Kışlık domates sosu ve turşu hazırlarken dikkat edilecek 7 nokta

Senim TANAY KARAKUŞ / PembeNar Özel senim.tanay@milliyet.com.tr Öncelikle dikkat edilmesi gereken en önemli konu, hijyen. Dolayısıyla kullanılacak tüm araç gereçler; tencere, kavanozlar ve kapaklar çok iyi yıkanarak steril hale getirilmeli. Ayrıca kullanılacak kavanozlar ve kapaklar teker teker kontrol edilmeli, ağızları kırık veya gövdeleri çatlak kavanozlar ile paslı ve/veya kenarları zedelenmiş kapaklar kullanılmamalı. Her konserve yapımında da kapaklar yenilenmeli. Isıya dayanıklı cam kaplar kullanılmalı. Konserve ürünler ısıl işlemle dayanıklı hale getirilmiş ürünlerdir. Endüstriyel üretimde kullanılan ısıtma (ısıl işlem) ile konservenin içinde bulunan patojen ve diğer mikroorganizmaların tahrip edilmesi amaçlanır. İşlem sonrası ortamda sadece çok az sayıda bakteri sporu kalır ancak sıcak iklimlerde bu bakteri sporları gelişip ürünü bozarlar. O nedenle bu durumlar için yüksek sıcaklık ve süre kullanılır. Ev yapımı konservelerde ise mikroorganizmaların tamamen yok olması veya sporlarının yok edilmesi mümkün değildir. Hastalık yapan mikroorganizmalar yok edilir, diğer mikroorganizmalar minimum düzeye indirilir. Örneğin “Clostridium botulinum” isimli bakterinin sporları ısıya dirençli olduğundan bu ortamda bulunabilir ve istenmeyen sonuçlar doğurabilir. Dolayısıyla ısıtma işlemi önemlidir. Et ve balık ürünleri ile asitliği düşük sebze konservelerin evde yapılmaması gerekiyor. Clostridium botulinum bakterisi düşük asitli ürünlerde gelişebilen, şartlar uygun olmadığı durumlarda spor oluşturan ve spor oluşturacağı zaman toksin üreten bir bakteridir. Clostridium botulinum toksinleri bilinen en zehirli toksin olup çok düşük miktarlarda bile yüzlerce, binlerce kişiyi öldürebiliyor. Ev konserveciliğinde uygulanacak sıcaklık ile süre parametreleri iyi kontrol edilemediğinden ve havanın alınması işlemi gereği gibi yapılamadığından Clostridium botulinum bakterisinin spor veya toksin oluşumu engellenemiyor. Bu nedenle gıda güvenliği açısından evde konserve yapılması değil, dondurulmuş ürünlerin hazırlanması öneriliyor. Tüketiciler arasında konserve gıdanın zararlı veya güvenilir olmadığı yönünde maalesef yaygın bir inanış var. Uzmanlara göre evdeki konservelerde gıda güvenliği açısından risk yüksek çünkü evde ilkel koşullarda konserve yaparken gıdadaki bakterileri yok etmek mümkün değil. Ancak kontrollü ortamlarda üretilen endüstriyel konserveler de böyle bir tehlike yok. İnanılanın tam tersine konserve gıdalar, yalnızca pişirilmiş ve mikropsuz bir şekilde kapatılarak sunulduğu için oldukça güvenilir. Dolayısıyla mineral ve vitamin yönünden de kayıpları normal bir pişirmede olduğu kadar. Gerekli teknolojiler uygulanabildiğinde hem konserve hem de kurutma gıda güvenliği açısından uygundur. Doğru teknolojiler kullanılarak yapılan konservelerde gıda yüksek sıcaklıklara maruz kaldığı için içerdiği mikroorganizmalar tahrip olacağından gıda güvenilir hale gelir. Mikroorganizmaların gıdada üreyerek çoğalması için su gerekir, içeriğinde su bulunmayan gıda maddeleri üzerinde mikroorganizmalar üremez. O nedenle doğru bir şekilde kurutulmuş gıdalar tamamıyla güvenilirdir. Evde turşu yapımı sırasında çeşitli kimyasal katkı maddelerini aslında bilmeden kullanılıyoruz. Limon tuzu dediğimiz şey E330 kodlu sitrik asit kimyasal bileşiğini, tuz ise sodyum klorür kimyasal bileşiğini ifade ediyor. Sirke, yapısındaki sirke asidi yani asetik asit nedeniyle zaman zaman bu amaçla kullanılır. Asetik asit katkı maddeleri yönetmeliğinde E260 koduyla yer alıyor. Aspirinin kimyasal adı asetilsalisilik asittir ve gıda güvenliğiyle ilgili mevzuatta gıdalarda katkı maddesi olarak kullanımı yasaktır. Ev yapımı ürünlerde kişiler zaman zaman katkı maddesi olmadığını düşünerek bilinçsizce birtakım şeyler kullanılıyor ve bu da önemli sağlık sorunlarına yol açıyor. Aspirin de böyle bir madde. Gıda katkı maddesi olarak onaylanmamış maddelerin ya risk değerlendirilmesi yapılmamış yani tehlikeleri araştırılmamış ya da risk değerlendirilmesi yapılmış ve kullanımı uygun bulunmamıştır. Örneğin uzmanlar, aspirinin çocuk hastalıklarında sağlık riski taşıdığından çocuklara verilmemesi gerektiğini belirtiyor. Bu durum göz önünde bulundurulduğunda aspirinin turşuya katılması kesinlikle doğru olamaz. Hem mevzuatta yeri olmayan hem de sağlık açısından risk barındıran bir maddenin gıda üretiminde kullanılması asla uygun değil. İçerisinde limon, sirke, tuz, sarımsak vb. ürünler ihtiva eden karışım, pet şişenin kendi içeriğini en kısa zamanda çözündürerek turşuya karışır. Pet şişelerin içerisindeki Bisfenol A (BFA) maddesi gelişim çağındaki gençlerde jinekomasti (özellikle erkek çocuklarında göğüslerin büyümesi), menstrual (adet döngüsü) bozuklar ve hormonal dengesizliklerin tetikleyicisi olabiliyor. Sağlıklı bir yaşam için turşularınızı pet şişelerde değil, cam kavanozlarda kurun.

Kışlık domates sosu ve turşu hazırlarken dikkat edilecek 7 nokta

İlginizi Çekebilecek Haberler