Bomonti'nin yıldızı Turk Fatih Tutak
Değerli okuyucularım, bu hafta bir süredir adını sıkça duyduğum ve Time Out Istanbul’da ‘2020 Yılın En İyi Şefi’ ödülünü kazanarak, Dünyanın En İyi Şefi Ödülleri’ne ilk 100’deki tek Türk şef olarak 89’uncu sıradan girmeyi başaran Şef Fatih Tutak’ın Now Bomonti’de yer alan restoranı Turk’u ziyaret ettim. Saygıdeğer editörüm Eda Ünsün ile gerçekleştirdiğimiz bu ziyaretimizde şefimiz şehir dışında olduğundan dolayı bizleri restoranda bulunan ve kendisini aratmayan ekibi ağırladı. Daha sonrasında ise Şef Fatih ile kısa bir röportaj hazırladık. Bugünkü yazımda sizlere Turk ve geleneksele yeni bir boyut kazandıran yemeklerinden bahsedeceğim. Haftaya ise şefimizle sohbetimiz yine bu köşede yer alacak.
‘Doğal mirasa saygı’ sloganını yaşıyan, çağdaş ve ferah bir içmekanda konumlanan, zarif detaylara sahip... Genelinde geri dönüştürülebilir malzeme kullanılan ve Aralık 2019’da açılan Turk, aşina olunan geleneksel tatları rafine bir yaklaşımla yeniden yorumluyor. Öncelikle şunu belirtmek isterim ki; Turk’ta sunulan birçok lezzet, beni çocukluk yıllarıma götürdü. Şef Fatih Tutak, bu konudaki misyonunu başarıyla yerine getirmiş diyebilirim. Kendisi de “Türk mutfağının özüne ve geleneklerine saygı duymak ve onu gelecek nesiller için geliştirmekle sorumluyuz” diyor.
Restoran, zeytin ağaçları içinde, ahşap dekorasyonuyla içeri adımınızı attığınız andan itibaren sizi rahatlatıyor ve konforlu bir alan sunuyor. Dekorasyonda Göktürk yazıtları kullanılmış, mekanın içi göz yormuyor. Hanımların çantalarını koymaları için küçük bir çanta sehpası veriliyor. Tüm bunlar rahatlık açısından memnun ediyor. Müzikler de yemekler gibi, aşina olduğumuz ama yeniden düzenlenmiş parçalar.
Menü dönem dönem değişiyor, bizim deneyimlediğimiz yaz menüsüydü. Sezondaki sebzeleri kullanmak üzere bu menü hazırlama yöntemi seçilmiş. Özel fermente yöntemleri sıklıkla kullanılıyor.
Başlangıçlarda masaya ilk olarak, fermente edilmiş erik turşusu suyu içerisinde bir damla maydanoz yağı, bardağın kenarları kurutulmuş turşu tuzu ve yanında fermente erik turşusu geliyor. İştah açmak amaçlı, az ve öz bir yapıya sahip, bunun yanı sıra amacına da hizmet ediyor...
İkinci olarak dış kalıbı orijinal ilik kemiği, içerisinde manda, inek ve yanık Trabzon tereyağı, üzerinde Artvin kara kovan petek balı geliyor. Ekşi maya pide ile sunuluyor. Tahta kaşık yardımıyla deneyimledik. Yoğun yağ lezzeti ağzınızı kaplıyor. Ekmekler taze, bal ise damak şenlendirici...
Masanın yıldızları
Masanın ilk yıldızı midye dolma oluyor. İçerisinde asma yaprağına sarılmış üç adet midye, hafif bira mayonezi ile lezzetlendirilmiş. Özel malzemelerden üretilen kabuk kısmı da yeniyor. Farklı bir lezzet ve iştah açıcı...
Daha sonra içinde el yapımı sucuk parçaları, çömlek peyniri kreması ve Frenk soğanıyla süslenmiş yumurtalar masadaki yerini alıyor. Yanındaki çıtır ekmeği bandırmak suretiyle yiyoruz.
Ardından fermente edilmiş domates salatası üzerinde çiğ çupra, incir yaprağı yağı ve domates suyuyla servis ediliyor. Üzerinde beyaz soğan halkası, kişniş tohumu ve satsuma rendesi var... Gerçekten çok başarılı diyebilirim. Masanın yıldızlarından...
Ana yemeklerden fırında patlıcan ve gelelim bir diğer masanın yıldızına: Karides mantı. Karides yumurtası yağı ve tereyağından oluşan bir sos üzerinde mantı ve onun üzerinde bir tam karidesin kağıt haline getirilmişi hafif isotla sunuluyor. Muhteşem bir lezzet!
Özel üretim bıçaklar
Et yemeğinden önce bıçakları seçiyoruz. Özel üretim seri Tarsus’tan Tüfekçi Karadayı’nın ağaç kökü ve geyik boynuzundan ürettiği tasarımlarından oluşuyor. Tüm bu işlemler Trakya kıvırcık kuzusu sırtı, sarıkız mantar sote ve kuzu küşleme için yapılıyor. İkinci et tabağında ise domatesli ekşi maya ekmeği üzerinde ıslama köfte yer alıyor. Etler ağızda dağılırken, mantar ise yoğun bir aromaya sahip...
Son olarak tatlı tabağı geliyor. Hafif közlenen Bursa şeftali yanında pirinç dondurması ve yanında gül sosuyla geliyor. Şeftalinin kıvamı yerinde, dondurma ise ferah ve şeftaliyi destekleyen bir lezzette...
Bu hafta size Turk’un leziz menüsünden bahsetmek istedim. Haftaya bu köşede, yemek sonunda gerçekleştirdiğimiz mutfak gezisi ve Şef Fatih Tutak ile röportajımız yer alacak... Sevgiyle kalın.