Doğal Yöntemlerle Osmanlı Tatlısı ve Magnolia Tarifi

Benim gibi tatlı zafiyetini doyasıya bastırırken şekeri de az kullanmak isteyenler için değerli dostum ve büyüğüm M. Kibar ustadan öğrendiğim bir tatlıyı paylaşmak istiyorum.

Sofistike çağırışım uğruna ibiza ismini koyarak entelektüel saçmalığımız uzun yıllar içinde yerleşerek bu isimle anılmasına sebep oldu. Kimileri magnolya dese de aslında aynı muhallebinin tereyağ ve muz ile yapılmasıdır. Suçluluk duygumun kefareti, Osmanlı mutfağından günümüze çeşitlenerek girmiş olan sultan, hünkâr, padişah, burçak sarması, adına ne derseniz deyin sonuçta muhallebi sarmasını tarif edeceğim;

İsim kargaşasındaki muhallebi sarması;
• Ölçüleri 35x45cm civarı olan bir tepsinin tabanına; bisküvi veya kuruyemiş serperek muhallebiyi üzerine dökeceğimiz bir katman oluşturuyoruz.
• 1 lt süt,
• 1 su bardağı (100 gr) un
• Yarım su bardağı (85 gr) şeker

Bütün malzemeyi kaynayıncaya kadar sürekli karıştırarak kaynatıyoruz. İyice fokurdayıp krema kıvamı alınca hazırladığımız zemin üzerine yavaşça dökerek dikkatlice yayıyoruz. Soğuduktan sonra buzdolabında birkaç saat dinlendirin ve kestikten sonra spatula yardımıyla sarın.

Bu işin temeliydi gelelim geliştirmelere;

Taban malzeme için kek kırıntısından kızartılmış tel kadayıfa varıncaya kadar her türlü malzeme kullanabilirsiniz.

Aroma olarak 1 paket vanilya, 3 küçük diş damla sakızı veya markette satılan sakızlardan kullanabilirsiniz. Kakaolu yapmak isterseniz iki çorba kaşığı (20gr) yeterli olacaktır. Herhangi bir meyveyi kullanabilirsiniz mesela çilek veya frambuaz gibi… Sulu meyveler kıvamını değiştireceği için mesela bir su bardağı frambuaz kattığınızda 1 çorba kaşığı un miktarını artırarak pişirmelisiniz.

Muhallebi katmanının üstüne kremşanti veya kahvaltılık çikolata sürebilirsiniz. 4 yemek kaşığı (100gr) tereyağını 3 yemek kaşığı bal ile el mikserinde birkaç dakika çırpın ve 1 paket (200gr) kaymakla çırpmaya devam ederek kremşanti gibi üzerine kullanarak nefis yapabilirsiniz.

Şeker ve kremşanti olmadığı zamanlarda Osmanlı mutfağında bolca kaymak ve bal kullanılıyordu tabi ki... Osmanlılar muhallebilerini tavuk eti ve kırmızı etle birlikte de pişirdiler... Belki de muhallebi kıvamındaki keşkek kırmızı et yüzünden tuzlu bir yemek olarak günümüze ulaştı bilmiyorum araştırmadım ama mantıklı değil mi? Tavuk göğsünü biliyoruz ve hepimiz gibi bende seviyorum. Hele gül suyu ile sunumunu tadarken gözlerimi kapayınca gerçekten Sultan Süleyman gibi hissettiriyor...

Muhallebiyi şekersiz yapmak isterseniz tatlandırıcı olarak bal kullanabilirsiniz fakat bal ısıtılmaya gelmediği için muhallebiyi sadece unla pişirebilir ocağın altını kapatınca hızlıca yarım su bardağı balı muhallebiyle karıştırıp tepsiye yayabilirsiniz.

Un ve şeker istemeyen biri 1 su bardağı pirinci birkaç saat önceden ıslayarak blender ile parçalayıp un yerine kullanabilir. Ama sarmak için yeteri kadar yoğun olmayacaktır bu yüzden kaselere dökerek kaşıkla tüketilmesini tavsiye ederim.

Olması gereken Magnolia tarifiyse aşağıdaki gibidir ancak bu konuda da farklı reçetelerle karşılaşırsanız hatırlayın; reçete ölçüsü değişkendir. Sadece tercihlerle yeniden yapılandırılabilir bu yüzden illa ki böyle yapılır diye bir kural yoktur.

Magnolia tarifi;
• 1 litre süt
• 1 su bardağı şeker
• 1 çay bardağı un
• 1 su bardağı (200gr) civarı tereyağ
• 2 adet muz

Tereyağı ve muz miktarını %50 artırabilir veya azaltabilirsiniz çok da önemli değil önemli olan lezzet yoğunluğunu dilediğiniz miktarda vermek...

Muz ve tereyağı hariç bütün malzemeyi kaynayıncaya kadar sürekli karıştırarak pişirin. Ocağı kapatınca tereyağını ekleyerek sıcaklığı ile eritip karıştırın. Biraz ılıdığında muzları blender ile muhallebinin içinde homojenize oluncaya kadar parçalayın.

Meyve, kuruyemiş ve bisküvi kullanarak istediğiniz gibi kase ve minik magnolia kavanozlarına doldurarak servis edin..

Afiyet olsun...

Şef Sonradan Gurme