Geleneklerin kesişme noktası: Akdeniz mutfağı

Hayatın normalleşmeye başladığı şu günler, gastronomi mevsimi olarak da tam Akdeniz’e gitme zamanı. UNESCO kenti Hatay, UNESCO kenti olmayı çoktan hak eden Adana, turizmin gözbebeği Antalya, Mersin; Mevlevi sofralarının lezzet pınarı Konya’nın Beyşehir, Seydişehir, Bozkır, Taşkent, Hadim, Derebucak, Yalıhüyük ve Ahırlı ilçeleri... Bunlara ek olarak Burdur, Isparta, Osmaniye, Kahramanmaraş; Karaman’ın merkez ilçeleri...


Denizli’nin Acıpayam, Çameli, Bozkurt ve Beyağaç ilçeleri; Gaziantep’in İslahiye ve Nurdağı ilçeleri…

Bunlar ülkemizin Akdeniz gastronomisini öne çıkaran önemli yerleridir.
Akdeniz mutfağı; zeytinyağı, sebzeler, çeşitli otlar, deniz ürünleri ve sos ağırlıklı bir yemek kültürü olarak öne çıkar. En önemli özelliği, değişik otların ve baharatların bir arada kullanılarak farklı lezzetler yaratılmasıdır.

Akdeniz mutfak kültürü, Doğu ve Batı bölgelerinde farklılık gösterir. Batı Akdeniz’de İç Anadolu mutfak kültürünün tahıl ve hamur işi ağırlıklı etkileri görülür. Doğu Akdeniz’de ise Güneydoğu Anadolu ve Arap mutfağının etli ve yağlı yemekleri ve kebap çeşitleri yoğundur. Aslında kebap ve pideler, Doğu Akdeniz’de de egemendir. Meyvelerin de önemli bir yeri vardır. Portakal, mandalina, limon ve greyfurt, pazarlara bu bölgelerden getirilerek dağıtılır.

Bölgede, her şehrin kendi mutfak kültürü önemlidir. Ama Hatay ve Adana, sadece ulusal değil uluslararası alanda da öncü olmayı başaran iki merkez olarak öne çıkar. Güneydoğu ve Akdeniz arasında bir köprü konumundaki Hatay, bu çok kültürlü özelliğini mutfağına da yansıtmıştır. Adana ise yağlı, acılı, hamurlu ve et ağırlıklı yemekleriyle ünlüdür. Bölgeye has yöresel lezzetlerin en başında kebap gelir. Bu yıl 4’üncüsü düzenlenecek Adana Lezzet Festivali artık bir marka olarak dünya mutfaklarına ev sahipliği yapıyor.

Hatay ve Hatay ve Adana’dan iki özel tarif

Hatay’da bayramlarda hemen hemen her evde imece usulü yapılan kömbe tarifini, geçmişi 250 yıllık Tomaağa Çiftliği’ne dayanan Antakya’nın ünlü markası Teofarm’ın kurucusu ve öğretim görevlisi Elif Ovalı verdi. Bölgenin nesli tükenmekte olan atalık buğdayı karakılçıkla yapılan Ispanaklı Köfte tarifi ise Kınalı Eller Salmanbeyli Kadın Girişimi Kooperatifi kurucusu Hüsniye Gül’ün imzasını taşıyor.

Ispanaklı köfte-Adana

(Hüsniye Gül-Kınalı Eller)

Hazırlanışı:

İç harcı hazırlamak için ıspanakları ince ince doğrayıp az suda haşlayın ve süzün. Küçük kestiğiniz soğanları yağda pembeleşinceye kadar çevirin, daha sonra salça ve ıspanağı ekleyin. Son olarak baharatlarını ekleyip soğumaya bırakın. Bulguru ve dış harç için olan bütün malzemeleri bir kaba koyun, azar azar su ekleyerek kıvam alana dek yoğurun. Bu harçtan yumurta büyüklüğünde alıp elinizde açın ve iç harçtan ekleyip düzgünce kapatın. Bu işlem bitince köftelerinizi kaynayan suda haşlayın. Sos için yağın içine domates rendesi ve sarımsağı ekleyip pişirin. Haşladığınız köftelerin üzerine sosu gezdirerek servis edebilirsiniz.

Malzemeleri:

Dış harç için:

500 gram karakılçık köftelik bulgur (yoksa normal köftelik bulgur)
1 yemek kaşığı biber salçası
1 kase karakılçık unu (yoksa buğday unu)
Kimyon, tuz

İç harç için:

1 kilogram ıspanak
2 adet soğan
1 yemek kaşığı biber salçası
1 çay bardağı sıvı yağ
Kimyon, tuz, karabiber

Sosu için:

4 adet domates rendesi
4 diş sarımsak
1 su bardağı zeytinyağı

Kömbe-Hatay  (Elif Ovalı-Teofarm)

Malzemeleri:

1 kilogram un (tercihen atalık karakılçık, cumhuriyet unu karışımı)
Yarım kilogram (eritilmiş) tereyağı
250 gram toz şeker
10 gram kabartma tozu
150 mililitre süt
Kömbe baharatı karışımı (mahlep, damla sakızı, Hint cevizi, damla sakızı, tarçın, karanfil)
20 gram çörek otu
200 gram susam

Hazırlanışı:

Tereyağını oda ısısında bekleterek eritin. İçine şeker, kömbe baharatları ve çörek otu ekleyerek karışımı iyice homojen hale getirin. Unun içine kabartma tozu ekleyin ve karışıma yavaş yavaş ilave ederek hamur kıvamına gelene kadar karıştırın. Hamuru 10-15 dakika dinlendirin. Varsa tahta kömbe kalıplarınızı yapışmaması için önceden yağlayın. Hamurdan kalıpların ölçüsüne uygun miktarda bezeler hazırlayın. Bu bezelerin bir yüzünü susamla kaplayıp tahta kalıplarda şekil verin. Sert bir yüzeye tahta kalıpları vurarak kömbe hamurunu kalıptan çıkarın. Tüm hamura şekil verdikten sonra önceden ısıtılmış 180 derece turbo fırında 35-40 dakika kadar pişirin.

Karakılçık Buğdayı satış noktaları Teofarm: www.teofarm.com, 0 (539) 222 55 00.
Kınalı Ellerim:  www.instagram.com/kinaliellerim/ 0 (549) 832 00 01.