İMAM ÇAĞDAŞ VE LEZZETLERi
Bu satırlarımı Güney Doğu Anadolu’nun birçok medeniyetine ve kültürüne, yemekleriyle, kahvaltısıyla ve mezeleriyle girmiş olan Gaziantep Divan Oteli’ndeki odamdan yazıyorum.
UCLG-MEWA Kongresi göç, kültür ve gastronomi zirvesi bugün başlayacak. Kültür ve gastronomi kapsamında ‘Sürdürülebilir Kentleşme Oturumu’na moderatörlük yapacağım. Dolayısıyla sizlere yörenin yemekleri ve mekanları hakkında izlenimlerimi de aktaracağım.
Gaziantep’e gelince ilk ziyaret ettiğim mekan her zaman İmam Çağdaş’dır. Bu kez sahibi torun Burhan Çağdaş Bey’le sohbet imkanı da buldum. 1887’de “Akıl göz yanılır ama damak yanılmaz” diyerek mesleğe başlayan İmam Çağdaş’ın bu cümlesi, nesilden nesile devam etmiş ve düstur olmuş.
Gaziantep’te kebapçı adresi sorduğunuzda herkes size bu mekanın yerini gösteriyor. Bu mevsim bölgenin iki kebabının da tam zamanıymış. Bunlardan birisi Anadolu’nun trüf mantarı misali keme mantarı kebabı, diğeri de yeni dünyalı kebap. İkisi de başlı başına çok özel tatlar, fakat bizim gibi her ikisini aynı tabakta getirtip yememek lazım. Zira tatlar karışıyor. Yine soğan ve sarımsak kebapları da belli zaman dilimlerinde misafire sunuluyor. Menüyü süsleyen daha evvel tattığım simit kebap, sebzeli kebap ve altı ezmeli kebap da mekanın meşhur yemekleri arasında yer alıyor.
Organik sebze de kullanılıyor
Burhan Çağdaş başarılarının altında yatan sırrın 18 kiloyu geçmeyen genç erkek koyunun gövdesini kullanarak, zırhla kıyılmasında olduğunu ifade ediyor. Pişirmenin püf noktası ise ocakta meşeyle kök kömürünün tercih edilmesi. Uzun bir süredir organik sebze kullanmaya da başlamışlar. Eski yıllarda kimyasal ilaç, hormon furyası olmadığı için uzun süre ifadesini kullandım. Bu mekanda bir gelenek var, kebapların arkasından yemeği sonlandırmak için baklava siparişi veriliyor. Bu baklavalar genellikle Harran Ovası’nda yetişen sert buğday unundan, erken toplanan ve çok değerli olan boz fıstıklardan yine yöre civarındaki keçi ve koyunların sütlerinden yapılan tereyağıyla pişiriliyor. Cinslerini soracak olursanız yaş, özel
kare ve havuç dilimi... Benim tercihimi
sorarsanız şöbiyet.
Hasılı İmam Çağdaş’da yemek fındık lahmacunla başlıyor, kebaplarla devam ediyor. Yanında da ayran içiliyor, baklava sonrası herkes soda ve çay siparişi veriyor.
Bu arada gözüm girişin ortasında duran üst üste konmuş yüzlerce kutuya takıldı. Hepsinin üzerinde değişik isim ve adresler yazıyor. Sordum “Her gün saat 15.00’de kargo şirketi gelir biz dünyanın her yerine baklava göndeririz” cevabını aldım.
Gaziantep’e gidip kebap ve baklava yemeden dönmek hatadır.