İSTANBUL’DA GARDAŞ SOFRASI

Uzun yıllardır birlikte mesai yapmaktan zevk duyduğum Aytekin Batmaz, yine muhteşem bir projeye imza attı. Bize Swissotel The Bosphorus’un yenilenen restoranında Azerbaycan yemeklerini tanıttı. Sevgili Ali Çağatay’la memleket meselelerini, İstanbul’un sorunlarını ve en önemlisi de 2017 Türkiye turizmini konuşup, kardeş ülkenin birbirinden güzel yemeklerini tattık. Ziyafet, tarhın ve limon şerbetiyle başladı. Masada, bizde ‘bahçe’ diye tabir edilen sebzeler ve baharata sarılı peynir topları ve popüler kuru meyveler, sonda olduğu gibi başta da vardı.

Bakü Mutfak Birliği Sorumlusu Ceylan Hanım, ilk olarak Mangal Salatası getirdi. Közlenmiş patlıcan ve çeşitli sebzelerle bezendirilmiş bir başlangıç. Arkasından menüde yanlış tercüme edilmiş sebze salatası geldi, ismini ev sahibi, Azerbaycan Turizm Temsilcisi Nurlana Çakmak hemen düzeltti. Yine köylerinde ‘kükü’ diye tabir edilen, bizdeki mücvere benzeyen yemek, çok beğendiğim bir diğer başlangıç oldu.

Ana yemeklerdeki en muhteşem tat, Pip adı verilen ve koyun yoğurduyla sunulan,

yabani fıstık ağacının yapraklarına sarılmış dere otlu, etli dolmaydı. Balık sırdağı adı verilen, sebze yatağında somon balığı ve masadaki herkesin ortak kararı olan yemeklerin kralı şah pilav, lavaş ekmeğine sarılı basmati pirinç, kuru kayısı, safranla yapılan ve bizde perde pilavı olarak tabir edilen yemeğin yanında yumurtalı kuzu kuşbaşı; yeşil otlarla pişirilmiş tas kebabıyla servis edildi. Sıcak yemeklerde son olarak dana eti, kever otu, kuru üzüm, dereotu ve naneyle yağda kavrulup, sıcak olarak servis edildi.

Bize yabancı olmayan lezzetler

Aslında tüm bu isimler bize yabancı değil. Bir kısmı masada gardaş sofrasını paylaşan Mutfak Dostları Derneği Başkanı Zeynep Kakınç’ın da yorumladığı gibi Kars yöresinin yemeklerine çok benziyor. Kullanılan birçok malzeme için de ortak olduklarını söyleyebiliriz. Sadece bizdeki balıklar çoğunlukla denizden, onlardakiler de gölden....

Tatlılara gelince; un kurabiyesi benzeri şekerbura, baklava, çok beğendiğim şor qoğal, güneşe adandığına inanılan zerdeçalla anason, kimyon ve tarçınla yapılıp günün her saatinde ikram edilen bir Azerbaycan spesiyali... Doğrusu İstanbul’da olsa favorim olabilir. Sofra, siyah çay eşliğinde gelen şeki helvası ve bamiyeyle sonlandı. Tatlı servisinin başında masaya konulan kırılmış kuru ceviz ve fındık, kara üzüm, siyah kuru erik ve kayısı; ikinci bardak çaylarla içiliyor.

Azerbaycan, Türkiye’den ciddi anlamda turist bekliyor ve İstanbul’da geniş bir ekiple sistemli bir çalışmaya girmişler bile.