1/1 Tekniğiyle Hamur İşlerinin Sırları 2

Merhaba gönüldaşlarım,

Okur-yazar ilişkisi ilgiye bağlıdır. Meramın, merakını tatmin eden bilgiyi; ilgimizi aydınlattığı sürece okuruz. Okumak ilgi, alaka, sevgi ister; bilimse tevazu bekler. Yüceliğiyle insanı küstahlık ve kibirle zehirlerken, sıradan birini zalim kılar. Bunun ilacıysa sevgidir.

Sevgi, gönül mekânında bir duygudur, fakat eylemi başkadır! Sevgi seninle, sende başlar. Kendine değer verip hor görmez, hoşgörüyle sabredersen; değişmeye başladığını yani barıştığını görürsün. Barış, gülümseyerek başlar ve çember genişledikçe katlanarak devam eder. Barışmak yarışmak gibidir, ilk adımı atan önde başlar.

Barışın ve barışmakta yarışın!
Önce kendine sonra karşındakine tebessüm edebilirsen iletişim yolunu açmış olursun. İleti bir sözcükle, kelamla; kelam selam ile başlar. Selamın karşılığı da aynıyla döner, tıpkı gülümsemek gibi…

Nükteli bir ukdeyi dile getirdiğinizde aradaki buzları eritip samimiyet duvarlarını örebilirsiniz. Samimiyetin ilgili ortak bir noktada buluşması artık sohbette doyumu imkânsız kılar. Evet, muhabbete doyum olmaz ama tariflerime doyacağınızı garanti edebilirim…

Geçen sefer genel amaçlı (nem oranı %14,5 olan) unları, hamur niteliğine göre %60-80 oranında sıvılarla karıştırarak; mayalı hamurları elde etmiştik. Temelde su ve un birleşimiyle elde edilen mayalı hamurlara sıvıyağ katarak, piştikten sonra kabuk tutmayan (açma, sandviç gibi) özellikler vermiştik. Bu kez eksenimizi yumuşak fakat daha gevrek özellikler taşıyan hamurlara kaydıracağız.

Temel kurabiye hamuru; 1000 gr una karşılık, altın oran (yuvarlak hesap) 600 gr tereyağı ve 3 yumurta kullanılarak elde edilir. Yağ miktarı kuki (cookie) gibi daha çıtır çıtır yapılarda artarken, gevrek gibi türlerde azalmaktadır.

Mayalı hamurlarda un ve yağ birleşiminin yanında başta su olmak üzere bağlayıcı yardımcılara ihtiyaç vardır. Su ve yağ emülsiyonu, birbiri içinde çözünmeyen iki bileşik olduğu için üçüncü bir emülsifier aracı olan yumurtaya ihtiyaç duyar. Yumurta ayrıca hamur yapısını güçlendirici protein ve gevreklik sağlayan emülsifier (liporotein ve lesitin) ihtiva eder.

Katı yağ kullanılan mayalı hamurlar, 1000 gr una karşılık yine denk miktarda malzemeyle bir araya gelir. 600 gr yağ, 300 gr su ve 3 yumurta (yumurtalar %75 sıvı içerdiğinden 100 gr gibi düşünülmelidir) kullanılsada; bazen %10 oranında sıvı miktarını değiştirmek sertliğini istenilen yönde etkiler. Küçük ayarlamalar bazen 1,1 veya 0,9 oranlarıyla karşılaşmamıza sebep olur.

Ben tüm bunlara kısaca 1/1 tekniği adını veriyorum.

Kafa karıştıran bir diğer soru; su mu, süt mü, yoğurt mu kullanılmalı?
Sütün yağlı yapısı ve enzimleri sudan daha iyi bir emülsiyon sağlar. Bu da hamura fazladan bir çıtırlık olarak yansır fakat hamurda elastikiyeti artırır. Yoğurt, hamura işlenebilir bir kıvam kazandırır fakat kabarmasını ve piştikten sonra sertleşmesini etkiler. Bu nedenle herbirinin kullanım yerleri farklılık gösterir.

Maya, kabartma tozu ve karbonat seçimi;
Maya bakterileri beslendikçe karbondioksit ve alkol üreterek hamur yapısında hava kabarcığı gözenekleri oluşturur. Yumuşak hamurların pişme öncesi kabarmasında etkilidir.

Karbonat pişirirken ısıyla tepkidiğinde karbondioksit üreterek hamuru kabartır. Karbonat ayrıca aromatik tat değişimine, kek ve hamurların sararmasına renk almasına yardımcı olur.

Kabartma tozu fosfat ve sülfat gibi asit-baz bileşiklerine ilave olarak tepkimeyi geciktirecek olan nişasta ihtiva eder.

Kabartma tozu karbonata göre daha dengeli bir kabarma etkisi gösterse de kullanım yerlerine göre değişkenlik gösterir. Yayılmasını istediğiniz ürünlerde karbonat kullanmak daha etkilidir.

Şimdi dilerseniz ele aldığımız malzemelerin, uygulama alanlarına bakarak hem ölçüsünü hemde ürüne etkilerini görmeye çalışalım.

Klasik poğaça hamuru;
1000 gr un
20 gr (2 tatlı kaşığı) tuz
40 gr (4 çorba kaşığı) şeker
42gr yaş maya
600 gr tereyağı
3 bütün yumurta
300 g (1,5 su bardağı) su

Su (+-50gr) miktarında değişiklik yaparak hamur sertliğinde kendi tercihinizi bulabilirsiniz. Şahsen 335 gr su kullanıyorum. Bu sayede yumuşacık poğaçalar elde etmeniz mümkün. Dikkat edilmesi gereken husus pişirme öncesi hamurun iyice mayalanmış olmasıdır. Pişirmek için fırını önceden ısıtmayın bırakın fırın ısınırken hamur da kabaracak fırsatı yakalamış olsun. İyi mayalanmış bir poğaça midede yanma sorununu ortadan kaldırır. Hazımsızlığa sebep olan hamur işlerinde gözden geçirilmesi gereken ilk şey mayalanma sürecidir.

Karaköy poğaçası;
Bu poğaçanın özelliği saatler önce un ve yağın homojen olarak karıştırılıp dinlendirilmesidir. Klasik poğaçayla aynı malzemeler, su yerine süt kullanılarak yapılır. Yumuşaklık ve kurabiye gibi dağılma hissini aynı anda verir.

Kuru poğaça;
Bu poğaçayı yapabilmek için tamamen susuz olan yağlara ihtiyaç vardır. Pastacılıkta özel amaçlı %100 bitkisel margarinler olarak kullanılmaktadır. Yine klasik poğaça hamuru gibi yoğrularak elde edilir. Ancak içindeki yağ susuz olduğu için ağızda dağılma etkisini gösterir.

Otlu ev poğaçası;
1000 gr un
20 gr (2 tatlı kaşığı tuz)
30 gr (3 yemek kaşığı) şeker
20 gr kabartma tozu
400 gr margarin
200 gr (1 çay bardağı) sıvı yağ
350 gr (1,5 su bardağı) yoğurt
1 yumurta
3 adet orta boy havuç rendesi
1 demet kıyılmış dereotu (isteğe göre yarımşar demek maydanoz ve dereotu kullanılabilir)

Bu tarifte de, yağlar (400 gr +200 gr), yoğurt (350 gr) ve yumurta (50 gr) toplamı 1000 gr’ı göstermektedir. Ancak rendelenmiş havuç ve yıkanmış otların etkisiyle biraz daha yumuşak bir yapı oluşacaktır. Kıvamını koruması için sebzelerin ıslaklığına göre un takviyesi yapılmalıdır. Eğer yumuşak poğaçaları seviyorsanız un takviyesi yapmadan yumuşak bir hamur kıvamı elde edin ve 20 gr yaş mayayı tarife ekleyerek pişirmeden önce biraz mayalandırın böylece daha uzun süre yumuşaklığını koruyan poğaçalar elde edersiniz. Maya kullanmazsanız, kurabiye kıvamında poğaçalara da bayılacağınıza eminim.

Viyana poğaçası;
Yukarıda otlu ev poğaçası tarifinin aynısı uygulanırken maya kullanılmaz ve kabartma tozu yerine karbonat kullanılır. Karbonatın tepkimesini artırmak için asit yani sirke kullanmak gerekir. İki yemek kaşığı yeterli olacaktır.

Kişisel tercihim; Otlu ev poğaçası ile viyana poğaçası tarifini birleştirerek yapıyorum. Hamurda 10 gr maya, 10 gr kabartma tozu, 10 gr karbonat ve 1 yemek kaşığı sirke kullanarak herkese hitap eden ortalama bir kıvamı yakalıyorum. Siz de bu şekilde deneyebilirsiniz.

İran poğaçası;
Klasik poğaça tarifine benzer fakat tuz yerine şeker kullanılır. Ben tercihen 180 gr (1 su bardağı) kullanıyorum fakat siz daha fazla kullanabilirsiniz. Maya yerine 20 gr kabartma tozu, su yerine de yoğurt kullanarak hamur elde edilir.

Bu hamurun içine çeşitli marmelatlar, meyveler, şekerlemeler, ceviz ve lokum koyarak lezzetli poğaçalar yapabilirsiniz.

Paskalya çöreği;
Yine tatlı bir tür olan bu hamuru elde etmek için;
1000 gr un
10 gr (1 tatlı kaşığı) tuz
42 gr yaş maya
180 gr (1 su bardağı) şeker
300 gr tereyağı (yağ miktarında +-150 gr’a kadar oynama yapabilirsiniz fakat bu durumda su, süt miktarında değişiklik yapmanız gerektiğini unutmayın.)
3 yumurta
350 gr su veya süt (tam yağlı süt daha iyi sonuç verir)

Bu hamurda kullanılan şeker de sıvılardan sayılır. Eridiğinde hamuru sulandırma etkisine sahiptir. Bu yüzden 1/1 oranı yine korunmuş olur.

Bu hamura kuru üzüm ve muhtelif yemişler katarak paskalya çöreği yapabilirsiniz.
Bilek kalınlığında silindir rulolar halinde pişirdikten sonra dilimleyerek düşük ısıda tekrar pişirdiğinizde biscottiler elde edebilirsiniz.
Merdane ile açıp, içine tahin ve şeker sürerek, rulo halinde katlayıp uzatarak tahinli çörek şeklinde sarabilirsiniz.
Tahin yerine açılan hamura hafifçe sıvıyağ sürüp üzerine bolca serpeceğiniz şeker ve tarçın karışımıyla Danish çöreği yapabilirsiniz. Danish çöreğinin sunumu için, limon suyuyla eritilmiş pudra şekerini piştikten sonra çöreklerin üzerine gezdirmelisiniz.
Merdaneyle açılmış hamurdan üçgen şeritler keserek içine çikolata veya marmelat koyarak sardığınızda ponçikler elde edersiniz.
Bu hamuru yuvarlayıp pişirdiğinizde alman pastasının kekini yapmış olursunuz. arasını kesip krema ve meyvelerle doldurabilirsiniz.

Fransız (Broiş) ekmeği;
1000 gr un
20 gr (2 tatlı kaşığı) tuz
20 gr (2 yemek kaşığı şeker)
42 gr yaş maya
100 gr tereyağı
500 gr (2,5 su bardağı) süt
1 yumurta

Burada belirtilen miktarlar 1000 gr una karşılık (500 gr süt + 100 gr yağ + 50 gr yumurta) 650 gr yani %65 olarak ayarlanmıştır. Bunların yine altın oran ölçütleri civarında olduğunu fark edersiniz. Altın orandaki küçük farklar; yağ ve yumurta gibi bileşenlerin suyla aynı oranda sıvı özelliği göstermemesinden kaynaklıdır.

Breçel ekmeği;
Bu alman ekmeğinin broiş hamurundan tek farkı; işlendikten sonra karbonatlı suya batırıp, suyunu süzdükten sonra üzerine kaya tuzu serpilmesidir.

…

Sevgi değer okurlar, fark edersiniz ki reçetelerin ölçüleri; altın oran ve 1/1 eşitliği etrafında dönüp duruyor. İlerleyen dönemlerde kurabiye, kek ve pandispanya gibi karışımların da denklemlerini ele alacağız. Böylece umut ediyorum ki sonu gelmeyen tarifleri formüllerle kategorize ederek sınırlandırmayı başarabilir ve reçete kargaşası ve kaostan kurtuluruz. Umarım sizler için aydınlıtıcı olabilmişimdir. Şimdilik hoşça ve dosta ille de sevgi ve barışla kalın.

Saygı ve sevgilerimle...

Şef Sonradan Gurme