Aylin Öney Tan

Gün ve gece eşitlendi, günler uzamaya başladı. Doğa canlanıyor, kırlar yeşilleniyor, ağaçlar tomurcuklanıyor. Bahar ekinoksu bütün kültürlerde şenlik nedeni oluyor, bahar bayramları özel yiyeceklerle kutlanıyor

Günlerin uzaması artık soğuk kış gecelerinin geride kaldığının işareti. Gün ışığı sevinç vesilesi. Baharın gelmesi insanlarda nasıl bir canlanmaya neden oluyorsa insanın içi kıpır kıpır olup aşklar filiz veriyorsa; doğa da coşuyor, yeşilleniyor, hayvanlar dünyası yenileniyor. Bahar demek, kuzuların doğması, hayvanların sütünün, tavukların yumurtlamasının bollaşması demek. Bahar bayramlarında başrolde yumurta var. Yumurta tüm kültürlerde ve dinlerde hayatın yeniden doğuşunu simgeliyor. Nevruz’dan Paskalya’ya tüm bahar bayramlarında boyalı haşlanmış yumurtalar tokuşturuluyor.

Nevruz farklı coğrafyaların sosyal, dinî ve kültürel etkilerini de içine alarak genişlemiş. Nevruz gelenek ve görenekleri ülkeden ülkeye değişse de ortak özellikler çok. Nevruz pek çok ülkede tek gün değil hafta boyunca

Ramazan geldi mi bazı özlediğimiz lezzetlere kavuşacağımızı biliriz. Ramazan pidesi başta olmak üzere pek çok yiyecek senede sadece bir ay yapılır. Ramazan bitti mi 11 ay boyunca tekrar yolunu gözlemeye başlarız; doğrusu bu ya, yılın başka zamanlarında zaten aynı tadı vermez.

Ramazan ayı sofraların en şenlendiği zaman. Çeşit çeşit yemeklerin en özelleri Ramazan’da yapılıyor, kimisi ise sadece bir ay için sofralarımıza geliyor. Senede sadece bir ay yenen bu lezzetlerin geri kalan on bir ay boyunca özlemi çekiliyor. Ramazan denilince ilk akla gelen pide olsa gerek. Ramazan pidesi yumuşak dokusu ve mis gibi kokusuyla bambaşkadır. Üzerine kapkara çil gibi serpilen çörek otu ise pidenin o cazip kokusuna çörek otunun o çok farklı tadını katar. Çoğu zamansa sadece çörek otu değil bolca susam da pidenin üzerine yağmur gibi serpilir. Her bölgede Ramazan pidesi vardır ama arada ince farklılıklar söz konusudur. Normal ay gibi yusyuvarlak Ramazan pidesine göre farklılaşan türleri de vardır, kimi yerde oval bir şekil alır, üzerine parmakla

“ANKA-Yemek Birleştirir” tarif kitabıyla deprem bölgesinin lezzetleri bir araya getirilmiş. Kitapta, depremden etkilenen 10 ilin yemek kültürüne derinlikli bir bakış sunuluyor

Depremin yıl dönümünde yaralar sarılmaya çalışılıyor, kentler yeniden inşa ediliyor, bir anlamda dünya yeniden kuruluyor. Jumbo’nun desteğiyle “ANKA-Yemek Birleştirir” adlı kitap projesinde deprem bölgesinin lezzetleri bir araya gelmiş. Adana, Adıyaman, Diyarbakır, Gaziantep, Hatay, Kahramanmaraş, Kilis, Malatya, Osmaniye, Şanlıurfa’dan 10 ilin yemek kültürü 400 sayfalık kitapta derinlikli bir bakışla sunuluyor.   

Aydan Üstkanat’ın önderliğinde 

Deprem bölgesindeki 10 ilin yemek kültürüne bakış sadece tariflerle kısıtlı kalmamış. Bölgenin ülke ekonomisine katkısı açısından önde gelen ürünleri, tarım ve hayvancılıktaki önemi özellikle vurgulanmış. Her ilin coğrafi işaretli ürünleri listelenmiş, ayrıca her bir ilde öne çıkan tarım ürünlerinin üretim rakamları ve oranlarıyla ülke

Urfa toprakları tarımın başladığı Yukarı Mezopotamya topraklarının tam ortasında yer alıyor. Hâliyle çok güçlü bir mutfağı var. Ayrıca çevredeki tüm illerin de malzemesi buradan gidiyor, onların lezzet sırrı da burada gizli.

Göbeklitepe ilk ortaya çıkarıldığında medeniyetin başladığı yer denmişti. Son yıllarda Karahantepe gibi çevredeki buluntularla gerçekten de yepyeni bir tarih yazılıyor. Şanlıurfa müzesi insanlık tarihinin akışını bir film şeridi gibi yansıtıyor, aynı zamanda tarım ve yiyecek tarihinin de akışını veriyor. Tarım öncesi avcı toplayıcı toplulukların yabani buğday hasadı temsili bu bölgedeki ilk araştırmaları hatırlatır nitelikte. Deneysel arkeolojinin doğuşunu başlatan Amerikalı botanik uzmanı Jack Harlan’ın Karacadağ eteklerinde Neolitik dönem tarım aletleriyle yaptığı yabani buğday hasadı arkeoloji çalışmalarında bir dönüm noktası olmuştu. Bu bölgenin tarımın beşiği olması bu öncü çalışmalardan sonra ortaya çıktı. Bugün zengin tarım geçmişiyle Urfa ve çevresi Yukarı Mezopotamya’nın tam merkez

Narenciye çeşitlerinin en güzellerinden olan kan portakalı son analizlere göre normal portakala göre üç kat fazla C vitamini içeriyor. Bir başka iyi haber de Mersin kan portakalının coğrafi işaret alması

Geçtiğimiz günlerde Almanya’da, önde gelen meyve fuarlarından Fruit Lojistica fuarında Sicilya standından telefonuma ardı ardına fotoğraflar gelmeye başladı. Birbirinden iştah açıcı sulu sulu kan portakalı fotoğrafları... Reklam işleri bu kadar ilerledi mi, beni nereden bulmuşlar diye düşünürken fotoğrafları atanın Türkiye’de meyve sebze konularını en iyi bilen kişilerden biri olan Birol Uluşan olduğunu gördüm. Hemen “Bizim kan portakallarının eksiği yok ama reklam ve ambalajda geri kalıyoruz,” diye yazdı. Sonra kan portakalından yapılan ürün resimleri göndermeye devam etti; doğrusu da beni 1980’lerde İtalya’da kan portakallı meşrubatlarla, kıpkızıl dondurmalarla tanıştığım günlere götürdü. Sicilya kan portakalı denilince ilk akla gelen bölge. Sicilya kan portakalları sadece meyve olarak değil binbir çeşit

Bir şef hayatında hiç yemeğini tatmadığı bir restorandan etkilenerek devrimci bir restoran yaratabilir mi? Söz konusu Alchemist şefi Danimarkalı Rasmus Munk, etkilendiği restoran da İspanyol şef Ferran Adrià’nın kurduğu elBulli ise cevap evet!

San Sebastian’da geçen yıl Gastronomika konferansının    25. yıldönümünde ilginç bir tanıklık yaşandı. Bugün gastronomi dünyasını etkileyen, bambaşka yaklaşımlar ve projelerle genç şeflere ilham olan Danimarkalı şefler Rasmus Munk ve René Redzepi, bundan onlarca yıl önce İspanyol şeflerden, özellikle de Ferran Adrià’nın kurduğu elBulli’den nasıl etkilendiklerini, Albert ve Ferran Adrià’nın sınırları zorlayan mutfak yaratıcılığını nasıl model aldıklarını anlattılar. Özellikle Rasmus Munk, en çok hayıflandığı şeyin bir kez bile elBulli’de yiyememiş olduğunu açık yüreklilikle itiraf etti. Bu çok normaldi, çünkü Rasmus Munk 1991 doğumluydu ve elBulli 1983 yılında açılmıştı. Ne yazık ki okuldan mezun olduğu 2011 yılında Ferran Adrià restoranı

Sevgililer Günü’nde aşkı damaklardaki tada yansıtır çikolata yudumları. Hayatımıza acı bir içecek olarak giren kakao çekirdeklerinin, tatlı bir lezzete dönüşmesinin öyküsüdür bu. Peki, bu öykünün günümüze yansıyan lezzetleri nasıl oluştu dersiniz?

Amerika’nın keşfiyle Avrupa’nın hayatına giren kakao çekirdeklerinin tarihi, aslında acı bir içecekten dünyayı fetheden tatlı bir lezzete geçişin öyküsüdür. Bilindiği gibi kakao çekirdeği eski Aztek ve Maya kültüründe kahve gibi acı bir içecek yapımında kullanılıyormuş, hatta içine kendi acılığı yetmiyormuş gibi kırmızı acı biber de ekleniyormuş. Maya kültüründe asiller, askerî ve dinî liderler gibi elit kesimin tüketebildiği içecek çok özel kabul edilirmiş. Aztek kralı Montezuma, Amerika’ya ayak basan kâşiflerden Hernán Cortés’e altın kupalarda köpüklü bir çikolata içeceği sunmuş. Aztek dilinde “ekşi, acı içecek” anlamına

Depremden bir yıl sonra hâlâ yaralar sarılıyor, bölgeye dair yardım projeleri sürüyor. Sivil toplum kamu iş birliği ile gündeme gelen projelere en büyük desteği gönüllüler veriyor. Tarım ve hayvancılığın canlanması ise uzun soluklu projeler gerektiriyor.

6 Şubat depremlerinin yıldönümü yaklaşıyor. Yaşanan acılar unutulmadı, ilk günden beri yardıma koşanların çoğu, “Unutulmasın” diyor, ortak dayanışma etkinlikleri planlanıyor. Depremin yıldönümünde kaybolanların ruhunu şad etmek için taziye yemekleri yapılacak, kazanlar kaynayacak, dualarla helvalar kavrulacak. İlk günden beri sahada olanlardan Ebru Baybara Demir, kurduğu Gönül Mutfağı’nda gönüllülerle birlikte 5 Şubat akşamı İskenderun İbrahim Çeçen Vakfı konteyner kentte taziye yemeği pişirmeye başlayacak. Ertesi gün etli kuru fasulye, pirinç pilavı ardından irmik helvasından oluşan taziye yemeği, tam 10 bin kişi hep birlikte yenilecek.

Şefler kolektifi gene sahada

Geçen yıl sosyal medya ve basında yer almamaya özellikle itina göstererek