BALIKÇI MI, DENİZ ÜRÜNLERİ RESTORANI MI?

Büyük bir Türk klişesidir, “Üç tarafı denizlerle çevrili!” Coğrafya dışında ne deniz taşımacılığını ne de deniz ürünlerini tam anlamıyla benimser bizim halk... “Denizden babam çıksa yerim” diyenlere de bakmayın! Onlar da haftada kaç kez balık tüketir ya da balıkla alakalı pişirme dışında özel bir seçkisi var mı dersiniz? Sanmıyorum!

Küçük sohbetlerde herkesin favori 2-3 balıkçısı mutlaka vardır. Aslına bakarsanız bu sevgiyi de mutfak ve tedariğe değil; ona hürmeti kusursuz yapan salon personeline duyuyor. Zaten siparişlerini de garsonun yönlendirmesiyle yapıyor.

“Ne vereyim ağabeyime?” kültüründe salaş ve pahalı balıkçıların dışında kalan belki de dünyada sayılı olabilecek deniz ürünleri restoranları da mevcut şehirde... Bunlardan bazıları Michelin’in listesinde kendine yer bulmayı da başardı. Tabii ki bu tanıma en fazla uyan restoranlardan biri Azur! 

Şeran’ın serüveni

Harika ambiyansı ve kusursuz servisi öne çıksa da, Azur’u şehrin deniz restoranları arasında bayrak taşıyanlarından biri yapan, mutfaktaki dokunuşlarıyla Mert Şeran diyebilirim. Geçmişte 29, Fenix gibi markalardaki çalışmalarının ardından yine d.ream çatısıyla başarılı konseptleriyle Amerika’daki açılış operasyonlarında yer aldı. Pandemiyle tekrar ülkeye dönen şef, Amerika’daki deneyimleriyle adeta yeni bir mutfak serüvenini sunuyor. Deniz ürünlerini kullanışı sanki Peru’ya ilk göç eden Japonlar’ın dokunuşlarındaki Nikkei gibi duruyor.

Yerli tedariğe olan tutkusunu da misyon haline getirmiş Şeran... Bildiğimiz levrek, çupraya sıkışmış deniz mutfağından çıkıp, zengin olan denizlerimizden bize hiç gelmeden yurt dışına ihraç edilen cinsleri bulup, tanıtıyor. Mesela; lambuka, aslan balığı, çatalkuyruk, şeker kırmızı karides ve turna gibi ürünleri Türk müşteriyle tanıştırıyor. Tabii bunlarla ilgili de, İspanyol Bask usulüne benzer, açık odun ateşinde pişirme tekniği uyguluyor. Mesela sezonu gelen kalkan balığına da çok özel bir sos eşliğinde kendi imzasını atıyor. Her geldiğinizde aynı standardı yakalamanızı sağlayansa, Şeran’ın Azur mutfağını tamamen emanet ettiği Rıdvan Külçek… 

Eski Şamdan ruhu

Üst kattaysa Percy isminde küçük bir bar/kulüp açılmış. Dekorasyonundan da çok benzettiğim, eski Şamdan kültürünü yaşatmaya çalışıyorlar diyebilirim. Merdivenden çıkıldığında karşılayan localar, barın içerisindeki DJ kabini, müzikler, Etiler Şamdan’ı anımsatıyor. 

Hikâyeyi yıldızlı pekiştiriyor

“Michelin’in eski havası ve ağırlığı yok” diyenlerden biri olsam da, şehre getirdiği hareket ve heyecanı inkâr edemem. Her şeyden önce turistleri otel conciarge’larının ‘anlaşmalı’ önerilerinden kurtardı. Bir restorandan çok, tarihle iç içe bir his veren Lokanta 1741, yerlilerin olduğu kadar yabancıların da ilgi duyduğu bir marka. Michelin rüzgârıyla, onlar da iyi olan menülerinin standartlarını çok daha farklı bir yere taşımışlar. Menüsünde de hikâyeyi içerisinde yer aldıkları Cağaloğlu Hamamı’nın 300 yıldır zeytin çekirdeğiyle ısınması üzerine kurmaları muazzam olmuş. Izgara Çanakkale orkinos, keme mantarlı patates sarma, füme palamut tarama cibes mutlaka denenmesi gereken lezzetler. Tadım menüsü dışına çıkmak isterseniz de mutlaka işletmeci Tekin Can Bey’le tanışıp, yardım isteyebilirsiniz.