Paris'in büyüsü
Paris, 70’li yıllardan beri, doğduğum şehir olan İstanbul’dan sonra en çok tercih ettiğim şehirdir. Öğrenciliğimin bir bölümü çok rahat olmayan şartlarda olsa da bu coğrafyada geçmiş, bir dönem de başta eski Osmanlı haritaları koleksiyonu yapmak olmak üzere bende çok ufuklar açmıştı. Yıllar içinde orada kurduğum dostlukları hiç kaybetmedim. Pandemi sadece araya 2.5 yıl soktu. Geçtiğimiz günlerde tabii ki ilk yurt dışı seyahatim de bu ışıltılı şehre oldu.
Neredeyse her noktası tarih ve gastronomi kokan Paris’te bir yeni nokta keşfettim. Le Petit Lutetia’nın tarihi 200 yıla dayanıyor; aynı yer, aynı dekor… Zaten tüm aile Paris’in çeşitli yerlerinde açtıkları mekanlarda büyük dedelerinin mesleğini sürdürüyor. Yann Clarenc uzun yıllardır mekanın müdürü, şu anda sahibi Charles Boudon, mutfak ise Şef Sylvain Daniere ile Sous Chef Erdem Ünal’a emanet.
Şimdi gelelim tatların resmi geçidine… Gittiğimiz akşam yediğimiz özel soslu kuşkonmazın tadı hâlâ damağımda. Tempura metoduyla kızartılmış iri karidesler rokfor sosu ile uyumluydu. Avokado yatağı üzerindeki ıstakoz haşlanmış ince uzun fasulye ile sunuldu.
Balık olarak benim şansıma o gün gelen ve menüer usulü pişirilmiş dil balığını, kızım ise şefin kuzu pirzolasını, 200 yıldır formülü değişmeyen patates kızartması ile aldı. Battı balık yan gider misali, ev yapımı keçi peynirini yedikten sonra tatlıya geçtik ve belki hazmımıza yardım eder düşüncesi ile akşamı birer limon sorbe ile kapattık.
PARİS’İN İTALYANI
Paris’te Fransız lokantaları her zaman ciddi anlamda çoğunlukta olsa bile, başta İtalyan ve Uzak Doğu lokantaları olmak üzere neredeyse her ülke mutfağı temsil edilir. Şimdi gelin Guseppe Ferrara’nın küçük samimi iddialı lokantası Osteria Ferrara’ya gidelim. Tarihi, elle çalışan eski bir şarküteri makinesinde seçtiğimiz füme et gözümüzün önünde kesiliyor ve tabağa konuyor. Ekmek ise yıllardır ekmek imalatçısı Thierry Breton’dan geliyor.
Başlangıçlarda tercihim kızarmış kabak çiçekleri, ricotta peyniri ve bezelye. Ana yemek olarak da kızarmış ördek ile doldurulmuş ravioli aldık. Özellikle kendi sosu ile sunulması doğru idi.
Tatlılara gelince…
Fransız tatlılarının neredeyse en sevilenlerini bulmak mümkün… Ile flottante tatlısı, çikolata soslu profiterol ve de aldığım, çok beğendiğim kırmızı meyvelerle bezenmiş bir beze tatlısı olan pavlova…
Bu gidişimde ziyaret ettiğim en genç lokanta 150 yaşında idi. Hep düşünüyorum bugün 20 milyona yaklaşan İstanbul’da 100 yıllık kaç mekan vardır diye…
Sevgi ve saygıyla..
Lütfi Kırdar Kongre Merkezi’nin Yönetim Kurulu Üyesi olduğum dönemde Rasim Özkanca’yı yakınen tanıdım. Gastronomi alanında birlikte yola çıktık. Önce Lütfü Kırdar tesislerinin dünyaca tanınan Borsa lokantalarına Chaîne des Rôtisseurs armasını astık. Daha sonra birlikte uluslararası düzeydeki İtalyan restoranı Loft’u açarak büyük başarılara imza atmıştık. Araştırmacı, Türk sanatları koleksiyoneri ve gençleri yetiştirme aşkıyla çırpınan bir patrondu. Çalışmaları her zaman ananevi tatları uluslararası platformlara taşımaktı… En çok da mutfakta vakit geçirirdi. Bir müddettir melun bir hastalıkla mücadele ediyordu. Aramızdan daha uzun yıllar hizmet edeceği bir dönemde ayrılıp gitti. Ruhu şad olsun.