Sevilmeyen Yemekler (Bamyanın Püf Noktası)

Merhaba sevgi değerler, damak zevki bebeklikten itibaren farklı tat ve lezzetlere uyum sağlayarak gelişir. Fakat olumsuz deneyimler bu gelişimi sekteye uğratabilir.

Mesela salya sümük kıvamında bamya ile çocukken tanıştım. Askerlik yaparken kapuska kokusu bütün tugayı kaplarken, soğan çorbası tadında pırasadan ne zaman nefret ettim hatırlamıyorum.

Nükleer fizikçi eğitmenimin eşi sevgi değer Ma’am hafta sonu ziyaretlerimde birbirinden güzel yemeklerle aklımı alırken; sevmediklerimi enfes bir şekilde sunarak aklımı başıma getirmekte inanılmaz başarılıydı. Yemek görüşümü değiştirecek yeni ufuklara yelken açarken farkettim ki bu tür yemeklerde uyum oluşturmak ve baskın tadı nötralize etmek gerekiyor.

Bu fevkaladelik için istenilmeyen tat ve oluşumu tespit edip çözümü üretecek bir farkındalığa ihtiyacımız var.

Bamyanın sorunu; yapısındaki çoklu şeker (poli-sakkarit) molekülü bağları, suda şişerek kollodial (heterojen) çözelti oluşturduğunda suyun viskozitesini artıran müsilaj ortaya çıkar.

Pastanelerde meyvelerde kararmaya neden polifenol oksidaz enziminin havayla temasını kesmek için vitamin-C yani limon suyu kullanırız. Mantarların kararmasını önlemek için limon suyu sıktığımız sirkeli suda bekletiriz. Aynı şekilde bamyanın da çözümü limon suyudur.

Bamyanın başını huni biçiminde kestikten sonra limonlu su içinde 10-15 dakika bekletip bol suyla yıkayın. Suyunu iyice süzdürün hatta bazıları havlu- peçete ile kurulayarak pişirmeyi tercih eder.

En leziz bamya yemeği yapılışı;

500 gr bamyayı ayıklayarak 1 limonun suyunu sıktığımız suda 10-15 civarı dakika bekletip, bol suyla yıkayın.

Domatesle birlikte 2 diş sarımsak rendesi, 1 diş iri taneli limon tuzu (sitrik asit ve tuz dengesini regüle eder) yarım limon suyu, 1 tatlı kaşığı tuz ekleyerek hazırda bekletin.

Ben yemeklerde yağ kullanımını minimum düzeyde tercih ettiğim için yarım çay bardağından az sadece soğanı kavurmaya yetecek kadar zeytinyağını ısıtın. (Yağlı seviyorsanız piştiğinde servis ederken zeytinyağı gezdirebilirsiniz bu daha iyi tat ve aroma verecektir.) 1 adet küp küp doğranmış soğanı kavurun.

Bamyayı limon sıkarak pişireceğimiz için ekşi tadını dengelemek için tatlı bir şey eklememiz gerekiyor. Tercihe göre bir adet havuç veya 1 adet kesme şeker kullanabilirsiniz. Havuçları simetrik bir görüntü vermesi için bamyaya uygun boyutta uzun ince kesmenizi öneririm. Soğanlar biraz kavrulduğunda havucu ekleyerek soteleyin.

Salça kullanmayın bunun yerine 2 adet (orta boy) domates rendesi tercihinize göre kabuklarını soyup doğrayabilirsiniz.

Birkaç dakikalık kavurma işleminden sonra bamya, domates ve diğer malzemeleri ekleyerek yavaşça karıştırın. 5-6 dakika civarı kapağı kapalı vaziyette pişmeye bırakın. Buharlaşma başladığında bamya hizasını geçmeyecek kadar sıcak su ekleyerek 20-30 dakika civarı pişmeye bırakın. Bamya pişerken karıştırılmaz, pişme süresi bamyanın iriliğine tazeliğine göre değişkenlik gösterir. Fazla pişirmeden yenilecek kıvama gelmesini gözlemleyerek daha iyi sonuçlar elde edersiniz.

Piştikten sonra limon dilimleriyle süsleyerek servis etmeyi ihmal etmeyin bu görsellik beyne ağzı sulandıran mesajlar göndererek bamyayı iştahla yedirmeye yardımcı olur.

Zeytinyağlı değil de etli yapmak isterseniz aynı yolu izlemelisiniz. 500 gr bamya için 300 gr et kullanabilirsiniz. Et ile tereyağ uyumu iyi olacağı için zeytinyağı yerine tereyağ kavurma esnasında kullanabilirsiniz. Kuşbaşı et kullanıyorsanız ilk önce eti kavurun sonra diğer malzemeleri sırayla ekleyin. Et ile kapya biber yemeğin lezzet ve görüntüsüne zenginlik katacağı gibi haşlanmış nohut takviyesi ile de bamyayı farklı bir noktaya taşıyabilirsiniz.

Bir sonraki sevilmeyen yemeği sevilir tatlara dönüştürmek üzere hoşça ve dostça kalın Afiyet olsun.

Şef Sonradan Gurme