Hamur İşlerinin Sırları 1 (Mayalı Hamurlarda Altın Oran Tekniği)

Merhaba sevgi değer okurlar, yığılan reçetelerin bindirdiği yılların ağırlığı altında ezildiğim bir gün, avcılar belediyesinin çöp konteynerine hepsini bağışladım. Evet, hafiflemiştim ama sadece o an… Önümüzdeki günlerde saksıyı çalıştırma zahmetine katlanacaktım.

Bu işin bir hesap olduğunu her fırsatta dile getiriyorum. Çünkü mutfak bir sanatsa, onu mükemmel kılan matematiktir. Bilirsiniz Rönesans sanatçıları matematikten yararlanmış. Yaratılışın her yerinde mükemmelliğin ve güzelliğin ölçüsü altın oran olarak kendini göstermiştir. Bu lezzetli bileşenlerin rastgele bir araya geldiğini iddia etmek en az evrimin rastlantısal olduğunu savunmak kadar saçmadır. Yani bütün yaratılışın şans olasılık serilerinden oluştuğunu dile getirmeyi bırakıp matematiksel bir evrimden söz etmeliyiz. Ah! Üzgünüm konumuz bu değil, söylemeye çalıştığım şey reçetelerin deneme yanılma sonucuyla değil hissedilerek dimağ ve damakta yakalanan bileşenler olduğudur.

Biliyor musunuz bence hiç söz edilmeyen bir gerçek var; Henüz Müslümanların dile getirmediği; Eş Şekur (Şeker), El Latif (Letafet, incelikler), El Musavvir (Tasvir etmek anlamında, sanatçı), El Rezzâk (erzak, bütün mamuller) gibi isimlerin içine gizlenmiş olan Rabbin en büyük BAŞ-AŞCI ve BAŞ-ŞEF olduğudur. Bütün mutfak endüstrisini ve mutfak sanatlarını cennet lezzetlerinin bir yansıması olarak yalnızca insanlık için oluşturmuştur. Biliyorsunuz maymunlardan evrimleşmişiz ama hiçbir maymunun milyon yıl geçse menemen yapacağı düşünülemez, bu insana özgü bir eylemdir. Yaratıcıya hamdolsun ki bütün tatlara tat katıp tatlandırmış, bizleri zehir zıkkımdan ve hayvanlar gibi beslenmekten uzak tutmuş…

Teşekkürler Tanrım!

Neyse hemen konumuza dönelim ve hatırlarsanız ekmekten bahsederken mükemmel hamur bileşimini un ve suyun ölçüsünü altın oran (1,618) farkıyla görmüştük.

Temel Hamur;

1000 gr un + 618 gr (3 su bardağı) suyun karışımı ile mükemmel hamur kıvamını elde edersiniz. Eğer ortam şartları nem, ısı ve zaman miktarı yeterliyse maya katmadan elde edeceğiniz hamurdan ninelerimiz gibi bazlama, yufka, lavaş, lahmacun, pide gibi ürünleri yapabilirsiniz. Fakat tuz ve şekeri atladık. Bir hamurda tuz oranı %6-15 arasında değişir. Tatlı hamurlar için %6 tuzlu hamurlar için %15 oranı aşılırsa rahatsız edici bir tuz miktarı oluşur. Şeker miktarı ise tuz miktarının her zaman iki katı olarak tuzlu hamurlara eklenir. Şeker lezzet dışında, pişerken renk olarak hamura katkı sağlar. Yani pratikte; örneğin baklava hamuru veya tatlı kurabiye, paskalya çöreği gibi hamurlarda 1kg una karşılık 10 gr (1 tatlı kaşığı) kullanırken, tuzlu mamullerde 20-25 gr (2 tatlı kaşığı) kullanmaktayız.

Maya miktarı ise yapılacak olan ürüne göre değişiklik gösterecektir. Yağ ve tuz mayanın gelişimini geciktirir. Bu nedenle yağsız ve az tuzlu bir ekmek ile yağlı bir poğaça veya simit ile açma hamurunda kullanılacak olan maya miktarı değişkenlik gösterir. Hatta şekerli bir hamur olan paskalya çöreğinde etkisi poğaçaya göre artış gösterir. Yine ortam sıcaklığı ve nem gibi koşullar etki eder. 1kg un ve 1 tatlı kaşığı tuz ile hazırlanmış bir ekmek hamuru için 20 gr maya yeterli olacaktır. Mayanın düşük sıcaklıklarda daha hızlı gelişimini dilerseniz maya miktarı artırılmalıdır. İdeal şartlar karanlık bir ortamda sıcaklığın 37C derecede ve nemli olmasıdır.

Temel hamuru geliştirelim;

Bu hamura 1 çay bardağı (100gr) sıvı yağ eklerseniz simit, pide, pizza benzeri hamurlar için uygun bir yumuşaklık kazandırabilirsiniz. Ancak simitlerinizin çıtır çıtır sokak simidi kıvamında olmasını arzu ederseniz biraz daha sert bir hamur elde etmek için su miktarından bir çay bardağı kadar eksiltmeniz gerekiyor.

Bir buçuk çay bardağı (150gr) sıvı yağ ve maya miktarını da 40 gr civarında kullanarak, yağlı açma, sandviç gibi yumuşacık ekmek ve pideler yapabilirsiniz.

Yine Eklediğimiz yağ kadar su miktarını eksiltir maya oranını da yarı yarıya düşürürsek çubuk galeta gibi pişirmesi zor olan ürünleri de yapabiliriz. Galeta düşük sıcaklıklarda uzun süre pişerek kurutulduğu için su miktarını azaltmak mantıklı. Mayayı azaltma sebebimizse aşırı şişerek poğaçaya dönüşmemesi, hamur yapısını ve pişme sürecine etkisini azaltmaktır.

Un, su veya süt, sıvı yağ, tuz, şeker, maya olarak 5 temel bileşenden oluşan; ekmek, pide, lahmacun, pizza, galeta, simit, sandviç benzerindeki hamurlar altın oran ölçüsünde katı ve sıvıların karışımıyla dengelenerek uygulanır. Altın oran miktarı 1/4 oranında artırılarak veya eksiltilerek istenilen ürünün özelliğine göre sertlik ayarlaması yapılır.

Bir sonraki yazımda sıvı yağ yerine katı yağlar kullanarak bire bir ölçü yani 1/1 tekniği uygulanan hamur türleriyle buluşuncaya kadar Hoşça ve dostça kalınız…

Şef Sonradan Gurme

Bahsi geçen tarifleri şöyle listeleyebilirsiniz.

Ekmek ve muhtelif bagetler
1kg un
600 gr (3 su bardağı) su
10 gr (bir tatlı kaşığı) tuz
42 gr yaş veya (14 gr instant) maya

Bu hamura dilediğiniz karışımları ekleyerek çeşitli ekmek türleri elde edebilirsiniz. Dikkat etmeniz gereken eklediğiniz kuru malzeme kadar un miktarından eksiltmeniz veya su miktarını artırmanız gerektiğidir. Ancak dilim zeytinli ekmek yapmak isterseniz zeytinin hamuru sulandırmak veya yoğunlaştırmak gibi bir etkisi olmayacağı için değişiklik yapmanıza gerek yoktur.

Simit;
1kg un
500 gr (2,5 çay bardağı) su
100 gr (1 çay bardağı) sıvı yağ
20 gr (2 tatlı kaşığı) tuz
40 gr (4 çorba kaşığı) şeker
36 gr yaş veya (12 gr instant) maya

Yağlı Açma, Sandviçler, Pizza ve Pideler;
1kg un
600 gr (3 çay bardağı) su
150 gr (1,5 çay bardağı) sıvı yağ
20 gr (2 tatlı kaşığı) tuz
40 gr (4 çorba kaşığı) şeker
42 gr yaş veya (14 gr instant) maya

Çubuk Galeta ;
1kg un
450 gr (3 çay bardağı) su
150 gr (1,5 çay bardağı) sıvı yağ
20 gr (2 tatlı kaşığı) tuz
40 gr (4 çorba kaşığı) şeker
21 gr yaş veya (7 gr instant) maya

Bu hamuru muhtelif kuruyemişler, kuru üzüm, limon, portakal kabuğu, baharatlar ile lezzetlendirebilirsiniz.