatı 5 - 6 milyon lira. Peki bu nasıl oluyor? İşte formülü anlattık. İçinde süt yok da ondan oluyor. Siz siz olun taze sütle yapılan hakiki taze kaşarın 8 - 9 milyon liradan ucuza satılabileceğine inanmayın. Canınız eski kaşar çekerse, inek kaşarını 15 milyon, koyun kaşarını ise 17 - 18 milyon liradan ucuza alabileceğini sanmayın. İyi de süt nerede, süt? Trakyanın maruf kaşarcılarından Metin Demirci, "Bugün, 10 yıl önce satılan eski kaşarın yarısı bile satılmıyor" diyerek şöyle yakınıyor:"Piyasada satılan kaşarın yüzde 95i taze kaşar. Memlekette eski kaşar yapacak koyun sütü de kalmadı, ağzının tadını bilip eski kaşar alacak tüketici de... Sahte kaşar rafları doldurdu. Merdivenaltı imalat piyasaya egemen oldu. Eskiden kenarda, kıyıda, tezgâh altında korka korka satılan sahte gıdalar şimdi marketlerin baş köşesine çıktı. Ucuz diye sahte gıda alan bilinçsiz vatandaş, yaptığı tasarrufun kat kat fazlasını doktora, ilaca harcadığını fark etmiyor. Bıçakla adam yaralayan 6 - 7 yıl hapis cezası alıyor. Vatandaşı zehirleyerek öldüren sahte gıda imalatçıları "İşadamıyız" diye ortada dolaşıyor. Hileli gıda yapıp satana 1 milyar ceza öngören yeni gıda kanunu kimseyi korkutmuyor." Koyun kaşarı satılmıyor Helva, reçel, tahin, pekmez, geleneksel lezzetlerimiz... Hemen hepsi masumiyetini kaybetti. Kısa yoldan köşeyi dönme zihniyeti, devletin gerekli denetimleri yapmamasından da cesaret alarak bunların saflığını, masumiyetini bozdu.Reçel alırken içindeki meyve oranına dikkat etmelisiniz. Reçelin en önemli hilesi içindeki tane oranıdır. Kimi firmanın reçel kavanozu dibine kadar meyve ile doludur. Kiminde ise kavanozun üçte biri meyve, üçte ikisi ise şeker şurubudur. Dikkat edin "ucuz reçel" diye şeker şurubu satın almayın. Reçelin meyvesi bol olmalı SSK hekimi, komşum Ali Beyin küçük kızının reçetesine "pekmez" yazdı. Çünkü küçük kız "kansız"dı.Son yıllarda pekmezin yıldızı parladı, tüketimi arttı. Ama ülkemizde pekmez üreten ciddi firma, büyük tesis sayısı çok az. Pekmez satan firmalar, ihtiyaçları olan pekmezi köylerden toplamak zorunda kalıyor. Köylerde, açık havada leğende kaynatılarak yapılan pekmezlerin kalitesi ve lezzeti birbirini tutmuyor. Kimi üretici çok, kimisi az kaynatıyor. Kimi de içine glikoz karıştırıyor. Şeker pancarı pekmezini, üzüm pekmezi diye satanların sayısı da az değil. Hakiki üzüm pekmezi, su gibi akmaz, kendine özgü bir kıvamı, kokusu ve lezzeti vardır. Şimdi bağ ve şarap modası var. Art arda piyasaya giren şarap markaları, kendilerini beğendirmek için ne yapacaklarını bilemiyor. Benim param olsa, şarap değil "hakiki pekmez" yapar, piyasanın yüzde 80ini ele geçiririm. Pekmez su gibi akmamalı Enerji ve kalsiyum deposu olan tahin helvasını yapan makine henüz icat edilmedi. Helva ustası, bakır kazanda, tahta kürekle karıştırarak bilek gücüyle helva yapar. Helvanın kıvamını ayarlamak, ustaların yıllarca çalışarak öğrendiği bir hünerdir.Tahin helvası, kavrulan susamın değirmende öğütülmesiyle elde edilen tahinden yapılır. Türkiyede yetişen "beyaz susam" dünyanın en iyi susamıdır. Birinci sınıf besleyici bir gıda olduğu için son yıllarda helva tüketimi de artınca piyasayı kalitesiz helvalar kapladı. Korsan çalışan firmalar Japonyaya tonu 1000 dolara ihraç edilen beyaz susam yerine Sudandan tonu 300 dolara ithal edilen esmer susam kullanıyorlar. Hatta susam maliyetini düşürmek için ayçiçek yağı ve yerfıstığı yağı kullanmaktan çekinmiyorlar. Böylece maliyeti düşürerek piyasaya ucuz helva sürüyorlar. İyi helvayı, kötüsünden ayırt etmek çok kolay. İyi helva taş gibi olmaz, ağzınızda hemen dağılır, kokusu ve lezzeti mis gibidir. Helva bilek gücüyle yapılır Dünyada en çok çay içen ülkeler arasında yer alıyoruz. Ülkemizde her yıl 500 - 600 bin ton yaş çay işlenerek 120 bin ton dolayında kuru çay elde ediliyor. Doğu Karadeniz Bölgesinde yaş çay işleyen irili ufaklı fabrika ve atölye sayısını bilen yok. Bu sayı kimine göre 300, kimine göre 400. Bölgede 200 kadar çay işleme atölyesinin atıl vaziyette kapalı olarak durduğu tahmin ediliyor. Çay işleyen işletme sayısındaki enflasyon, yaş çay işleyerek kuru çay satan işletmeler arasında kıyıcı ve kırıcı bir rekabetin doğmasına yol açıyor. Başta Çay - Kur olmak üzere piyasaya hâkim olan büyük firmaların baskısı altında ayakta kalmaya çalışarak, markalı ve markasız çay satan küçük işletmeler, maliyeti düşürerek fiyat avantajı elde etmek için olmadık yollara başvuruyorlar. İçtiğiniz çay küflü olabilir İyi çay, 2.5 yaprak tabir edilen çay filizinden elde edilir. Ama uzun yıllar ülkeyi yöneten siyasetçilerin izlediği popülist politikalar yüzünden çay üreticileri, 2.5 yapraklı körpe filiz yerine, kart dalları da toplayarak Çay Kura satmaya alıştılar. Son yıllarda, marka olmaya çalışan bazı firmalar mümkün olduğu kadar 2.5 yaprak işleyerek çayın kalitesini artırmaya çalışıyor. Ama yetersiz işletme sermayesi ile çalışarak ayakta kalmaya çalışan pek çok işletme, 2.5 yapraklı körpe filizler yerine 5 - 6 yapraklı kart dalları işleyerek kuru çay yapmaktan çekinmiyor. 5 - 6 yapraktan yapılan kalitesiz çayları da ucuz fiyatla piyasaya sürüyorlar. Kalitesiz ucuz çayların en büyük müşterisi ise toplu tüketim merkezleri.Kart çaydan yapıldığı için iyi dem vermeyen çayın içilmesinin sağlık açısından bir sakıncası yok. Alt tarafı "Bu çay kaynamış, iyi değil"; der geçeriz. Eğer bakkaldan marketten satın aldığımız paketli bir çay ise o markayı bir daha almayıveririz. İyi çay 2.5 yapraktan olur Ama, ayakta kalmak için ateş dansı yapan ve çoğu kayıt dışı çalışan işletmeler, sadece içimi kötü çay yapmıyorlar. Kuru ve yaş çay narin ve hassas bir madde. Yaş çayı işlerken ya da kuru çayı depoda muhafaza ederken çok özen göstermek gerekiyor. Bu özen gösterilmezse çay küfleniyor. Küflü çay sürekli içildiğinde, karaciğerde toksinlerin birikerek habis bir hastalığın oluşmasına yol açabiliyor.Çayın küflü olup olmadığını gözle anlamak zor. Ancak laboratuvarda anlaşılabiliyor.Ama evinize aldığınız çayın körpe filizden mi, kart dallardan mı yapıldığını anlayabilirsiniz. Beyaz bir kâğıdın üzerine, bir yemek kaşığı çay dökünüz. Bakın bakalım çayınız, kara renkli, parlak çay kırıntılarından mı oluşuyor? Yoksa arasında kızılımsı kahverengi, incecik dal kırıntıları var mı? Kızıl kahverengi kırıntılar oranı fazla ise çayınız 2.5 yaprak çay filizlerinden değil, iyi dem vermeyen 5 - 6 yapraklı kart dallardan yapılmış demektir. Küflü çay karaciğere zararlı Yarın: Odun ekmeği, baklava ve antepfıstığı...