EKMEKTEN YEMEĞE: GRANDMA
Bugünlerde İstanbul’un gizli kalmış hazinelerini keşfetmeye vakit ayırıyorum. Sağdan soldan duyduklarımı, gelen e-postalardan okuduklarımı inceliyorum.
Teşvikiye’de herkesin bildiği ama benim bilmediğim Grandma’nın sahibi Ceyda Kösem’in hikayesinden bahsetmek istiyorum. Anneannesi Münevver Hanım’ın ekmek yapma merakıyla büyüyen kahramanımız, Sabancı Üniversitesi Kültürel Çalışmalar bölümünü birincilikle bitirmiş ve yola koyulmuş.
Nereye mi? Yeni Zelanda’ya. Neden mi? Şarap eğitimi almak, toprakla uğraşarak organik tarım yapmayı öğrenip ‘doğa cenneti’ dediği bu ülkeden Malezya ve Tayland’a geçmek için. Bu arada tekstil makinaları üreten babasına bir el verip Kamboçya’da, Vietnam’da ve Bangladeş’te baba emeğini satmış fakat içindeki gizli arzu, onu hep ekmek yapmaya zorlamış.
Bunda en önemli sebep, sanıyorum ki anneannesinin onu büyütürken anlattığı ekmek pişirme öyküleri. Bu yüzden İstanbul’a döner dönmez yedi yıldır kullandığı ekşi mayasını yaratmış. Fabrikalarının yanında 800 metrekarelik bir fırın ve unlu mamuller imalathanesi oluşturup, kurduğu şirketin markasını da çok sevdiği, ona bu ruhu aşılayan anneannesinin anısına ‘Grandma’ koymuş.
En önemli iddiası ekmeği sadece un, su, tuz ve maya kullanarak yapması. Dört çeşit ekşi mayaları var; çavdar, tam buğday, rustik ve köy ekmeği. Derken
olaylar büyümüş ve tüketiciyle birebir karşı karşıya olma arzusuyla Nişantaşı’nda bir cafe-pastane açmış.
Bol çeşitli tatlar
Bu arada kendine bir de anayasa hazırlamış. İlk maddesi; “Tedarikçilerden yarı mamul ve bitmiş herhangi ürün alınmayacak, ham madde bizde imal edildiği şekliyle tüketiciye ulaşacak” olmuş.
Gelelim önce kahvaltıya... Sabahları erken saatte müdavimler, bademli kruvasan almaya geliyorlar. İçine bademli sosla file badem konarak iki defa pişirilen spesiyal, Paris’te yediklerimden neredeyse daha başarılı. Hacmiyle de bir kişilik değil, en az iki kişilik. Grandma kahvaltı, Anadolu’nun her yerinden bir birleşim. Ev yapımı acuka, reçeller, peynirler ve tereyağı menünün özünü oluşturuyor.
Bu restoranda masalar küçük, dolayısıyla tabaklar da ufak seçilmiş ve bunu sağlıklı gıdalara bağlıyorlar. Ancak ne ekmekler, ne kruvasanlar, ne de sandviçler böyle demiyor, hepsi aile boyu! Kışları anne tarifiyle yaptıkları özel bir kek var. Şeker yerine doğal hurma özüyle yapılan cevizli armutlu bir spesiyal.
Her gün öğle servisinde üç değişik sağlıklı salata var; zerdeçallı karnabahar, karışık tahıl ve mevsim sebzeleriyle fırınlanmış sebze ve buğday salataları. Günün çorbalarında kök sebzeli mercimek, muskat ve zencefilli balkabağı çorbası denenebilir. Yemeklerde favorimse domates soslu top köfteler. Ayrıca çok değişik granolalar ve yumurta çeşitleri de mevcut. Grandma, tam bir aile işletmesi gibi çalışıyor. Can Şahin yönetiminde Nişantaşılıların uğrak merkezi haline gelmiş durumda ve en güzel tarafı da şubesi olmaması. Anladığım kadarıyla Ceyda Hanım’ın eli, her gün imalathanenin dışında bu dükkanın üzerinde.