MICHELIN TECRÜBELİ DOKUNUŞLAR

Açıklanmasına ramak kala herkeste bir michelin totosu var. Hele ki “Altı mekanı belirlemişler” dedikodusu... Hiç gülmeyen; sektörde duayen denilecek insanlar bile buna inanmış durumda! Şimdilik Maksut Aşkar, Fatih Tutak ve Mehmet Gürs’ün restoranları favori gibi görünüyor. Tabii Guide’ın eski popülaritesini yakalamak için sürpriz peşinde olduğunu da unutmamak gerek.

Michelin heyecanı bu kadar yüksekken gizliden gizliye Michelin imzalı şefin yemekleri konuşuluyor şehrin sosyal WhatsApp gruplarında. Eğlencesiyle önde olmasından mutfağının hakkı pek teslim edilmeyen 16 Roof’un özellikle bu yılki lezzet algısı çok başka. Sene başında Swissotel Bosphorus’un tüm mutfağının başına geçen Soner Kesgin ile göreve başlayan Tolgar Mireli iyi olan mekanın mutfağını bambaşka bir seviyeye taşımış. Ankara’da yetişen Tolgar daha sonra Hamburg’a taşınıp tek michelin yıldızlı Le Canard Nouveau’da çalışmaya başlamış. Sonrasında Burc el-Arab içerisindeki Al Muntaha’da iki micehlin yıldızlı şef deneyimiyle ustalığını pekiştirmiş. Viyana, Cenevre, San Fransicso, Londra’da çoğunlukla iki michelin yıldızlı restoranlarda harika bir kariyer inşa ettikten sonra Ankara’ya geri dönmüş. Oradan İstanbul’a gelişinin hikayesiyse şehrin tepesinde yelken gibi süzülen mekandan etkilenmesi var.

Talayhan’ın vizyonu

Kendisinin bu başarılı tabakları çıkarmasında şeflikten yetişerek genel müdürlüğe yükselerek dünya otelcilik tarihinde bir ilk olan Uğur Talayhan ve otelin tüm mutfağının başında olan Soner Kesgin’in desteği büyük. Tabaklara gelince; şef başlangıç için muazzam bir burrata hazırlıyor. İtiraf etmeliyim ki ilk servis ettiğinde “Burratanın spesiyali mi olur?” dedim. Ama o tane hardal soslu şeftali tabakla bambaşka bir tat algısına ulaştırıyor. Önceki şef Bruno’dan kalma cevicheleri de kendine göre yorumlamış Mireli. Sos kullanmadaki uzmanlığını Asya lezzetlerini ve mangoyu marinede bol bol kullanmış. Ana yemeklerde küşleme marinasyonu da yine ‘umami’ izleri taşıyor diyebilirim. Tuna’yı bir steak gibi servis ettiği tabak ise bence şeflikte kendi imzası diyebilirim. Söz konusu SwissOtel gastronomisi olunca o kadar fazla hikaye var ki! Başlı başına bir başarı hikayesi Soner Kesgin ve mutfağın kilometre taşı Yavuz Taşdemir’in ilham verici hikayeleri de dinlenesi.

HAFTANIN iKi DAVETi

Gastronomi sektöründe bu kadar ileri giderken sofralardaki servis tarafındaki gelişimin desteğini de atlamamak gerek. Çoğu markamız dünyada ilerlemeye hatta sektörlerinde lider olmayı da başarıyor. Geçtiğimiz hafta iki farklı davette iki farklı yerli markamızın başarılarına tekrar şahit oldum. Artık bir dünya markası olan Karaca’nın, Fatih Karaca liderliğinde uzun yıllardır devam ettirdiği geliri UNICEF’e bağışlanan ‘Geleceğin İncileri için el ele’ fincanları tanıtıldı. Birçok ünlü ismin dahil olduğu projede benim en fazla dikkatimi çeken EuroLeague efsanesi, eski Fenerbahçe Basketbol takımı koçu Obradovic ile son iki yılın şampiyonu Anadolu Efes’in koçu Ergin Ataman’ın karşılıklı fincanları oldu.

Bir diğer davet ise özellikle pandemi döneminde lüks restoran pazarında kendine iyiden iyiye yer edinen Bonna’nın çatal bıçak işine girdiğini açıkladığı yemekti. Pandemideki tedarik sıkıntısını fırsata çevirip o ünlü İngiliz markalarının yerini alan markanın iş kolunu büyütmesi muazzam. Tasarım için de Tim Holland gibi bir isimle çalışması da ayrı bir vizyon!