Akdeniz esintili kış menüsü

Ortaköy’de bulunan Capricorn, misafirlerine Akdeniz’in geleneksel tatlarını modern şehir ruhuyla bütünleştiren bir konsept sunuyor. Buna paralel olarak da klasik balık restoranlarından ayrışan bir menüye sahip. Yakın zamanda ise önemli bir şef değişikliği yaşadı. Arjantin’den İtalya’ya dünyanın farklı yerlerinde çalışmış Şef Fabio Brambilla’nın dahil olmasıyla restoran menüde birtakım değişikliklere gitti. Yeni menüde öncelikle daha fazla tüketilen, beğenilen ürünlere ağırlık verilmiş. Akdeniz mutfağına daha güçlü bir vurgu yapmak istenmiş.

“Sebze kullanımı önemli”

Ağırlıklı olarak yerel ürünlerin ön plana çıktığı bir menü söz konusu. Ancak yurtdışından gelen ürünler de var. Örneğin taze istiridye Fransa’dan geliyor. Şef Brambilla “Capricorn’da deniz ürünlerini en iyi malzemeleri kullanarak basit ve sağlıklı pişirme yöntemleriyle sunuyoruz. Akdeniz lezzetlerini mutfağımızda yeniden yorumluyoruz” diyor. Restoranın en çok beğenilen lezzetleri başında kalamar carbonara geliyor. Menüye yeni eklenen palamut tartar, karides ve porçini mantarlı linguine, ton balığı battuta, mürekkep balığı dolgulu plin, balkabaklı cheesecake ile kestaneli ve marzipan kremalı tart da çok beğenilmiş.

Balık Capricorn’da ana malzeme. Dolayısıyla balığın nasıl pişirilmesi konusunda da Şef Fabio Brambilla’dan ipuçları alıyoruz. “Öncelikle balığın taze olması çok önemli” diyor Brambilla ve şöyle devam ediyor: “Balığın pişirilmeden sadece birkaç dakika önce tuzlanması gerek. Önceden marine etmek sahip olduğu suyu kaybetmesine neden olacağından, balığın daha çıtır olmasını tercih edenler bu yolu izleyebilir.” Mevsimine göre hangi balıkları yemek gerektiğine dair ise şunları paylaşıyor şef: “Mevsimine göre balık tüketimi coğrafi bölgeye göre farklılık gösterir. Türkiye’de kış aylarında palamut, çinekop ve lüfer tercih edilebilir. Ocak ayından itibaren Karadeniz kalkanı ve her tür kabuklu deniz ürünü tüketilebilir.Yaz ayları için ise gri veya kırmızı kırlangıç balığını tavsiye edebilirim.”

Mutfakta sebzelerin kullanımına çok önem verdiğini söyleyen şef, kendisi için sağlıklı beslenmek adına kırmızı etin ikinci sırada yer aldığını söylüyor: “Hoş bir biftek iyidir ancak ben mümkün olduğunca sade pişirilmiş balığı her gün yiyebilirim. Keçi sütünden peynir de tüketilmesini önerdiğim besinler arasında.” Şef Fabio Brambilla’ya göre Türk mutfağı; sadece Türkiye’ye özgü lezzetlerden değil, farklı farklı kültürlere ait yemeklerin harmanlanmasından oluşuyor. “Bu çok kültürlü mutfak harmanı o kadar zengin ki tarif etmek kolay olmuyor. Çok lezzetli ve dinamik.”

Badem sütünde deniz levreği

Fırınlanmış deniz levreği, badem Sütü, ev yapımı krema, porçini mantarı yahnisi, karnabahar püresi

Malzemeler

- Derisi üzerinde fileto deniz levreği 600 gr
-Zeytinyağı 5 gr
-Taze kekik 3 gr
-Taze biberiye 3 gr

SOS İÇİN:

-Kabukları soyulmuş badem 300 gr

-Doğranmış kuru soğan 50gr

-Tuzsuz tereyağı 50gr

-Hindistan cevizi sütü 50gr

-Tam yağlı süt 300gr

-Maden suyu 400gr

Hazırlanışı:

BADEM SOS İÇİN

Kabukları soyulmuş badem; su, tam yağlı süt ve Hindistan cevizi sütünde ıslatılır. 10 saat bekletilir ve bir saat boyunca kaynatılır. Tüm malzemeler robottan geçirilir ve ince bir tül ile süzülür. Süzülen badem sütü, doğranmış kuru soğan ve tereyağı ile bir sos tenceresine alınır. Sos, yoğun bir kıvam alana kadar kaynatılır.

SERVİS İÇİN

İlk olarak deniz levreğine tuz serpilerek birkaç dakika bekletilir. Daha sonra sıcak sote tavasında derili kısmından başlayarak iki tarafı da kızartılır. Kızartma aşamasında birkaç taze kekik ve taze biberiye dalı eklenir. Pişen balık tabağa alınır ve üzerine sosu dökülür. Balık, buharda veya fırında pişmiş sebzeler ile servis edilebilir.