BİR ET PROFESYONELİNİN ADANMIŞLIK ÖYKÜSÜ

Bugün sizlere bir adanmışlık öyküsünden bahsedeceğim. İki haftalık yazı halinde anlatacaklarım profesyonelliği et üzerine olan Şef Sidar Budak, önderliğindeki mekanı Beeves Grill&Brasserie ve Etin En İyisi platformu...
Tam bir yıl önce Ataşehir Barbaros Mahallesi’nde açılan Beeves, iyi et yemek isteyenleri ağırlıyor. Anadolu’nun, bereketli topraklarından başlayarak sınırları aşan bir lezzet hikayesinin başrolündeki Sidar, hayvancılıkla geçinen Karslı bir ailenin ortanca çocuğu...
88 yılında henüz dokuz yaşındayken babası Ergücan Budak’ın Gebze’de çiftlik kurmasıyla İstanbul’a yerleşen ve 16 yaşından beri kendi parasını kazanan şef, bir araya geldiğimizde bana hikayesini şöyle anlatıyor: “İlkokul çağlarından itibaren her yaz tatilini Kars’ta hayvanlarımızla geçirir, her türlü üretime katılırdım. Yalnızca restorancı tarafımız yok; üretim tarafımız hep daha kuvvetli oldu. Yetiştirdiğim hayvanlardan elde edilen tüm etlerimizi hem en büyük oteller zincirlerine sattım, hem kendi restoranlarım için kullandım hem de kendi e-ticaret alanımızda kasap olarak müşteriye ulaştırdım.”

Gerçek hayvancılık...

Hayvancılığın yalnızca okumakla yapılamayacağını üzerine basa basa anlatan Sidar Şef, “Bu uğurda nice insanlara danışmanlık yaptım. Güzel bir çiftlik kurup içini veterinerlerle donatmakla maalesef olmuyor. Birçoğuna da bu meslekten uzak durmalarını önerdim. Kars’a düşen kar tanesinin yapısı ve otun çeşitliliği çok önemli. Benim ahırıma saman girmez. İzmir bölgesindeki bakliyatları yediririm. Testlerini düzenli yaptırırım. Doğallıktan yanayım” diyor.
Biraz daha geriye gidersek, bir gün babasının tuttuğu eski defterleri incelerken angus cinsiyle karşılaşmış, “Bu ırk, gelişimiyle ilgimi çekti. Bunun üzerine Miami’ye yerleştim ve iki sene boyunca belirli dönemlerde Arjantin’e giderek angus çiftliklerinde çalıştım. O kadar çok şaşırdım ki... Yem bilinci yok, hayvanları salıyorlar çayırlara aylarca! Hiçbir maliyet olmadan tüm yatırımı hayvanın kalitesine yapıyorlar. Yani bizim gördüğümüzden bambaşka bir şey... Aslında işte bu gerçek hayvancılık” diyor.
Mera hayvancılığının önemini gördükten sonra steak kültürünün yaygın olduğu Miami’de et üzerine eğitim alan Sidar Budak, takvimler 2009 yılını gösterdiğinde 30 yaşındayken 300 adet angusu gemiye bindirip, ülkemize getiriyor. “Steak yapacaksanız en iyi eti angustan elde edebilirsiniz. Hayvanlarımın hepsi önce altı ay Kars’a gider, sonra Gebze’deki çiftliğe gelir. Hepsi istediği zaman yemek yer suyunu içer, bu konuda rahattırlar” şeklinde özetliyor.

Neden Ataşehir?

Bu sorunun cevabını gerçekten merak ettim. Şöyle de bir yanıt aldım: “2009’da Türkiye’ye döndüğümde, Anadolu Yakası hep tarlaydı. Kuş uçmaz kervan geçmez yere insanların et için gelip gelmeyeceğini ölçmek istedim. Altı ayda inanılmaz bir istek görünce, Şaşkınbakkal’da ilk Beeves’i açtım sonra Kartal, Kurtköy, Nişantaşı’nda, İzmir’de, Arabistan’da da Riyad’da restoranlarım oldu.
Geçtiğimiz yıl bir ön yüz olacak restorana ihtiyaç duydum. Bizim tarzımızdaki restoranların öğleleri de dolu olabilmesi için beyazyakalıların çok olması gerekir. Ataşehir, Anadolu Yakası’nın saklı kalmış zengin şirketlerinin bulunduğu bir yer. Şık öğle ve akşam yemekleri için iyi bir alternatif. Hem de alanımız büyük ve kendiliğinden sosyal mesefali.
Ne var ki kaliteden ödün vermek istemediğim için bazı şubelerimi kapattım. Restorancılıktaki bakış açım az, öz, yüksek kaliteli tatlar sunmak ve aynı kalitede hizmeti verebilmek.”

Yeşil mikrogardenlar

Aslında makine mühendisliği mezunu olan Sidar Şef, mühendis zekasını mekana entegre etmiş. Kurduğu özel ışıklandırma sistemiyle oluşturduğu mikrogardenlarda, hem tohumu hem filizi üretip, 12 ay yeşili hayvana sunuyor.
Ayrıca salatalarda kullanacağı otları da burada yetiştiren şef, bu bölümü incelerken, “Restoranımda ekmeği bile kendim yapıyorum hiçbir şeyi dışarıdan almam. Üretiyorum” diyor. Mekanının alt katında ise bin 500 metrekarelik bir üretimhane mevcut.

Gözbebeği dryaged etler

Beeves’te dryaged yani dinlendirilmiş et konusu çok hassas. Yüksek mermerimsi yağ dağılımına ve yoğun aromaya sahip etler, 28 gün boyunca dinlendiriliyor. Bu süreç her ne kadar etin hacminden alıp üreticiye kayıplar verse de kalite ve lezzet artıyor.
Türkiye’deki etlerde bir kategorizasyon olmamasına değiniyor Sidar Şef: “Kırmızı etin hepsi, kırmızı et
olarak geçiyor. Şimdi yeni yeni prime steak’lerle bu sınıflandırma başladı. Etin En İyisi platformunda en önem verdiğimiz konu da bu...”
Haftaya Etin En İyisi platformundan, Beeves Ataşehir’in atmosferinden ve yemeklerinden bahsedeceğim.