"New Yorklular da tavuklu pilav ve sütlü tatlılarımızı yiyecek"

Ailenin üçüncü kuşağının üyeleri Hüseyin ve Tufan Topbaş kuzenler. Hüseyin İTÜ Endüstri Mühendisliği, Tufan da İstanbul Üniversitesi İngilizce İktisat Bölümü mezunu. Daha sonra Amerikaya gidip işletme mastırı yapmışlar. Kendi deyişleriyle "vizyonları geniş" bu ikilinin hedefleri de bir o kadar büyük. Saray Muhallebicisinin mönüsündeki seçeneklerden en çok beğenilenler herkes için ruh haline ya da günün saatine göre değişir. Kiminin sabah kahvaltısında favorisi suböreği ya da menemendir. Kimi için öğle yemeklerinde tavuklu pilav ve ayran değişmez. Ya da çok mutsuzsanız ve canınız tatlı çekiyorsa üstü bol çikolatalı Saray muhallebisi... İstanbulluların vazgeçilmezleri arasındaki Saray Muhallebicisinin lezzetlerini tüm dünya tadabilecek. Çünkü işletmenin başındaki genç kuşağın planları arasında yurtdışında da bir şube açmak var. Tufan Topbaş: Dedemizden itibaren üçüncü kuşağız. Ama sadece babamların açtığı muhallebicide ikinciyiz. Teşvikiye Sarayı babam ve amcamlar ortaksız açmışlar. Buradaki kaçıncı kuşaksınız? T.T.: Su muhallebisiyle. Ve tavuklu pilavla tabii ki.Hüseyin Topbaş: Nereden çıkmış biliyor musun tavuklu pilav? Tavukgöğsü yapılacağı zaman tavuğu bütün alırsınız. Dedemler de göğsünü kullandıktan sonra kalanını ne yapacaklarını düşünüyorlarmış. Ziyan etmemek için onu da pilav yapmışlar. Bu sonradan o kadar tutmuş ki... Mesela bu şubemizde en çok satan yiyecek tavuklu pilav. T.T.: Menemen de öyle. Neticede yumurta ve tereyağı. Ama evde denediğinizde aynı sonucu alamıyorsunuz. İlk şubeniz 1935 yılında Beyoğlunda açılmış. Neymiş o zamanların en popüler yiyeceği? Neyle meşhur olmuşsunuz? "Bir hatıra defteri açıp tanışma hikayelerini toplayacağız" H.T.: Tabii. Babam, amcam hepsi tezgahta başlamışlar. Mesela babam burada çalışırken liseyi ve üniversiteyi bitirmiş. Ailenizdeki herkes çıraklıktan mı yetişti? H.T.: Çünkü 80li yıllarda Teşvikiyenin bir havası vardı. Şu anda daha çok işyeri ağırlıklı burası. Ama o zamanlarda daha kalburüstü, kaliteden ve hizmetten anlayan insanların yaşadığı bir yerdi. Mesela babamlar o zaman gelip bakıyorlar ama caddeyi de çok boş buluyorlar. Hatta babamlar, amcamlar oturup insanları saymışlar; "Kaç kişi geçiyor acaba?" diye. Ama burası bizim gözbebeğimiz. İlk göz ağrısı derler ya öyle. Doğma büyüme Beyoğlulusunuz. Sonradan bir kere kapansa da merkeziniz Beyoğlunda. Neden sonradan Teşvikiyede bir yer açmışlar? H.T.: Evet. Zaten yeme içme yeri olarak Lale İşkembecisi ile Markiz Pastanesi varmış Beyoğlunda. Burada buluşanlar, evlenenenler var. Hatta biz bir defter açmayı düşünüyoruz. İnsanlar ilk tanışma hikayelerini yazsınlar diye. Beyoğlu Saray açıldığında da çok popüler olmuş mu? "Aslında herkes bizim rakibimiz; evde pişen yemek de McDonalds da..." T.T.: Suböreğimiz Osmanlı usulü yapılıyor. Kaç yıldır yapılıyor, tatları hâlâ aynı.H.T.: Tabii ki kullandığımız malzemenin özellikleri de çok önemli. Suböreğinizle tavuklu pilavınızın sırrı ne? H.T.: Bizim çok büyük hayallerimiz var. Dedem Artvinden buraya iki ayda gelmiş. Çok uğraşmış, para kazanmış. O da hayallerini gerçekleştirmiş. Biz Amerikada mastır yaptık. Bizim de New Yorkta Saray açmamız lazım. O kendine hedef koymuş, bizim de hedefimiz bu. Evet, göreceksiniz, New Yorkta Saray Muhallebicisi olacak. Planlarınızdan biri de Saray Muhallebicisini dünyaya açmak, değil mi? T.T.: Görüşmelerimiz sürüyor. Oradaki insanlardan geliyor teklif. Buraya oradan gelenler ne zaman açacağımızı soruyor. Bu muhallebiciyi aynen alıp oraya koymamız lazım. Tatlımızın tadını değiştirmeyiz ama mönüyü genişletebiliriz. H.T.: Beyoğlu Saray bizim test yerimiz gibi. Oraya o kadar çok turist geliyor ki onlara tattırıyoruz yiyeceklerimizi. Mesela vitrine bakan bir turist gördük geçenlerde, oturtup hemen bir kazandibi söyledik ona. Yemek yiyecekmiş ama tatlıya bayıldı. Beyoğlunda tatlı yiyip kilolarca da paket yaptırıp evlerine götürüyorlar. Gitmeden önce onların damak tatlarına uygunluk araştırmaları yapacağız. Döner konusunda zorlanmayız. Ama porsiyonları çok büyütmek zorunda kalacağız. Tavuklu pilav ve sütlü tatlı yok orada. Bu konudaki tepkileri merak ediyoruz. Ne zaman? T.T.: Herkes bizim rakibimiz. Evde yenilen yemekler bile. Mesela insanları evlerinden çıkarıp Sarayda yemelerini sağlamaya çalışıyoruz. Biz Osmanlı mutfağının fast foodu gibiyiz. Lezzet açısından fast fooddan iyiyiz ama servis o hızda. Böyle bakarsan Mc Donalds bile bize rakip. "Bir kusur var mı diye her gün iki değişik tatlı yerim" Dünya markası olmak kolay olmayacaktır ama. Mesela birçok güçlü rakibiniz olacak. Nasıl sıyrılacaksınız aralarından? H.T.: Evet. Mesela benim İTÜde bitirme tezim franchising (bayilik verme) sistemleri üzerineydi. Tezi yaptım ama şu an "Franchising yapmadan nasıl büyürüz?" diye düşünüyorum. O sistem olmadan da olabiliyor.T.T.: Franchising yiyeceklerimizin kalitesini zedeleyebilir çünkü. Bizim evde Kadir amcam, babamlar hep iş konuşurlardı. Biz de onlardan duya duya etkilendik. Siz çocukluğunuzdan beri işin başına geçeceğinizi düşünüyor muydunuz? T.T.: Ufakken çalışıyorduk tabii. Paket yapardık, kasada dururduk, menemen hazırlardık... Üniversiteye kadar bayağı çalıştık. Siz çıraklık yaptınız mı? T.T.: Ailece anlarız. H.T.: Dedem bırakın tatmayı, görünce anlarmış durumunu. Tatlıyı gördüğünde "Bunun şekeri fazla" diyebiliyormuş. Damak tadınız iyi midir? Anlar mısınız iyi tatlıdan ya da yemekten? H.T.: Benim çok var. Ama ille de kazandibi.T.T.: Hüseyin alıştırdı, benimki de kazandibi. H.T.: Tatlıya çok düşkünüm. Bir kusur var mı diye de günde iki tane değişik tatlı yerim. İnsanın ailesi tatlıcı olunca tatlıyı da çok sever herhalde. Sizin favoriniz nedir?