HATAY’DAN KAMBOÇYA’YA
Her ne kadar yazımın başlığında Kamboçya olsa da ilk bölümde sizlere biraz normalleşmeden bahsetmek istiyorum. Uzun bir aradan sonra yurdumuzun birçok şehrindeki restoran ve kafeler açıldı. Mekan sahipleri tarafından yasaların ön gördüğü tüm tedbirler alındı. Fiziken gereken mesafeler ve hijyenik tedbirler uygulandı. Ama görünen o ki misafir faktörü belki uzun süre ayrı kalmaktan, belki rahat sosyalleşmek istediklerinden, belki de Türk insanının dokunma duygusunun yarattığı psikolojiden zaman zaman riskli olaylara sahne oluyor. Benim korkum, bu tip insanlar nedeniyle yayılma ve turuncu illerin kırmızıya dönüşmesi. Gelin biz üç kelimeyi tekrar ederek noktalayalım bu bölümümüzü: MASKE, MESAFE, HİJYEN…
Bir Türk şef
Türk mutfağı her geçen gün dünya mutfakları arasında yerini yükselterek koruyor. İlk defa Porto Riko’ya gittiğimde yolda yürürken bir Türk lokantasıyla karşılaşmıştım. Ne yalan söyleyeyim, büyük bir hayranlıkla saatin uygunsuzluğunu düşünmeden restorana girdim. Tabii ki şef yoktu ama demli bir çayı ince belli bardakta içtiğim zaman hem kendime geldim hem de Türklüğümle bir kez daha övündüm. O gün cruise’e (gemi gezisi) biniyorduk. Restorandaki garsona dönüş günümüzü bildirdim ve şefle ikinci gelişimde tanıştık.
Bir aşk uğruna gelmişti. Daha sonra bunu yazı haline getirmiştim. Bu sefer sözüne sohbetine güvendiğim yakın dostum Mesut Yılmaz’ın başbakanlığı döneminde tanıtma fonunun önemli bir mevkiinde bulunan Dilek Orhan’dan aldığım e-postayla Kamboçya’da Hataylı bir şefimizin 23Pier diye başarılı bir restoranı olduğunu öğrendim. Kendisiyle ve Kamboçya’da yaşayan bir Türk müşterisi aracılığıyla irtibat kurdum.
Hikaye, Mert Eren şefin doğum yeri, Türkiye’nin önemli gastronomi bölgelerinden biri ve medeniyetlerin buluşma noktası olarak bilinen Hatay’da başlamış. Dokuz yaşında mutfakla tanışmış, zira hayattaki destekçisi ve ustası olan büyükannesi sektördeymiş. Her ne kadar yüksek tahsilinde hayat onu Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Zooteknoloji Bölümü’ne gönderdiyse de, o inatla yeme-içme sektöründe lider olma yolunda yürümüş. Bu arada tutkusu olan seyahate Türkiye şehirlerinden başlamış ve dünya mutfaklarını tanımak için memleket memleket gezip, çalışmaya başlamış. 2007 yılında yolu İstanbul’a düşmüş ve profesyonel hayatına paralel olarak ‘Sanal Mutfak’ kimliğiyle sosyal medya mecralarında bilgilerini paylaşmaya ve blog yazıları yazmaya başlamış. 40’ıncı yaşına bastığı 2014 yılında hem doğum gününü kutlamış hem de 26’ncı ülkesi olan Kamboçya’ya yerleşip, restoran açmış. Yedi yıldır bu ülkede mutlu mesut yaşıyor, ayrıca gastronomi dışında da kurduğu altı şirketiyle de profesyonel yaşamında girişimci olarak faaliyette.
İleriye dönük projesini sorduğumda pandemi bitimi sonrası İrlanda’ya taşınma, yerleşme ve Michelin yıldızını alma hedefiyle bir restoran kurmak olduğunu ifade etti. Şimdi biz dönelim Kamboçya’nın Koh Rong Samloem Adası’na... Restoran, Mpay Bay (Khmer dilinde 23 anlamına geliyor) iskelesi üzerinde yer alıyor. Bu nedenle ismi 23pier. Açtığı ilk restoran altı ay gibi kısa sürede yüksek cirolara ulaşınca, adada aldığı diğer tekliflerle birkaç restorana daha ortak olup, kendi restoranını da satın alarak, mal sahibi de olmuş.
Menüye baktığımızda Hatay mutfağı ile Kamboçya mutfağı arasında pek fazla ilişkinin olmadığını rahatlıkla görebiliyoruz. Aslında Mert doğru yolda ilerlemiş ve ülkeye gelen turistlerin ağız tatlarına uygun olarak, farklı ülkelerden gelen misafirlerini de göz önünde bulundurup, zengin bir menü oluşturmuş. Bu arada son yılların favori mutfakları vejetaryen ve vegan tatları unutmamış.
Güne Türk, İngiliz ve vegan kahvaltılarla başlayıp, tatil günlerinin brunch spesiyalleriyle devam ediyor. Omlet, wrap, baget gibi atıştırmalıkları da ilave ederek, Hatay mutfağına da demir atıyoruz. Kendisinin çok sevdiği babaganuş menüde ilk sırayı süslüyor. Humus, cacık, Türk usulü karışık mezeler, mango salatası başta olmak üzere çeşitli başlangıçlar da mevcut. Ana vatan mutfağı olunca tabii ki kuzu ve tavuk şiş kebap bizdeki adıyla hünkâr beğendi (23Pier adıyla sultan kebap) menüde mevcut.
Enteresan bir şekilde makarnalar noodle, vejetaryen Thai tabağında turistleri bekliyor. Snack olarak da sarımsaklı ekmek bruschetta, peynirli casadella her daim hazır. Tatlılarda semolina adıyla irmik helvası benzeri tatlı, kızarmış muz ve pankek de sevenler için var. Burada görünen o ki; Türkiye ağırlıklı bir dünya mutfağı mevcut. Tabii ki bu arada Türk turizmini tanıtacak kitapları, broşürleri, duvar resimlerini de unutulmamış. Kendisine yeni projelerindeki menü organizasyonunu sorduğumda, “Önce Hatay, sonra dünya” cevabını verdi.
Yeni hayat yolunda Mert’e başarılar diliyorum ve kendisinin gittiği her yeni ülkede bir turizm elçisi olacağına inandığımı ifade ediyorum.