DANiMARKA’DA BiR TÜRK AŞÇI

1986 yılının sonbaharında ikinci defa Kopenhag’a yolum düştü ve orayı biraz daha iyi tanıma fırsatı buldum. Zuhal Yorgancıoğlu, Türk ve Osmanlı kıyafetlerini bir defileyle tanıtacaktı. Bu etkinlik, o dönemin İstanbul Büyükşehir Belediye Başkanı Bedrettin Dalan’ın Kopenhag-İstanbul belediyelerinin dostluğu sebebiyle düzenlenmiş ve ülkenin konusundaki uzmanları seçilmişti. İşte bu vesileyle Milliyet Gazetesi Danimarka ve İskandinavya Temsilcisi İrfan Kurtulmuş ile tanıştım. Dostluğumuz, yıllar içinde çeşitli resmi/özel ziyaretlerden ve televizyon programlarıyla pekişti ve bir arada bulunduk.
Son ziyaretimde bana, Danimarka’da yaşayan, bir Türk şeften bahsetti: İsmail Aydoğaner. Aradığımızda ülke dışında olduğunu öğrendik, Holstebro kentindeki Kayaların Altında (Under Klippen) isimli restoranında yemeklerini bizzat tatma imkanı bulamadım. Bu nedenle yazımın devamını, yemek konusunda deneyimli dostum İrfan Kurtulmuş’un kaleminden okuyacağız...

Dönüm noktası pastane

Bolu, Mengen’e bağlı Karaşeh köyünde doğan ve dört kardeşin en küçüğü olan 53 yaşındaki gurme aşçı İsmail Aydoğaner’in hayatı, 1996 yılında Danimarka’dan bir Türk işletmeciden aldığı teklif ve davet üzerine tamamen değişmiş. Ama gelin, öncesine bir göz atalım...
Taksim Otelcilik’in Sapanca Vakıf Oteli’nde mesleğe çırak olarak başlayan İsmail Aydoğaner, pastane boşluğunu gidermek için çarşıdaki bir pastanede sabah 07.00-11.00 arası çalışarak, işi öğrenip otelde uygulamaya başlamış. Bunun kendisi için bir dönüm noktası olduğunun altını çizen şef, iki kez ‘Yılın Personeli’ unvanını almış. İsmail Aydoğaner, askerliğini yaptığı Malatya 2. Ordu Evi mutfağında da birçok üst rütbeli komutanlara hizmet verirken, takdirle ödüllendirilmiş.
Alanya Grand Kaptan ve Antalya Kemer’deki Türkiz Otel’de şeflik pozisyonunda görev yaptıktan sonra, 1996 yılında Danimarka’ya giden Aydoğaner, Türkiye’de bildiğini sandığı Fransız mutfağını, aslında burada anlamaya başlamış.

Azim ve başarı öyküsü

10 yıl boyunca Fransa ile Londra’ya gidip, Danimarka’da dört yıl açıktan okuyarak Öğrenci Yetiştirme Belgesi dahil aşçılık diplomasını alan şef, bunun meyvesini ise 2006 yılında alıyor ve Kayaların Altında, ‘Danimarka’nın En Ünlü Restoranları’ kategorisinde yıldız kazanarak, aralarında 10 tanesi Fransız mutfağından Michelin yıldızı bulunan ülkenin en iyi ilk 20 restoranı arasına girmeyi başarıyor.
Bu olayın ardından birçok aşçı yetiştiren Aydoğaner’in ünü, 2012 yılında Danimarka Kraliçesi Margrethe II’nin vefat eden eşi Prens Henrik ile eski Başbakan Lars Lökke Rasmussen’in özellikle restorana giderek, yemek yemeleriyle bir kat daha artıyor.
Son olarak da Danimarkalı gurme ve eleştirmen Bent Christensen, 1970-2020 yılları arasında ziyaret edip, eleştirdiği dünya genelinde en iyi restoran ve aşçıların listesini yayımladığında, şef İsmail Aydoğaner, ortak olduğu Kayaların Altında ile bu listede tek Türk olarak yer alıyor.

Her ay yenilenen menü

Aşçıların Türk yemeklerini çok iyi bilmediğine inanan Aydoğaner, “Türkiye’mizde her yerde aynı yemek, tabak ve masa... Hiç tazeleme, arayış yok. İşletme sahipleri ve mutfak yöneticilerinin artık bunu değiştirmesinin zamanın geldiğine inanıyorum” dedi.
Temelde kullanılan malzemenin alışılmışın dışında sunulduğuna dikkat çeken Türk aşçı, gelişmiş ülkelerde olduğu gibi, her aşçının ihtisasını yapmış ve kendine has menüsünün olmasının önemini vurguladı.
Türkiye’nin Michelin zincir restoranlarının olmamasının her zaman kafasını karıştırdığını belirten Aydoğaner, memleket hasretiyle bu aşamaları tek tek aşarken, boşluğu doldurmayı ve bunu en yakın zamanda uygulamayı hedeflediğini söyledi. Ayda bir tazelenen menüdeyse, İskandinavya ülkelerine özgü ham maddelerle, ağırlıklı olarak deniz ürünleriyle yapılan Türk ve Avrupa mutfağı yer alıyor. Bunun yanı sıra Danimarka ve dünyanın önde gelen Danish Crown et fabrikasından temin edilen özel etler de özel soslarla sunuluyor.
Türkiyede’de yetişmiş çok kıymetli Türk aşçıların sayısı her geçen gün artıyor. Temennim odur ki, onlar da uluslarası ödüller alarak, çok ciddi gastronomik noktalara çıksınlar.
Ama eminim ki ülkemizde çok sayıda bunu hak eden restoran şu anda var.