Moda’yla özdeşleşmiş bir lokanta: KOÇO

Denildiğine göre Moda’nın ismi bir zamanlar burada yaşayan insanların şıklığından geliyor. O günlerde giyim kuşamları ve yaşam tarzlarıyla İstanbul’a renk katan, Avrupai yaşam sürdüren bu insanların yaşadığı mahalleye ‘Moda’ adı uygun bulunmuş. Semtin tarihine baktığımız zaman 19’uncu yüzyılda nüfusun büyük oranda gayrimüslimlerden oluştuğunu görüyoruz. Yüzyılın sonlarına doğru onlara zengin levantenler de katılmaya başlamış. Deniz kıyısında, yeşilliği bol bu alana güzel evler inşa edilmiş. Ayrıca Kadıköy’e yakınlığı, şehre gidip gelmesi de kolay olan semt, rağbet gören bir yer haline gelmiş. Ve İstanbul’un seçkin, zengin semtleri arasına katılmış.
Semtin topografyasına baktığımız zaman gayrimüslimlere ait çok sayıda dini yapıyla karşılaşıyoruz. Örneğin, İstanbul’da az sayıda Anglikan kiliselerinden bir tanesi burada, Yusuf Kamil Paşa Sokağı’nda bulunuyor. Bir zamanlar burada yaşayan küçük bir İngiliz kolonisi bir ibadethane yaptırmış. Yine seçkin okullarımızdan Saint Joseph, Moda Maarif Koleji, eski adıyla ‘8. İlk Mektep’, Moda İlkokulu bu küçük semtin tarihine renk katan yerler olmuşlar.

Denize girenler, kayığa binenler, balık tutanlar vardı
Moda da İstanbul’da yaşanan dönüşümden payına düşeni almış bir semt. Bir zamanlar hali vakti yerinde kişilerce inşa ettirilen köşklerin yerini apartmanlar, boş yerlere özensiz mimarinin örnekleri konutlar yapılmış. Bir de semtin tarihinde yangınlar var. Örneğin, 1950’lerdeki bir yangında Kalamış Koyu’na bakan küçük, şirin oteller yok olmuş. Sonuç olarak şu ya da bu şekilde 19’uncu yüzyılın ikinci yarısında şekillenen Moda, tarihin bir yerlerinde kalarak başka bir halde kendisini sürdürüyor. Doğal olarak böylesi semtlerde yenilip içilen yerlerin olduğunu da görürüz. Önceleri semt sakinlerinin ilgisini toplarlar, sonra adları duyulur, başka müşterileri de gelmeye başlarlar. Moda’da da ‘Mühürdar Bahçesi’, ‘Küçük Moda Gazinosu’ ve ‘Koço’ böylesi yerlerden. İlk ikisi artık yok ama ‘Koço” halen hizmete devam ediyor.

Arnavut ciğeri ve midye tavası unutulmaz
‘Koço’, 1928 yılında Kostantinos Korontos tarafından bir kır kahvesi olarak açılmış. İlk adı Moda Park Lokantası. Koço Efendi, semtin yabancısı değil. Mühürdar’daki gazinoyu da o işletiyor. Tanınmışlığını, bazı günler gelenlerden ücret almamasına borçlu olduğunu söyleyenler var. Bu vefakâr hemşerimiz, 1954’te aramızdan ayrılıyor. İşi kız kardeşi, lokantanın şeflerinden Atanasios Cano (Atanaş veya Tanaş) ve Stelyo Mavro devralıyorlar. Bahçede yarım açık salonda servis devam ediyor. Onlarca kişiyi ağırlayabilecek kapasiteye sahip mekan, yaşamına devam ediyor. Bazıları Arnavut ciğeri ile midye tavasının unutulmaz olduğunu söyler, bazıları ise mevsiminde lüferinin, palamutunun... Velhasıl buraya gelip şikayet ederek çıkan kimse olmamış. Ancak zaman bu, Koço’dan sonra işi devralanların da bir müddet sonra oradan uzaklaşması gerekmiş, sürdüremeyeceklerini görünce müesseseyi birilerine bırakalım demişler ve 1985’te her biri konusunda yetişmiş dört ortak; Şeref Yavuz, Hilmi Suna, Fahri Şeker ve Mustafa Yılmaz, “Koço’yu biz sürdürürüz” diyerek işletmeyi devralmışlar. Biz bu dost grubundan Şeref Yavuz ile sohbet ettik.
Şeref Bey, 1985’den bu yana Koço’da. Ancak kendisinin mesleğe katılması bir hayli önce olmuş. Aşçıların başkenti Bolu’da doğduktan sonra 50’li yılların ortalarında İstanbul’a gelen Şeref Yavuz, zamanın gözde mekanlarından Park Otel, Çınar Oteli, Tarabya gibi yerlerde dönemin unutulmaz isimleriyle çalışmış. Bu birikimiyle mesleğini sürdürüyor. Söze “Biz buraya 1985 yılında geldik” diye başlıyor, “Tarihi bir mekan, gelip gitmeyen kalmamış. Sanatçılar, siyasetçiler, devlet adamları buyurmuşlar. Gelince bazı değişiklikler yaptık, mesela çeşidi çoğalttık. Gelen aradığını bulsun. Balık burada çok talep edilen yiyeceklerden. Sağ olsun dostlarımız bizi bundan mahrum etmiyor. Her zaman taze, günlük balık bulabiliyoruz.”
Şeref Yavuz, Necip (Ertürk) Usta’nın yanında yetişmiş. Ustasından yalnızca Türk değil, yabancı mutfakları, örneğin Rus ve Fransız mutfaklarını da öğrendiğini söylüyor. Ancak günümüzle ilgili gözlemi ‘daha çok hafif yemeklerin tercih edildiği’ şeklinde. “Gençler genellikle bu türden yemekleri, salataları beğeniyorlar. Yemek, görüntüsüyle de kendisini beğendirmeli, göz zevkini de tatmin etmeli”

ŞENER ŞEN KOÇO’NUN MÜDAViMi
Gelenler hangi içkileri tercih ediyorlar?
Daha çok rakı isteniyor ama şaraba da artan bir ilgi var. Geçmiş senelere nazaran ilgi çoğaldı. Biz başka içkiler de bulunduruyoruz fakat en çok istenen rakı, sonra şarap.

Uzun yıllardır bu meslektesiniz. Müşterilerinizle ilgili gözlemlerinizi öğrenebilir miyiz?
Zaman içerisinde müşteri değişti tabii. Bir zamanlar talep edilen yemekler artık ilgi görmüyor. O günlerde daha çok Fransız, Rus Mutfağı’ndan yemekler aranırdı, şimdi daha hafi yiyecekler tercih ediliyor. Bizim iki çeşit müşterimiz var; birincisi semtte oturanlar, çoğu yıllardır geliyor, yabancısı değiller. Bir de burada yaşamayan ama burasını bilen, yemeğe çıktıkları zaman bizleri hatırlayan dostlarımız var. Bazı sanatçılar, yazarlar, başka mesleklerden pek çok kişi zaman zaman uğrar. Örneğin Tarık Akan, Şener Şen, Çetin Altan, Mehmet Altan, Murat Belge. Burası geniş bir mekân, sakin bir akşam geçirmek için doğal olarak bu bir avantaj. Manzaramız da hoş, sağ olsunlar geliyorlar... Personeliniz konusunda bilgi verir misiniz?Arkadaşlarımızın çoğu uzun zamandır burada çalışan kimseler, aile gibiyiz. Müşteriyi tanırlar, ona göre servis yaparlar, amaç gelenleri rahat ettirmek. Sipariş en kısa zamanda masaya getirilir. Bizim görevimiz bu.

ALTINDA AYAZMA VAR
‘Koço’nun bir özelliği de, her dinden insanın ziyaret ettiği ‘Aya Katerina Ayazması’ üzerine inşa edilmiş olması. İstanbul’un 150 kadar ayazmasından bir tanesi de lokantanın altında. Öğrendiğimize göre pazartesi günleri buraya bir ruhani geliyormuş. Onun dışında Koço mensupları da burayla ilgileniyor. Bir lokanta için değişik bir özellik. Diğer bir deyişle ‘Koço’ya uğrayanlar yalnızca yemek-içmek için gelmiyor. Aralarında ‘şifa arayanlar’ da var.