Türkiye lezzet envanterine kavuşuyor

2020’yi “Gastronomi yılı” ilan eden Kültür ve Turizm Bakanlığı, Türk gastronomisinde yeni bir dönemin başlatılmasının işaretini verdi.


Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Ersoy’un, geçtiğimiz günlerde İstanbul’da gastronomi sektörünün önde gelen isimleriyle buluştuğu toplantıya katıldım. Bakan Ersoy, gastronominin turizmde önemli bir yere sahip olduğunu dile getirerek, 2020’yi “Gastronomi yılı” ilan ettiklerini ve Türk mutfağından etkili bir biçimde yararlanabilmek için ortak bir dil oluşturmak üzere bu çalıştayı düzenlediklerini söyledi. Çalıştaydan çıkan sonuçlara göre, yurt dışındaki ve yurt içindeki restoranlara Türk gastronomisi açısından tanıtım desteğine yönelik çalışmalara başlanacak. Kültür ve Turizm Bakanı Ersoy, geleneklere saygılı, ama aynı zamanda gerçekçi yaklaşıyor gastronomi sektörünün sorunlarına. Uzun zamandan beri gastronomi dünyamızın geleceğiyle ilgili ilk kez bu kadar umutlandım.

Toplantıda birçok fikir havada uçuştu. Ama gündemdeki asıl konu yemeklerin reçetelendirilerek restoran ve otellerde uygulanmasıydı. Ürünler üzerinden tanıtım yapılması da öne sürülen görüşler arasındaydı. Elbette Türk mutfağının sorunları ve gelecek projelendirmesi bir toplantıyla çözülecek iş değil. Ama tarihimizde belki de ilk kez gastronomi ve turizm konusunda kararlı bir bakan gördüm karşımda.

Standart getirilmeli mi?

Yemeklere standart getirilmesine kesinlikle evet diyorum; hem de çok hızlı bir şekilde getirilmeli. Anadolu’da şehirlere göre bazı yemeklerin yapım tekniği ve içeriği değişiyor ama asıl envanter, bu şehirler bazında yemeklerin reçetelendirilmesi.

Şöyle düşünüyorum: Her şehirde, her bölgede kendi geleneklerinden doğan aynı isimli yemeklerin farklı pişirme teknikleri var. Şehirler kendi özgün reçetelerini çıkarır ve kayıt altına alır. Zenginlik budur. Keşkek, mantı, simit, tas kebabı, kuru fasulye, analıkızlı, papaz yahnisi… Liste uzar gider.




Restoranlara dikkat

Tabii bir de genel bir tarifle tescillenmesi gereken yemekler de var. Özellikle İstanbul mutfağında: Topik, Çerkez tavuğu, hünkâr beğendi, imam bayıldı gibi...
Topik, Ermeni mutfağının ünlü mezesi. İçinde hayvani besin olması, geleneğinde yok, yasak. Eğer restoranınızda içine et koyup adına yine de topik diyorsanız, o zaman bu, bir kültürü yok ediyorsunuz anlamına geliyor. Reçete ve tescil çalışmalarıyla bu tarz hataların önüne geçileceğine inanıyorum.

Tariflere standart reçete

Aynı toplantıda söz alan önemli araştırmacılarımızdan Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Özge Samancı, “Türk mutfağına ait yemek tariflerinin standart reçetelere dönüştürülmesi gerekli ve elzemdir, fakat bu reçeteler seçilirken reçetelerin klasik (İstanbul) mutfak, yöresel veya inovatif Türk mutfağı örneklerinden hangileri olduğu ifade edilmelidir” diyerek tamamen katıldığım bir görüş dile getirdi.

Bunun yöntemini ise şöyle açıkladı: “Bu reçetelerin restoran ve otellerde uygulanması için özendirme yoluyla tanıtımı yapılmalıdır. Bu yönde hazırlanacak olan bir kitapta yemek tarifleriyle birlikte Türkiye coğrafyasına özgü malzemelerin özellikleri ve önemleri belirtilmeli, ayrıca her tarifin kültürel anlamı satır aralarında verilmelidir. Kitapta reçeteler şeflerin gözünden verilecekse burada sadece ‘şeflerin’ değil, ‘ustaların’ da sesi yer almalıdır. Baklava ustası, kebap ustası veya annelerimizin yemekleri unutulmamalıdır.”

Ürünler korunma altında

Yerel ürünlerimiz, bizim ulusal ve uluslararası pazarlamada en vurucu güçlerimiz. Coğrafi işaretli ürün sayısı giderek artıyor. Bu konuda Mutfak Dostları Derneği’nin 59 ürünü koruma altına almayı başardığı bir çalışma var. 2012-2016 yıllarında Slow Food-Ark of Taste ortağı olarak hayata geçirdiği Anadolu Lezzet Envanteri projesi. Bugün siyez bulgurunu konuşuyorsak, Divle obruk peynirinden bahsediyorsak, Boğatepe gravyeri ve Kars kaşarının özgünlüğünü alkışlıyorsak hayata geçirilen bu çalışmaların başarısıdır.
Sonuç olarak, Türk mutfağının tanıtımı ve turizm sektöründe gelir getiren bir unsur hâline getirilmesi için en büyük hedefimizin, Türkiye’nin gastronomi envanterini çıkarmaya yönelik kapsamlı bir proje yapılması olduğunu düşünüyorum.