YILDIZLI ŞEFLERDEN GASTRONOMİ ŞÖLENİ
Organizasyonların ve fuarların tam kapasite yapılmadığı, seyahatlerin bile henüz tam anlamıyla gerçekleştirilemediği bir dönemde dünyaca ünlü şefler bu hafta sonu İstanbul’da, altıncı kez düzenlenecek Gastromasa’da buluşacak. Paolo Casagrande, Ricar Camarena, Thomas Bühner, Diego Guerrero, Vladimir Mukhin ve Syrcı Bakker gelecek isimlerden sadece birkaç tanesi... Bırakın pandemiyi, normal bir dönemde bile bu kadar büyük şefi aynı organizasyonda toplamak büyük olay. Bunun arkasındaysa tüm hayatını gastronomiye vermiş bir adam, Gökmen Sözen var.
Yabancı bir organizatör yapsa özel söyleşiler için sıraya girilecek bir gündem olacakken şimdilik pek de ses çıkmıyor bizim medyadan. Gazetecilikten başlayan girişimcilerin yaşadığı en büyük zorluklardan biri olarak meslektaşlarının kendi başarısını normalleştirmesi geliyor. Gastronomiyle alakadar gazeteciler arasında belki de en az temasta bulunduğum isimlerden biri olsa da Sözen’in neredeyse yılın 250 günü bu şefler restoranında ziyaret ettiğin anbean sosyal medyasından takip ediyorum. Bir şef ödülü mü var; dakikası dolmadan ceketiyle o ödül töreninde şampiyonun yanında anı ölümsüzleştiriyor. Kendi yayınını da global bir algıya getirdikten sonra bu çevreyi her geçen gün büyüterek Türkiye’de organizasyonlaştırması şapka çıkarılası.
7 Kasım’da Haliç Kongre Merkezi’nde gerçekleşen organizasyonda konu tasarım. Organizasyon aslında Türk gastronomisinin de nereden nereye geldiğini gösteriyor. Bu kadar önemli şefin yanı sıra bizim yerli global şefler de organizasyonda ev sahibi gibi olacak.
Çayın ‘dem’i ne olmalı?
Dünyada en fazla çay tüketen ülkelerden biri olsakta doğru şekilde demleyip, servis etme konusunda pek de başarılı olduğumuz söylenemez. Kültür olarak bu kadar benimsesekte en fazla 100 yıldır bu topraklarda çay içiliyor. Tüketimdeki bu talep üretimde de Türkiye’yi iddialı hale getirdi. O meşhur Ceylon yani Sri Lanka’yı bu yıl geçerek, dünyadaki dördüncü büyük üretici oldu.
Hem üretim hem de tüketimde bu kadar öndeyken bardakta iyi çayı değerlendirme şeklimiz ne kadar doğru. Geçtiğimiz hafta Türk çayının kalbi Rize’de bu sorunun peşinden gittim. Mikro klima özelliği, çay tarlalarının uzun süre kar altında kalması, üretimde kimyasal madde kullanılmaması avantajını ‘elle toplama’ tekniğiyle kusursızlaştırmışız. Yavaş yavaş ürünlerdeki kalite kategorizasyonu da artmış. Tabii bu iyi çayı anlamak için doğru bir derleme tekniği kullanmak gerekiyor. Nesillerdir yapılan en büyük hatalardan biri de su kaynar kaynamaz çayla buluşturulması. Aslında bu çayı yakıyor! Benzer hatayı kahvede de yapıyoruz. Beko gibi büyük firmalar doğru çay için 30 yıllık köklü AR-GE araştırmalarıyla çay demleme konusunu standart hale getirmeye uğraşıyorlar. Beko’nun ‘Dem’ dediği bu yeni nesil çay makinası doğru demlemeyle birlikte 90 dakika taze servis fırsatı da sunuyor.
Şehrin yenisi
Gastromasa’ya gelen harika yabancı şeflerden bahsetmişken artık yabancı diyemeyeceğimiz kadar bizden olan İtalyan Claudio Chinalli’nin şefliğindeki Terazza Italia’dan da bahsetmek gerek. Son dönemde restoran kurgusunda yeni markaya hasret olan İstanbul’a çok iyi geldi Eataly’nin dış cephesindeki mekan. Şen Chinalli’nin menüsünde özellikle başlangıçlar muazzam. Yeni bir yerde sosyalleşmek isteyenlere lezzetli bir öneri olabilir.