“Belgrad Ormanı kilosu 100 avroluk mantarla dolu”

Geçtiğimiz günlerde Erzincan’ın Kemah ilçesine bağlı Kerer köyünde bulunan dört kiloluk dev mantar, aslında hakkında pek bir şey bilmediğimiz mantar konusunu gündeme getirdi. Biz de görüşünü almak için Jilber Barutçiyan‘la (46) Belgrad Ormanı’nda buluştuk.
Barutçiyan, Türkiye’deki tek mikolog yani mantar uzmanı. Uzun yıllar İsviçre’de yaşamış, mantar araştırmalarına 23 yılını vermiş. Türkiye’de kilosu 3 bin avro civarında olan dünyanın en değerli mantarlarından yetiştiğini söyleyen Barutçiyan’a, “Peki nerede yetişiyor bu 3 bin avroluk mantar?” diye soruyoruz. “İşte şu yanındaki ağacın altında” diyor ve önemli bir konuya daha değiniyor: “Biz ayrıca Belgrad Ormanı’ndan İtalya’ya giden mantarlarımızı iki katına tekrar İtalya’dan satın alarak ‘Porcini’ diye de yiyoruz.”

Erzincan’da bulunan 4 kiloluk mantar sizi şaşırttı mı?
Hayır. Langamelia giganteus isimli bu mantarın dünya rekoru 45 kilo çünkü. 

Türkiye’de gerçekten tek misiniz?
Bildiğim kadarıyla evet. Tarım Bakanlığı’ndaki arkadaşların bile mikolog olmak için uzun yıllar çalışmalılar. Türkiye’de sadece kültür mantarı yetiştiren insanlar var.

Mantar merakınız nasıl başladı?
Doğa merakıyla. Arkeoloji okuyup İsviçre’ye gittim. Orada mantar toplamak spor gibi bir şey. 20 yıl sonra hobimi bilimselliğe dönüştürmek istedim. Dünyada mantarcılık konusunda eğitim veren hiçbir üniversite yok. Bu konuda tek diplomayı İsviçre Sağlık Bakanlığı veriyor. Bunu aldım. Türkiye maalesef bu konuyla ilgilenmiyor. Oysa ülkemizde 10 bin çeşidin üzerinde mantar var. Çoğunun ekonomik değeri de yüksek.

Ne oluyor bu değerli mantarlar?
Ormanlarda çürüyor. Oysa ayaklar altında ezilen pek çok mantarın kilosu 100-200 avro değerinde. Yeraltında yetişenlerin kilosu ise 1000-3 bin avro civarında.

Avrupa’ya satmıyor muyuz bunları?
Türkiye değerli mantarlardan bir-iki çeşit yolluyor Avrupa’ya. Oysa binlerce var. 

Restoranlarımız faydalanmıyor mu bu mantarlardan?
Türkiye’den İtalya’ya giden mantarlarımızı tekrar Türkiye’ye iki katı fiyatla ithal ediyorlar maalesef. Yani mantarlarımızı İtalya’dan satın alıyoruz. “İtalya’dan porcini getirdik” diyerek insanlara bir tabağı 40 YTL’ye yediriyorlar.

Mantar konusunda köylülere danışılıyor. Bu doğru bir tavır mı?
“Köylüler bilir” deniyor ama pazarlarda öldürücü mantarlar bile satılıyor. Kültür mantarı da bayatsa zehirler. Bu bayat balık yemeye benzer. 

Mantarın yedikten dört ay sonra da zehirleyebileceği doğru mu?
Evet. Mantarın zehirlemesi bir haftayla dört-beş ay içinde gerçekleşebilir. Yedikten 15-20 gün sonra başlar belirtiler. 

Bir mantar yemeğini ertesi güne bırakmayıp o gün mü yemeli?
Pişmiş yemeği bir-iki gün buzdolabında saklayabilirsiniz. Ancak çiğ mantar araba bagajı, naylon torba, sıcak hava gibi ortamlarda hemen bozulur, zehirli hale döner. Marketten alırken son kullanma tarihine bakmalısınız. Diri ve buruşmamış olmalı.


“Orman benim laboratuarım”

Ormandan hiç çıkmıyorsunuz...
Evet. Belgrad Ormanı benim laboratuarım. Her sabah saat 8’de buradayım. Yıldız Teknik Üniversitesi, Fransız Kültür Merkezi ve Saint Pulcherie Lisesi’nde kurslar düzenledim. Ayrıca “Türkiye’nin Mantarları” diye bir kitap yazdım. Bu konuda Türkiye’de hiç kitap yok. Yayımlanması için sponsor arıyorum.

Evde bol mantar yiyor musunuz?
Evet, en sevdiğim mantar “Amanita caesarea”. “Yumurta mantarı” da deniyor. Avrupa’da kilosu 100 avro. Belgrad Ormanı’nda bunlardan sepet sepet var. Bu orman milyon dolarlar değerinde.

Doğru bildiğimiz yanlışlar

Mantar öldürmediyse zehirli değildir diye bir şey yok. Öldürücü olan her mantar zehirlidir ama her zehirli mantar öldürücü değildir.
Her zehirli mantarı pişirince zehri gitmez.
Mantarın sütü aksa da zehirli olabilir.
“Beyaz mantarlar zehirli değildir” inancı yanlış.
İlkbaharda zehirli mantar olmaz diye bir şey yok.
Kimisi “Pişirirken suyun içine gümüş kaşık koyun, kararırsa iyidir, kararmazsa mantar kötüdür” der. Oysa öldürücü mantarı pişirirsiniz, gümüş kaşığa hiçbir şey olmaz.
“Böcek ya da hayvanlar yerse biz de yiyebiliriz” denir. Yanlış. Sincaplar ve böcekleri zehirli mantarlar etkilemez.
Kültür mantarı zehirlemez diye bir şey yok. Eğer bayatsa diğer gıdalar gibi zehirler.
Zehirli mantar hemen öldürmeyebilir. Böbrek yetmezliğine yol açarak beş ay sonra öldürebilir.
Öldürücü bir mantara dokunmak zararlı değildir.