REVMA’NIN HİKAYESİ

Arnavutköy, çok eski yıllardan beri balık lokantalarının, tavernaların, Bulgar sütçü kapanana dek kahvaltıcıların, bahçelerinden taşıdıkları salata, maydanoz ve turp satan bahçıvanların mekanıdır. Şimdilerde artık inşaat sektörüne yenik düşen bostanlar ve vefat eden ya da göç eden sütçülerden sonra elde bir tek balıkçılar ve 1-2 taverna kaldı.

Bu yazımda size Arnavutköy’ün balıkçılarından biri olan Revma’dan bahsedeceğim. Kelime anlamı olarak ‘Büyük Arnavutköy’ün Rumca’sıymış.
Sahibi Ediz Tuncay, Türkiye ile Amerika arasında tekstil ihracatı yapıyor, mortgage krizi sonrası bu işleri bırakıp tamamen tekstil ve finans sektöründeki faaliyetlerine ara veriyor. Yaptığı inşaat işleri de vaktinin tümünü doldurmayınca, yeni bir arayışa giriyor.
2012 yılının soğuk bir gecesinde yakın arkadaşıyla gittiği bu restoranı, dostunun “Satın alalım” teklifiyle yemek masasında karar vererek alıyor ve hemen gerekli inşaat işlerine girişiyor. 2013’te de yepyeni ve modern haliyle Revma’yı açıyor. Burası artık hem işi hem hobisi hem de misafirlerini ağırladığı yer haline geliyor. İlgilendiği konuların başında ise satın alma geliyor.

Dikkat çeken servis

Sohbetimiz esnasında bana gözleri parlayarak nasıl mevsiminde gırgır teknelerinden lakerda yapmak üzere 5 kilo ve üzeri torikleri aldığını, 4.5 kilonun altındaki ahtapotu dükkanına sokmadığını, zeytinyağını Ayvalık’tan hasat sonrası gidip, bizzat tadarak aldığını anlatıyor. Her bir içecek için özel buzlu bardaklar ve kadehler hazırlanıyor, bu da yaz aylarında dikkat çekiyor.
Sıcak servis edilen ve aromatize edilmiş cibesin tadını farklı buldum. Nereden temin ettiklerini sorunca, cevaba şaşırdım. İzmir Buca’da Ediz Bey’in satın aldığı bir bostanda yetişen ürünlermiş meğer... Bir ziraat teknisyeni, sırf bu iş için o arsanın yanında bir evde yaşıyormuş. Her sabah yapılan hasat, hemen lokantaya gönderiliyormuş. Böylece aynı akşam bu otlar misafirlerin önünde oluyor.

İlginç balık sistemi

Balıklara gelecek olursak, bu da yine şaşırtıcı bir hikaye... Bilmiyorum dünyada bunu uygulayan ya da deneyen ikinci bir müessese var mıdır? Arnavutköy’de balık tutan 20 oltacıyla anlaşıyor. Bu balıkçıları balığa çıkamadıkları günler için yevmiyeye bağlıyor. Balığa çıktıkları günlerde tuttukları tüm lüferleri ona getirmeleri için de anlaşıyor. Bu sistem yüzde 95 oranda işliyormuş, sonuçta Revma’ya Boğaz lüferi gidiyor, o yoksa da lüfer satılmıyor. Ediz Bey ithal balığa şiddetle karşı, çok mecbur kalmazsa da almıyor. Balık kokoreci sadece balıktan yapıyorlar, tadı şahane! Rezervasyon esnasında belirtirseniz, paella ve mürekkep balıklı makarna da size özel pişiriliyor. Deniz mahsullü risotto ise sadece hafta içleri mevcut.

Başarının formülü...

Şimdi gelelim son icraatına, restoranın deneyimli şefi Fettah Akbulut mutfakta işini yoluna koyunca doğruca salona geçiyor, pırıl pırıl aşçı kıyafetiyle her masaya tek tek uğrayıp misafirlere memnun olup olmadıklarını soruyor ve bazı yemekleri de servis ediyor. Salon şefi Erkan Korkmaz ise daima işinin başında, her şeyi takip ediyor.
Sonuç yine aynı noktaya çıkıyor: Her daim işinizin başında olup, iyi malzemeyi temin edip, doğru kullanır ve profesyonel bir ekip seçerseniz, ortaya güzel bir
eser çıkıyor.
Özellikle balık bolluğu olan bu güzel eylül günlerinde, sosyal mesafe ve hijyen kurallarına dikkat ederek, kendinize güzel bir ziyafet çekmenizi tavsiye ederim.