Sevilmeyen Yemekler 2 (Kapuskanın Kimyasıyla Oynamak)

İnsan bilmediğinden korkar ; Çoğu zaman savunma dürtüsüyle saldırarak yaklaşır çekincelerine… Bilinmeyeni araştırmak anlaşılır ve bilinir kılıp insanlığa alıştırmak bilim insanının işi olduğundan sevgi değer okurlara ışık tutmak adına yeniden merhaba…

Sevilmeyen yemeklerden benim için ikincisi; Askerliğimin Doğubeyazıt macerasında bütün tugayı kaplayan kapuska kokusu yemekhaneye gitmekten vazgeçiren bir durumdu. Bir gün açlığın ve parasızlığın baskısıyla, mecbur yola koyulup kapuskaya kavuştuğumda koktuğu kadar kötü bir tadı olmadığını keşfettim.

Lahana kükürt deposu olduğundan, pişerken ortalığı kaplayan sülfür kokusu oldukça nahoş bir durum.

Bu durumu asgari seviyelere çekmek için bayat ekmekten tutun, sirke, kimyon, limon, gibi çeşitli tavsiyeler bulursunuz.

Lahana da sarımsak, soğan gibi kükürtlü birleşikler olan glukosinolatlar içerir. Bu yüzden pişirirken kötü kokuyu moleküler düzeyde halletmemiz gerekiyor. Artık biliyorsunuz yemek hazırlamak kimya işi, sunumuysa; sanatsal bir itina, göz nizam işi yani açı, perspektif, renk uyumu, simetri gibi detaylar gerektiriyor.

Sheryl Barringer sarımsak kokusunu önleme deneylerinde nane, marul ve elma ile en iyi sonuçlar almıştır. Mesleğe ilk başladığım yıllarda eski ustalar yağ kokusunu hafifletmek için elma dilimlerini yağın içine katardı. Sirkeli tarifleri de mutlaka elma sirkesiyle yapmalısınız bu yüzden. Bazılarımız yemekte elmayı sevmeyecek kimisine göre de sirke tadı yerine elmayı tercih edecektir. Ama emin olun yer elması en uygun olanı olacaktır.

Taze nane yaprakları rozmarinik asit ihtiva eder aynı zamanda antioksidandır. Bu nedenle nane yaprağı fenolik yapısı nedeniyle koku yapan partikülleri parçalayarak kokuya engel olur. İlginç olan ise maruldaki enzimlerin kokuyu absorbe ederek önlemesidir. Biraz marul yaprağını da yemeğin içine katabilirsiniz.

Lahana pişerken kükürt bileşikleri çözünüp suya geçer ve buhar yoluyla ortama sülfür kokusu dağılır. Maydanozgiller ailesinin bir üyesi olan Kimyon’da tıpkı nane gibi fenolik yapısı nedeniyle baharat olarak mutlaka lahana pişiriminde kullanılmalıdır.

Glikositlerden olan glukosinolat içeriğiyle biyoakfif bileşikleriyle etkili bir probiyotik olan lahanadaki laktik asit; laktoz intolerans hastaları için yararlıdır. Aynı şekilde yer elması da inülin içerdiği için insülin duyarlılığını sabitler. Lahanayı doğal şeker ihtiva eden besinlerle pişirmek gerekir. Bu nedenle havuç, patates, elma kullanılabilir fakat yer elması nişasta içermediği için patatesten ve elmadan daha çok yemeğe yakışacaktır.

Bazıları lahanayı sütle pişirerek koku dağılımını önlediği gibi sebzenin de beyazlaşmasını sağlar. Bu da bir yöntem ancak sütle birlikte sirke kullanamazsınız. Çünkü Sirke sütte kesmik oluşup lor peynirine dönüşmesine sebep olur.

Özetleyecek olursak;
Aromatik kokular vermek için baharatlardan, taze nane yaprakları ve kimyondan yararlanırız. Marul yaprağı, elma, yer elması, havuç, patates ve süt gibi yardımcılar enzimler yoluyla kokuyu engeller. Ayrıca kemik suyu ve sirke kullanımı da fermente sürecini etkileyen faktörlerdendir.

Şimdi yemeğin hazırlanmasına geçecek olursak;

Malzeme listesi;
300gr kuşbaşı et,
100 gr tereyağ,
2 baş kuru soğan,
1 çorba kaşığı salça,
1 ufak baş (1kg) lahana
2 çorba kaşığı elma sirkesi
Büyük boy elma veya aynı miktarda yer elması
Birkaç dal taze nane yaprağı,
1 su bardağı süt (Dikkat! süt ve sirkeyi birlikte kullanmayınız.)
2 su bardağı kemik suyu
1 çay kaşığı kimyon (arzuya göre artırılabilir) ve tuz
Servis ederken limon ve sumak
Arzuya göre kırmızı biber, köy biberi, patates, havuç, domates kurusu, mantar, kereviz

Yemeğin hazırlanışı;
İşin aslı Rus yemeği yada Slavca Kapusta etli yapılır. Fakat zeytinyağlı tercih edilmesi tamamen iklimsel etkilere dayanıyor.

Kuşbaşı eti tereyağ ile kavurun ve kapağını kapatıp suyunu salıp çekinceye kadar pişirin. Sonra soğanlar pembeleşinceye kadar pişirmeye devam edin. Salça, tuz ve baharatı ilave ederek karıştırın.

Lahanayı ince ince doğrayıp kavurarak kendi suyuyla (veya az sulu) pişirmek isterseniz soteleyerek pişirebilirsiniz.(Not; yemeğin sululuk oranını arzuya göre belirleyebilirsiniz.) Sonra etle birlikte karıştırarak pişirmeye devam edin.

Eğer lahanayı haşlayarak kapuska yapacaksanız süt ve kemik suyu ile pişirmenizi öneririm. Mutlaka kemik suyu ile deneyin. Süt kullanmazsanız et suyuna da sirke mükemmel bir uyum gösterecektir.

Yemekle karıştırmadan nane yapraklarını en son üzerine dizerek pişirmeye bırakın.

Lahana yumuşadığı zaman yemeğiniz hazır demektir.

Servis ederken az limon suyu kullanın ve ekşiliğini sumak ile ortaya çıkartarak harika bir lezzet oluşturun.

Acı severler mutlaka pul biber kullanmalıdır.

Yemeğe renk katmak için kırmızı ve yeşil biber kullanılabileceği gibi, yer elması, havuç mutlaka tavsiye ederim. Pirinç ile besleyici ve doyurucu olacaktır. Kabak, patates, domates kurusu gibi malzemelerle zenginleştirin. Etsiz, zeytinyağlı kapuskayı sebzeli olarak daha tercih edilir bulacaksınız. Böylece bir miktar lahana ve çeşitli malzemelerle sote kıvamında pişirerek kapuskayı taçlandırabilirsiniz.

Bir sonraki sevilmeyen yemekte buluşuncaya kadar afiyet olsun.

Şef Sonradan Gurme