Bizim adımız mekânın önünde değil

Anjelique, Vogue, Wan-na, Da Mario, A’jia, Kitchenette, Zuma... Hepsi İstanbul Doors Group’un işletmeleri. İstanbul Doors Group çok yakın zamanda yüzde 38.5 hissesini Lehman Brothers’ın IRG (International Restaurant Group) fonuna sattı. Şimdi yurtdışına açılmaya hazırlanıyorlar. Dört ortaklar, Levent-Rıza-Bülent Büyükuğur kardeşler ve Berk Ekşioğlu. Levent Büyükuğur ve Berk Ekşioğlu ile Anjelique partisi için gittiğimiz Londra’da konuştuk.

Kriz döneminde, Lehman Brothers batmışken bu ortaklık nasıl gerçekleşti?
Levent Büyükuğur: Yabancı ortaklıkta Kitchenette’in büyüme potansiyeli etkili oldu. Ekonomik krize denk gelmesi tamamen tesadüf. Ortaklık görüşmeleri aslında dokuz ay önce başlamıştı ama bu arada ekonomik kriz patladı. Bizim görüşmelerimize ya da işin finalize olmasına bir etkisi olmadı. Tsunami gibi, her sektörü olduğu gibi bizim sektörümüzü de 2-3 ay içinde etkileyeceğini düşünüyoruz.

Ekonomik krizden en son yeme-içme sektörünün etkilendiği söylenir.
L.B.: Bu seferki dünya krizi, sadece Türkiye’ye ait değil. O yüzden dövizin aşırı yükselmesi bizim karlılığımızı zaten şu anda etkilemiş durumda.
Berk Ekşioğlu: Bizim 15 senelik geçmişimiz var. 95, 98 ve 2001 krizlerini geçirdik. O zamanlar sadece butik konseptimiz vardı. Eskiden hepsi aynı segmente hitap ederken şu anda daha uygun fiyatlı olan başka bir konseptimiz, Kitchenette de var. Dolayısıyla bunların birbirini kompanse edeceğini ve dengede tutacağını düşünüyoruz.

Yabancı ortakla yurtdışına açılma projeniz ne durumda?
L.B.: Öncelikle stratejimiz Kitchenette’lerin büyümesi, Türkiye’de yaygınlaşması. Biz yurtdışına açılırken orada bir lokal işletmeciyle ortak olmak istiyoruz.

Anjelique partisi önce New York’ta şimdi de Londra’da yapıldı. Bu partiler de yurtdışına açılmak için bir adım mı?
L.B.: Müşterilerimizle aramızda bir bağ var. Bizim yaptığımız partilere yurtdışında devam edip yabancıların duymasını sağlamak için böyle bir şeye başladık ve olumlu tepki aldık. Senede iki kez yurtdışı partisi yapacağız.

Peki Anjelique yurtdışında açılabilir mi?
L.B.: Gece kulübü işi yeri ve işletmecisiyle bir marka ve duruş elde ediyor. Siz Kitchenette’i çoğaltabilirsiniz çünkü onda size ihtiyaç olmayan bir şey yaratıp bırakıyorsunuz ama gece kulübü öyle değil. Miami, Bükreş ve Dubai’den teklif aldık ama değerlendirmeyi düşünmüyoruz.

Bir sonraki Anjelique partisi nerede olacak?
L.B.: Bükreş’te olabilir. İstanbul’a çok yakın, saat farkı yok. Gece kulübü sahiplerini tanıyoruz, markayı biliyorlar, iyi bir kitle var.

B.E.: Gelecek sene Münih’te yapabiliriz.

L.B.: Londra’daki Maddox Club bu sinerjinin devam etmesini istiyor. Onlar da İstanbul’da Anjelique’te bir Maddox partisi yapmak istiyorlar. Münih’teki kulüp de Anjelique’te parti yapmak istiyor.

Wan-na, Les Ottomans’da ne zaman açılıyor?
L.B.: Görüşmelerimiz sürüyor. 2 Aralık’ta Tepebaşı Wan-na açılıyor. Eğer Les Ottomans olursa şubatın ortası ya da sonu Wan-na’yı oraya taşımayı düşünüyoruz.

Les Ottomans’da sadece Wan-na mı olacak, yoksa A’jia’daki gibi otelin işletmesini de alacak mısınız?
L.B.: Tam A’jia gibi değil, ama otelin tüm yiyecek ve içecek işi. Oda servisinden banquet ve düğünlere, Yalı Hatun restorana kadar. Wan-na, Q Jazz Bar’ın yerinde olacak. Otel ve spaya karışmıyoruz.

Kitchenette, Tepebaşı Wan-na’nın yerine gelecek mi?
L.B.: Büyük ihtimalle gelir.

Kitchenette’de servisten ve valelerden şikâyet ediliyor. Siz ne diyorsunuz?
L.B.: Bebek’teki operasyon servis açısından kolay değil. 3 katlı 1100 metrekare bir alanda sabah 8’den gece 2-3’e kadar devam eden bir servis. Tapas’la birlikte 2 ayrı mutfak var. Biz operasyonun bu kadar zor olacağını fark etmemiştik. En azından bir 6 ay daha şikâyet alırız gibi geliyor.

B.E.: Bebek’te olmasından dolayı beklenti artıyor. Zuma’daki, Wan-na’daki gibi bir servis beklentisi oluyor. Oysa Bebek’te öğrenciler servis yapıyor. Müşterilerin hakkı var tabii böyle bir beklenti oluşturmaya ama bu konsepti gerçeği içinde değerlendirmek lazım.

L.B.: Valelere gelince, biz aslında Kitchenette Bebek’e vale koymayı düşünmüyorduk. Bize ait bir servis değil. Uyarı yazısı yazdık. Diğer yerlerimizde vale servisi olduğu için insanlar hâlâ bizim gibi algılıyor. Yani ben bile arabayı bıraktığımda evime ceza geliyor. Gerçi bunu karşılıyorlar, müşterininkini de. Ben beş tane trafik cezası ödedim.

Peki valeleri kaldıramıyor musunuz?
L.B.: Bizim için olması avantaj. Zaten kalkın gidin demek bize düşmez çünkü bize ait bir yer değil.

Yeme-içme ve eğlence sektöründe kurumsallaşmak çok büyük başarı. Nasıl oldu?
B.E.: Doors merkez ofisimizde İnci Doğulu gibi 10 senesi dolan ortağımız olan personelimiz var. Bizim başarımız değil bütün ofisin başarısı. Merkez ofiste şu anda 75-80 kişi çalışıyor, işletmelerin dışında. Anjelique başlarken sadece işletmelerde elemanlarımız vardı. Merkez ofiste 3-5 kişiydik.

L.B.: Biz mekânlarla özdeşleşmiş, bilmemkimin yeri diye bilinen, adı mekânın önünde olan, onlar yoksa mekân da yokmuş gibi olanlardan değiliz. Onların kurumsallaşması çok zor. Bizde hep mekân ön planda. Çünkü her yerde olamıyoruz.

Zuma pahalı değil, yüksek fiyatlı
Zuma çok pahalı, siz ne diyorsunuz?
L.B.: Zuma pahalı değil. Pahalı göreceli bir kavram. Aynı seviyede, aynı servisi, aynı içerikli yemekleri, aynı atmosferde çok daha ucuza alabiliyorsanız, o zaman pahalı. Bir kere Zuma’nın İstanbul’da karşılaştırılabileceği bir rakibi yok. Hakkasan da süper, hepsi süper ama Japon yemeği veren yok. Bu kalitede bu ambiyansta yok. Zuma içki içirten bir restoran. Oraya gidip de içki içmeyen yok. O hesapları yüksek gösteriyor. 6-7 tane çok yüksek maaşlı aşçı var. Boğaz’ın en güzel yerinde, yüksek kirası var. Tabakların bile tanesi 100 dolar, Japon ustalar elle yapıyor. Bunların hepsi fiyata yansıyor. Zuma yüksek fiyatlı bir restoran ama değeri o, maliyeti o.

Her bir kapı değişik bir konsept açıyor
Doors ismi nereden çıktı?
B.E.: 1999’da değişik konseptli birden fazla işletmeyi bir çatı altında toplayacağımızı söyleyince ajansımızdan çıktı. Her bir kapı bundan sonra değişik bir konsept açacak. Bazılarının zannettiği gibi rockçı değiliz yani.
L.B.: Facebook’ta müdavimlerimiz The Doors diye grup açmışlar, ismi değiştiremiyorsunuz. Oysa bizimki İstanbul Doors. Onlar The Doors olmuş.