(ÖZEL HABER) OSMANLI DÖNEMİ YEMEKLERİNİ KİTAPLAŞTIRDI

Anadolu Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesi Osman Güldemir, 2007 yılında başladığı ve içerisinde Osmanlı dönemi yemeklerinin tariflerinin olduğu ’Bir Osmanlı Yemek Yazması-Kitabüt Tabbahin’ isimli iki ciltten oluşan kitabı yayımladı.
Osmanlı dönemi, tarihimiz gibi mutfağımızın da en önemli ve muhteşem zaman dilimlerinden birini yansıtır. Kültürün önemli dallarından kabul edilen mutfakla ilgili kaynak yetersizliği, Osmanlı dönemi için de geçerlidir. Ülkedeki arşiv temelli mutfak kültürü çalışmalarının eksikliğini gidermek için yola koyulan Öğretim Üyesi Osman Güldemir, Milli Kütüphane’de bulunan ve Muhammed Kamil’in Osmanlı Türkçesi ile kaleme aldığı Kitabüt Tabbahin isimli yazma eserini, transkript ederek, tarifleri günümüze uyarladı. Orjinal metnin hangi tarihte kaleme alındığı bilinmezken, Kitabüt Tabbahin’i, Melceüt Tabbahin yani ’Aşçıların Sığınağı’ anlamında olan kitapla kıyaslayan Güldemir, tariflerin bire bir örtüştüğünü ve birbirine çok benzediğini tespit etti. İki ciltten oluşan ’Bir Osmanlı Yemek Yazması Kitabüt Tabbahin’ kitabında, orijinal metinin kopyasının yanı sıra bire bir harf karşılıklarını ifade eden transkripsiyon materyalleri de bulunuyor. İki ciltten oluşan eserin ilk kitabında 74 yemek ve içeceğin özgün metinleriyle beraber sadeleştirilmiş tarifleri ve besin değerlerinin yanı sıra sözlükçe ile değişim tabloları yer alıyor. İkinci kitapta ise Kitabüt Tabbahin’in sınıflandırılması, günümüz alfabesine transkripsiyonu ve kitabın tıpkı basımı bulunuyor.
"BU ÇALIŞMA MATERYAL YETERSİZLİĞİNİ GİDERMEK İÇİN YAPILDI"
Kitabüt Tabbahin’in çıkış aşamasından bahseden Anadolu Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesi Osman Güldemir, ülkemizde mutfak kültürüne dair çalışmaların yetersiz olduğunu söyledi. Bu çalışmanın da derslerdeki kaynakların yeterli sayıda olmamasından dolayı yaptıklarını bildiren Güldemir, "Ülkemizde liselerden lisansüstü eğitim seviyesine kadar gastronomi alanında eğitimler verilmekte. Bu bölümlerde verilen Türk ve Osmanlı Mutfağı derslerinde kullanılacak materyal yetersizliği var. Yurtdışında da Türk mutfağını, tanıtmak için kullanabileceğimiz yeterli düzeyde ve içerikte kitaplar, çalışmalar bulunmamakta. Bu çalışmayı bizler bu eksikliği, bu noksanlığı bir nebze de olsa kapatabilmek için yaptık. Tabii bu çalışmayı kurtarabilmek için en az sözlük kullanır seviyede az buçuk Arapça ve Farsça, iyi düzeyde de Osmanlı Türkçesi bilmek gerekiyordu. Ben 5 yıl öncesinde Arapça ve Osmanlı Türkçesi dersleri alarak Milli Kütüphane’de bulunan Muhammed Kamil’in Kitabüt Tabbahin isimli yazma eserini ele alıp günümüz Türkçesine, yani Latin harflerine aktardım. Aktardıktan sonra sadeleştirip seçili tarifleri uyguladıktan sonra besin değerlerini hesapladım ve kitaba ekledim" dedi.
"İKİ CİLTTEN OLUŞAN KİTAPLAR ARASINDA BAZI FARKLILIKLAR VAR"
Çalışmalarının iki ciltten oluştuğunu vurgulayan Güldemir, iki kitap arasında bazı farkların olduğunu belirtti. Güldemir, "Birinci kitapta öğrencilerin, ev hanımlarının ve aşçılıkla alakası olmayanların bile kolaylıkla uygulayabilecekleri tarifler bulunuyor. Bu tariflerin standart olmasına özen gösterdik ki herkes kendi mutfaklarında, profesyonel olmayan mutfaklarda da uygulayabilsinler. Yine tariflerin altlarına besin değerlerini koyduk, sağlıkla ilişkilendirebilmek ve diğer disiplinlere de hizmet edebilmek adına. İkinci ciltte ise Kitabüt Tabbahin adlı eserin el yazması olan tıpkı yazımının bir kopyası yer almakta. Bu ikinci kitabın diğer yarısında ise Kitabüt Tabbahin’in Latin harflerine aktarılmış hali bulunmakta. Bu ikinci kitap biraz daha akademik, halk bilimi, mutfak tarihi ve edebiyat gibi alanlarda çalışan kişilere hizmet edecek nitelikte. Ama illaki bu alanlarda çalışanlar ikinci kitaptan zevk alacak diye bir konu yok. Çünkü bu çalışmaya biz bir de sözlükçe ilave ettik. Eğer kişi meraklıysa ve bu konuyu da eğlenceli buluyorsa rahatlıkla ikinci kitabı da okuyabilir ve oradan da faydalanabilir" diye konuştu.
KİTAP İÇERİSİNDE 74 FARKLI TARİF BULUNUYOR
Muhammed Kamil’in yazdığı orijinal Kitabüt Tabbahin kitabında toplamda 214 tarif bulunduğunu aktaran Güldemir konuşmasına şöyle devam etti:
"Ancak bizler sadeleştirme sonrasında bu tariflerin 74 tanesini stantlaştırdık. 74 tarifin içerisinde de Akciğer Çorbası’ndan Balık Çorbası’na, Süt Kebabı’ndan Tavuk Böreği’ne, Lorlu Baklava’dan Kavun Baklavası’na, Ayva Murabbası’ndan çeşit çeşit helavalara, Nar Hoşafı’ndan Fıstık Şerbeti’ne kadar farklı farklı yemek kategorilerinden tarifler bulunmakta. Daha yeni basılmasına rağmen ABD’den, İngiltere’den ve yurt içinden birçok olumlu tepki aldık. İnsanların bu kadar kitabı beklediğini ummuyorduk. Kitabın ilk tanıtımı 34. Uluslararası İstanbul Kitap Fuarı’nda gerçekleşti. İnsanların tepkilerinin iyi olduğunu hissediyoruz. Umarım faydalı olur."