Mardin’de yeni bir Ebru Baybara Demir imzası

Ebru Baybara Demir’in adını çokça duymuşsunuzdur. Türkiye’nin tam yerelden evrensele uzanan ismi. Cercis Murat Konağı’yla Mardin’in kapılarını turizme açan ve olağanüstü çalışmalarıyla tanıdığımız bir sosyal girişimci şef. Gastronominin Nobel’i sayılan Basque Culinary World Prize’a seçilen dünyanın en iyi 10 şefinden biri. Bu kadar da değil; Mezopotamya’nın en eski buğdayı sorgüle ve dünyanın en eski sabunu olan Halep Sabunu’na kadınların elinde yeniden hayat veren bir öncü. Topraktan tabağa projesinde tohumun, toprağın ve suyun doğal dengesinin korunmasından sürdürülebilir yerel ekonomilerin yaratılmasına kadar ürünün emek veren herkese geçim kaynağı oluşturmasına dikkat çekiyor ve bu konuda gecesini gündüzüne katarak çalışıyor.

Gastronomi kooperatifi işletmesi

Ebru şu anda Mardin’de hepimiz için gurur kaynağı yeni bir projeyi hayata geçiriyor. Bu projenin ilk duyurusunu yapmaktan da açıkçası mutluluk duyuyorum. Türkiye’nin ilk altıncı duyu restoranı Sabunhane 1890, nisan ayında Mardin’de kapılarını açıyor. Bakmayın adının Sabunhane olduğuna. Evet burası bir sabun üretim yeri ama aynı zamanda bir restoran. Sabunhane 1890, 50 kişilik bir restoran olarak planlanmış. Mardin’in yıllar içerisinde unutulmaya yüz tutmuş zeytin ve zeytinyağı kültürünü yeniden canlandıracak bir proje. Bölgede özellikle de Derik ilçesinde dünyanın sayılı kaliteli zeytinlerinden yetişiyor. Ancak zaman içerisinde gelişen koşullar tarımda zeytinciliği geri plana atarken mutfakta da zeytinyağlı yemeklerin giderek unutulmasına neden olmuş.Peki altıncı duyu restoranı tam olarak ne demek? Ebru Baybara Demir şöyle açıklıyor: “Yemekleri beş duyumuzla algılarız. Ancak bir yemeği mükemmel bir lezzet olarak niteleyebilmek için aslında beş duyumuz da yeterli değil. Görme, koku, tat, dokunma ve işitme duyularının dışındaki önemli bir unsur ise ‘mekân’. Mekânın atmosferi, mimarisi ve hatta hikayesi yemek deneyimimize direkt etki eder. Tarihi bir Mardin hanı içinde bulunan Sabunhane 1890’ın bir köşesinde Doğu Akdeniz Mutfağı’ndan zeytinyağlı yemekler servis edeceğiz, diğer bir köşesinde ise yine yöre zeytinyağlarından geleneksel sabun üretimini görebileceksiniz.” Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi’nin bir işletmesi olarak faaliyet gösterecek Sabunhane 1890’ın diğer restoranlardan en büyük farkı kooperatif yapısını gastronomi sektörüne uyarlamak açısından bir ilk olarak konumlandırılacak olması. Kısacası zeytin kültürü fiziksel ve duyusal ögeler bir araya getirilerek özel bir deneyimle sunulacak. Ebru Baybara Demir’in dediği gibi; restorandaki bir tabak, sadece şefin sunumu değil arkasında tohumundan, toprağına ve çiftçisine kadar kocaman bir orkestra var.

Sorgülden yapılan makarna çeşitleri menüde

Menü her şeyden önce yemeğe değil ürüne odaklanıyor; böylece bölgenin ürünleriyle evrensel bir mutfak yaratmayı amaçlıyorlar. Örneğin sorgül buğdayı, dünyanın bilinen en eski durum, yani makarnalık buğdayı. Ebru Baybara Demir, “Topraklarımızda neredeyse tarihin en eski makarnalık buğdayı varken biz neden makarna yapmıyoruz?” diyor. Anlaşılıyor ki; Sabunhane 1890, yörenin zeytinyağıyla hazırlanmış birçok yerel, mevsimsel otlar ve peynirlerle oluşan en özel tabaklarının yanı sıra muhteşem makarna çeşitleriyle de öne çıkacak.
Stüdyo mutfak

Mardinli kadınlarla pandeminin başladığı günden bu yana üretmeye ve yeni projelere odaklanan Ebru Baybara, Sabunhane 1890’ın yanı sıra katma değerli bir üretim yapacak sistemi de hayata geçirmeye hazırlanıyor. Kurulacak Üretim Atölyesi ile yerel ürünlerin temini, paketlemesi ve satışı tek bir sistem üzerinden yönetilecek. Buna ek olarak da toplumda gıda okuryazarlığı konusunda bilinç yaratacak, lezzet haritalamasına kaynak oluşturacak bir stüdyo mutfak kurarak çalışmalarına başlamışlar bile. İlk aşamada glütensiz ürünlerin üretimini ve online kanallar üzerinden satışını yapıyorlar.

Hem restoran hem sabunhane

Sabunhane 1890’ın sürprizleri bitmiyor. Özel bir mimariyle tasarlanan restoran içinde misafirlerin şemim sabunlarının geleneksel yöntemlerle üretimini yakından görebilecekleri Sabun Üretim Fabrikası da yer alacak. Kısacası zeytin kültürü, fiziksel ve duygusal ögeler bir araya getirilerek özel bir deneyimle sunulacak. Sabunhane 1890, çiftçinin ürettiği ürüne katma değer kazandırarak nihai tüketiciye sunulan bu zincirin son halkası niteliğinde olacak.

Pandemide dünyaya ilham veren şefler arasında

Ebru Baybara Demir’le ilgili güzel bir haber daha var. Gıdanın geleceği için 2015 yılından bu yana İrlanda’da düzenlenen Food on the Edge’in kurucusu Şef JP McMahon, pandemi döneminde sosyal gastronomi ile sektörde yeni iş imkânları sağlayan 120’den fazla şefin çalışmalarını “Lessons from Lockdown: Cooking After Covid” kitabında topladı. Food on the Edge 2019’un tek Türk şef konuşmacısı olan Ebru Baybara Demir, Mardin’de yerel ürün, yerel mutfak ve yerel insan kaynağını bir araya getiren projeleriyle kitapta yer aldı.