El lezzetinin şifresini 18 fırıncı çözdü! 'Yapana değil, yiyene de bak'
Aynı malzemeler kullanılıp aynı tarif uygulansa bile kimilerinin yaptığı yemekler diğerlerinden daha lezzetli olur. Halk arasında 'el lezzeti' diye adlandırılan sır, bu bayram gizli kalmasın istedik. İşte 18 fırıncının yaptığı ekşi mayalı ekmeğin ortaya çıkardığı gerçek.
Zeynep Dilara Akyürek / Milliyet.com.tr - Her bayram olduğu gibi bu bayramda mükellef sofralar kuruldu. Tatlısından tuzlusuna, kavurmasından ciğerine iştah açan tabaklar masaları süsledi. Halk arasında ‘el lezzeti’ diye tabir edilen sihirli güce sahip olanlarsa yine en güzel yemeklerle sofrayı donatanlar oldu. Peki, nedir bu el lezzeti ve nereden geliyor? İstanbul Gelişim Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü'nden Arş. Gör. Emel Çirişoğlu ‘el lezzeti'nin sırrını açıkladı.
'BEYİNDE BAŞLIYOR BEYİNDE BİTİYOR'
Birçok kişi annelerinin leziz yemeklerinin sırrına ‘anne eli’ dese de aslında her şey anne eliyle ilişkili değil. Arş. Gör. Emel Çirişoğlu’ya göre herkesin lezzet algısı farklı. Bu algıyı etkileyen ise geçmiş ve alışkanlıklar.
“Aslında her annenin eli ve yaptığı yemekler kendi ailesine muhteşemdir diyebiliriz. Çünkü lezzet ve tat algısı beyinde oluşur. Burada oluşan lezzet algısını etkileyen birçok faktör olduğu gibi bunlardan birisi de önceki yaşanmışlıklarımızdır. Muhteşem olarak algıladığımız yemekler aslında bizim yaşanmışlıklarımız sonucunda lezzet algımızı şekillendirir. Böylelikle ne kadar çok lezzeti, farklı tatları denediğimizde damak tadımızın gelişimine katkı sağlıyorsak yaşadığımız çevre, sıklıkla tükettiğimiz gıda ürünleri, içinde doğup büyüdüğümüz ailemizin beslenme tercihleri ile doğru orantılı olarak da lezzet algımızı şekillendiriyoruz.” - Arş. Gör. Emel Çirişoğlu
NEDEN HERKES FARKLI TATTA YEMEK YAPAR?
Her elde farklı cins ve miktarda bulunan lactobacillus cinsi bakteriler de el lezzetini etkiliyor. Çirişoğlu, lezzetli bir yemek yapmanın sadece el lezzetine değil, kullanılan tarife de bağlı olduğuna dikkat çekerek, 14 ülkeden 18 fırıncının katılımıyla Belçika’da yapılan ve el lezzetinin nereden geldiğini kanıtlayan araştırmayı şöyle anlattı:
“Aynı tarifle 18 fırıncıdan ekşi mayalı ekmek yapması istenmiş ve ortaya farklı sonuçlar çıkmıştır. Ekşi mayada bulunan bakteri ve mayaların fırıncıların ellerinde de olduğu alınan örneklerin incelenmesi ile anlaşılmıştır. Böylelikle çeşitli türde ve sayıda yer alan laktik asit bakterileri, diğer bakteri ve mayaların farklı türde lezzetler ortaya çıkardığı söylenebilmiştir. Buradan hareketle insan mikrobiyatasının çeşitliliği sayesinde, elimizde bulunan farklı bakteri çeşitleri ve sayılarının yaptığımız yiyeceklerde farklı etkiler oluşturarak neticede ortaya çıkan lezzeti etkilediğini söyleyebilirim. El lezzetti dediğimiz şey aslında budur."
Arş. Gör. Çirişoğlu yemeğin lezzetini etkileyecek unsurların da el lezzetinin bir bütünü olduğunun altını çizerek, “Yani el lezzeti kullanılan ürünlerin ölçüleri, yapılacak ürünün püf noktaları, ısı ve sıcaklık gibi ortam koşulları, pişirme koşulları, malzeme kalitesi… Bunların hepsi bir bütün aslında. Bir yemeği yaparken tarife bağlı kalmak ve ölçülerin dışına çıkmamak aynı tatta yemekler hazırlamaya katkı sağlar ancak püf noktalar lezzeti etkileyen daha ince ayrıntıları bizlere aktarır” detayını da paylaştı.
LEZZET SADECE YAPANLA DEĞİL, YİYENLE DE İLGİLİ
Emel Çirişoğlu zengin sofraların, unutulmaz tatların sadece yemeği yapanla ilgili olmadığını belirterek, yiyen kişilerin farklı algıları olabileceğini de ekledi. Yani herkes aynı yemekten farklı tatlar alabiliyor.
"Bir yemeği lezzetli bulmamız sadece el lezzeti ile ilişkilendirilemez. Lezzet algılama sürecimiz, duyular aracılığıyla gerçekleşir. Burada görme, tatma, koklama, dokunma, görme, işitme duyularının ortak bir çalışması söz konusudur. Buradan aldığımız sinyaller beyne ulaşarak bir yemeği lezzetli veya lezzetsiz bulmamızı sağlar. Bu noktada da yemeğin tabaktaki sunumu, yiyeceğin dokusu, aroma ve baharatların kokusu daha tadım yapmadan lezzet algımızı etkiliyor." - Arş. Gör. Emel Çirişoğlu
