Makaronun mucidi Bebek’te

Rötarın sebepleri dekorasyonunun bitmemesi, ithalat lisansının çıkmasının uzun sürmesi ve bayram tatili. Paris’te bulunan dört Ladurèe butiğinde günde 12 bin, yılda dört milyonun üzerinde makaron satan markayı, Ladurèe Türkiye Kurucu Ortağı Philippe McGarry anlattı.


Ladurèe’yi Türkiye’ye getirme teklifiniz hemen onaylandı mı?
Bir günde el sıkıştık. Daha önce Cartier, De Beers, Christian Dior gibi lüks markalarda yöneticilik yaptığım için sağlam bir CV ile karşılarındaydım. Ben Fransızım, ikinci ortağım eşim Berna Türk. Diğer ortağım ise Hacı Bozanoğulları
tatlıcılarının kızı Beyza Bozanoğlu. Bir Fransız, iki Türkten oluşan üçlü ortak
fikri hoşlarına gitti, onaylarından geçti.

“Tüm şubelerin makaronları Fransa’da yapılıyor”
Makaronların hazırlandıktan sonra mutlaka bir-iki gün bekletilmesi gerektiğini okumuştum. Bu doğru mu?
Evet. Makaronlarımız yapılır yapılmaz satışa çıkarılmıyor. Hemen yenmesi doğru değil çünkü. Bir gün bekledikten sonra gerçek lezzetine kavuşuyor. Ama makaron satın alındıktan sonra bir gün içinde tüketilmeli. Ancak buzdolabında kalırsa ömrü dört-beş güne uzatılabilir.

İki yıldır Türkiye’de yaşıyorsunuz. Pek çok pastanede makaron var. Türk işi makaronu nasıl buldunuz?
Ladurèe’ninkiler kesinlikle daha hafif. Türkiye’dekiler çok tatlı. İçindeki ganajı fazlasıyla kremamsı. Dışı ise çok sert. Ladurèe’nin makaronlarının dışı kıtırdır. Ağzınıza atıp yemeğe başladığınızda çıtır çıtır eder. Şöyle bir örnek veriyim: Türkiye topraklarında yetişen üzümlerden yapılan güzel şaraplar olduğu muhakkak. Ancak Bordo ve Cognac’ta dünyanın en iyi kalitedeki şarapları üretilir. Ladurèe de makaron dünyasının Bordo’su gibi.

Makaronlar Paris’ten geliyor. Dünyadaki diğer şubelerde de böyle mi?
Dünyada sekiz ülkedeki 15 butiğine de Fransa’dan yolluyor. Yani Saint Germain’de satılan makaronla Bebek’teki makaron
aynı tada sahip.

Fiyatlar nasıl olacak?
Üç makaronun olduğu bir kutu 9,75 TL. Altılı paket 20 TL.

“15 çeşit var, en çok çikolatalısı satılıyor”
Makaron dışında ne satılacak?
Çikolata, dondurma, sorbe, reçel, ev kokuları, parfümlü mumlar ve Ladurèe’nin makaron tarifi kitabı. 2011 yılının içinde pasta çeşitleri de butiğe eklenecek. Aralık sonunda açmayı planladığımız İstinye Park şubemizden sonra sırada Nişantaşı ve Bağdat Caddesi butikleri var.

Kaç çeşit makaron var?
15 çeşit kadar. Vanilya, çikolata, karamel yılın her sezonu var. Tüm dünyada en çok satan makaron çeşidi de çikolata. Diğer makaron çeşitleri mevsime göre değişiklik gösteriyor. Çünkü makaronlar taze meyvelerden hazırlanıyor. Mesela yılbaşı döneminde portakal ve çarkıfelek aromalı makaronlar satışa çıkacak.


Makaronun doğuş hikayesi
Ladurèe’nin hikayesi 1862’de Fransa’nın güneybatısında değirmencilik yapan Louis-Ernest Ladurèe’nin, Paris’in 16. Bölgesi- Rue Royal’de bir fırın açmasıyla başlıyor. Çıkan bir yangın sonrası Louis-Ernest Ladurèe fırını eşiyle birlikte pastaneye dönüştürüyor.
Ünlü Ladurèe makaronları 20’nci yüzyıl ortalarında doğuyor. Ladurèe makaronlarının yaratıcısı Louis Ernest Ladurèe’nin kuzeni Pierre Desfontaines. Desfontaines 1930’ların başında dışı kıtır, içi ağızda eriyen, yuvarlak, yumuşak iki kurabiyenin arasına bir tür reçel olan ganaj kreması koyuyor ve makaronu “icat ediyor”. Badem, şeker ve yumurta ile yapılan Ladurèe makaronlarının
o tarihten bu yana reçetesi hiç değişmiyor.