Cadde yazarları Reha Arar ve Süreyya Üzmez, yeme - içme üzerine keyifli bir sohbet yaptı. Üzmez, İstanbul’da açacağı ‘Trilye’ adlı yeni restoranından bahsetti
- Sizi tanıyabilir miyiz?
Türk Silahlı Kuvvetleri’nde uzun yıllar yeme - içme işinde çalışmış, 29 yıl 6 ay üzerinden emekli olmuş emekli bir subayım. Emekli oldum demiyorum; iş değiştirdim diyorum. Sektöre küçük yaşlardan beri ilgim vardı. İlk balık merakımıysa rahmetli anneannem bende uyandırdı, altı yaşındayken Ezine’nin paslı peynir tenekelerinde bana lakerda ve tuzlu sardalya yapmasını öğretti. Balığı yakalamak, balıkhanede açık artırmayla satmak ve para kazanmak, beni
balıktan koparmadı.
-Kuleli Askeri Lisesi, Harp Okulu ve çeşitli birliklerde görev yaptıktan sonra Genel Kurmay’a geldiğinizi görüyoruz. Orada 9 yıllık bir geçmişiniz var. O yıllarda alanınızda neler yaptınız?
Kara Harp Okulu’nda Elektrik Elektronik Mühendisliği Bölümü’nden mezun oldum. Ege Üniversitesi’nde dört yıl maliye okudum. Emekli olduktan sonra da yabancı bir okulu bitirdim. Hâlâ öğrenim alıyorum.
Bir gün Ankara’ya Amerikan Savunma Bakanı Yardımcısı gelmişti ve onun levrek sevdiğini öğrenmiştim. Karadeniz’de balığı tutturdum. O yemekten sonra Pentagon Karargahı’na yemek dersi vermeye davet edildim, resmi davet. Şu anki Genel Kurmay Başkanı Hulusi Akar o zaman yeteneklerimi fark etmiş, “Oğlum git” demişti. Türk Silahlı Kuvvetleri 700 bin kişi, Türkiye 70 milyon; 70 milyon kişinin sana ihtiyacı var, ülkeye hizmet et diyerek beni dışarı ittiler.
- Sizin için İzmir’de “Orduya paşa olamadı, balığın Türkiye’deki paşası oldu” diyorlar. Ne düşünüyorsunuz?
İstanbullular da bana bir yakıştırmada bulundu, “Türkiye’de balık restoranı ikiye ayrılır; Trilye ve diğerleri” diye. Böyle güzel sözler bana ilham veriyor ve yolumu açıyor.
İyi balık nasıl pişirilir?
Süreyya Üzmez: “Birinci kural balıktaki ölüm sertliğini gidermek. 8 - 10 kiloluk bir lagos veya orfoz, 1 gün + 5 derecede, daha büyük balıklar 48 saat + 5 derecede, küçük balıklar en az 6 saat + 5 derecede dinlendirilmeli. Pişirmeden önce bir kabın içine tane karabiber, zeytinyağı, defne yaprağı ve kurutulmuş sebze kırıntıları atacaksınız. Bu karışımda 20 dakika balık bekleyecek.
Ondan sonra pişirmeye başlayacaksınız. Bu iki ana kural, onun dışında balık 56 - 63 derece arasında pişmelidir. Mesela lüferin kılçığında hafif pembelik kalır, o pembelik kalınca balığın suyu da kalır.”
‘Restoranımız çevreci olacak’
- Neden İstanbul?
Dünyadan birçok ünlü Trilye’ye geldi. 2002’de ilk restoranı açtığımda hedefler koymuştum. İstanbul’da deniz içinde bir restoran açacağım ve en iyisi olacağım diyordum. Allah da nasip etti, şimdi bunun temelini atıyorum. İstanbul’a Trilye geliyor. Bebek’te ün yapmış bir mekanın devamını artık Trilye yapacak.
- Restoranın içinde neler olacak?
Canlı istiridye, çok değişik bir ahtapot sunumu yapacağım, iki katlı ve denize nazır bir barı olacak, iki VIP odası bulunacak ve 18 saat işleyen bir yer olacak. Böyle bir yere İstanbul’da ihtiyaç vardı. Boğaz’daki balıkçıların eski günlerine kavuşmasını sağlamakta bir kıvılcım yakacağım. Sosyal sorumluluk projesi de var. Balıkları uzun yıllar sürdürebilmenin yollarını arayacağız, restoranı tamamen çevreci yapacağız, yağmur sularını bile damıtıp doğaya kazandırmaya çalışacağız.
- Sadece Türk tipi balık mı olacak?
Geleneksel Akdeniz mutfağı. Hiçbir restoranı kopya etmeyeceğim ama biraz modernize ederek tabağın yanında bir kompozisyon yapacağım. Geleneksel Türk mutfağından şaşmayacağım. Kesinlikle dünyadaki en iyi restoranlar arasında anılacağız.
- İstanbul’daki balık lokantalarını bir çatı altında birleştirmeyi düşünüyor musunuz?
Tabii ki, düşünmez miyim? Benim herkese faydam olacak.