Dünyada Türk mutfağı

Türkiye’nin ilk kez katıldığı Bocuse d’Or Avrupa yarışmasını izlemek için geçen hafta Stockholm’deydim. Yarışmanın birincisi ev sahibi İsveç oldu. Türkiye ise 17’nci sıradaydı. Pişirme tekniği ve malzeme kullanımı konusunda hiçbir problem olmamasına rağmen Türk mutfağının geri planda kalmasının nedeni yemeğin sunum bakımından yetersiz olmasıydı. Mutfağımıza sanatsal bir sunuş biçimi kazandırma konusunda kendimizi geliştirmeliyiz.

Stockholm’de her restoran ekmeğini kendisi pişiriyor. Ekmekte annelerimizin yaptığı gibi ekşi maya kullanıyorlar. Biz de ekşi mayalama yöntemiyle yemeğin lezzetini pekiştiren ekmekler yapmalıyız. Hatta yemek kültürümüzün dokusunu daha da özümseyerek sahip çıkmalıyız. Kökleri saray mutfağına uzanan Türk mutfağını yeterince sahiplenmiyoruz. Örneğin, Türk mutfağını besleyen önemli bir yiyeceğimiz kuzu eti. Bugün dünyada patlıcan ve kuzu dendiğinde akla Türk mutfağı gelmeli. Bu hafta size, Türk ve saray mutfağında geliştirilmiş babagannuş terin, erikli kuzu incik ve firik pilavı tariflerini sunuyorum.

Erikli kuzu incik ve firik pilavı

Hazırlanışı
l Kuzu inciğin kol kısmını ayıklayıp elma suyuyla kaynatın. Elma hariç, malzemeleri küp küp doğrayıp soteleyin. Tarçın ve defne yaprağını da malzemelere ekleyerek hepsini toprak bir kaba koyup 150 derecelik fırında 6 saat pişirin. Elmaları kaynattıktan sonra süzüp kuzunun güveçteki sosuyla çektirerek temiz bir sos elde edin. Sosu tülbentle süzün.
l Pilav için bir tencereye su koyun. Koyun ya da tavuk etini ekleyip haşlamaya bırakın. Ocaktan indirmeden tencereye firik buğdayı, bulgur, tuz ve karabiberi koyup suyunu çekene kadar kaynatın. Ocaktan alın.
Bir tavada tereyağını eritip salçayı kavurun. Kavrulan salçayı üstüne boca edin.
l Firik pilavını incik tabağına koyun ve
elma sosuyla servis edin.

MALZEMELER
(4 kişilik)
l 4 kuzu incik (600 gram)
l 10 arpacık soğan l 8 diş sarımsak l 1 çubuk tarçın
l 10 mürdüm eriği (kuru)
l 10 gün kurusu (kayısı)
l 2 elma l 4 defne yaprağı
l 1 su bardağı elma suyu
Pilav için
l 1 bardak firik buğdayı
l 2 yemek kaşığı iri bulgur
l 125 gram tereyağı
l 150 gram kuşbaşı et
(koyun ya da tavuk eti)
l 3 su bardağı su l 1 tatlı kaşığı salça l Karabiber l Tuz

Babagannuş terin

MALZEMELER (4 kişilik)
l 4 patlıcan
l 1/4 demet ıspanak
l 1 kırmızı biber
l 1 sarı biber
l 2 közlenmiş kırmızı biber
l 1 kase Akdeniz yeşillikleri
l 2 yaprak fesleğen
l 3 dal maydanoz
l 3 dal frenk soğanı
l 1 çay kaşığı tuz
l 1 çay kaşığı karabiber
l 1 çorba kaşığı sızma zeytinyağı

Hazırlanışı
l Patlıcanları ince ince dilimleyin, birkaç yerinden delip közleyin ve soyun. İnce patlıcan dilimlerini zeytinyağı, tuz ve karabiberle lezzetlendirip ızgara yapın.
l Biberleri yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine koyun. Önceden ısıtılmış 170 derece fırında ortalama 15 dakika pişirin. Ardından kabuklarını soyup çekirdeklerini ayıklayın. Ispanakları kaynamakta olan suya atın. 1 dakika sonra sudan alın ve buzlu suya koyun. Yaptığınız bu işlem renginin solmasını önler.
l Terin kalıbına streç film serin. Izgara yaptığınız patlıcanları terin kalıbına yerleştirin. En üst kısma geldiğinizde ızgara patlıcanları kullanarak terini kapatıp sarın. Buzdolabında dinlendirin ve soğuyunca dilimleyip tabağa alın.
l Yanına Akdeniz yeşillikleri üzerine ince kıyılmış sarı ve kırmızı biberleri koyun. Yeşilliği limon ve zeytinyağıyla lezzetlendirin. Tabağa dekor yapmak için mutfak robotunda konserve közlenmiş biber, maydanoz, frenk soğanı, fesleğen ve sızma zeytinyağını karıştırın. Oluşan karışımı süzün ve süslemek için tabağınıza dökün.

White Russian

Yumuşak içimli kokteylleri ve kremalı lezzetleri sevenlerin vazgeçilmezi olan bir içecek

MALZEMELER
l 4 cl votka
l 2 cl kahlua
l 8 cl süt ya da
4 cl çiğ krema

Hazırlanışı
Tüm malzeme şeykırda çalkalanır, uzun bir bardakta
servis edilir.

Yanında ne yenir?

White Russian kokteyli ile benim tercihim kremalı makarnalar ve başlangıç olarak da burrata peyniri veya burratalı bir yaz salatasıdır. Burrata peyniri özel yapısıyla bilinir; peynirin içi kremamsı bir yapıda olup çok lezzetlidir ve taze olarak tüketilir. n