Ortalama 8 kilo sütten 1 kilo peynir üretildiği varsayıldığında, 2016 yılında peynir için yaklaşık 5 milyon ton süt ayırılmış. Bundan 634 bin peynir elde edilmiş ve 4,3 milyon ton peynir suyu açığa çıkmış.
Yapım yöntemine göre değişiklik göstermekle birlikte, 1000 litre sütün işlenmesiyle yaklaşık 150-200 kg peynir elde edilmesine karşın, 800-850 kg peynir suyu atık haline dönüşüyor.
Peynir suyu bileşiminde yüksek oranda lor proteinleri ile süt şekeri (laktoz) bulunuyor. Şöyle bir hesap yaptım... Geçen yıl Türkiye’de peynir üretimi sırasında açığa çıkan peynir suyuyla birlikte 9250 ton süt yağı, 41 bin ton kaliteli protein ve 220 bin ton da süt şekeri oluşmuş.
“Peynir suyundan bu besin maddelerinin elde edilmesi konusunda Türkiye’de neler yapılıyor, bunlar peynir suyuyla birlikte kanalizasyonlara gidiyor mu?” sorusu tam da burada önem kazanıyor.
Tam anlamıyla ironi...
Bu besin öğelerinin önemli bir kısmı maalesef değerlendirilemiyor. Gelişmiş ülkelerde peynir suyundan protein, süt şekeri, süt asidi, mineral maddeler, peynir suyu tozu ve çeşitli vitaminler elde ediliyor, Türkiye’de ise birçok firma maalesef bunu kanalizasyona döküyor. Bazı firmalar ise lor elde etmede kullanıyor. Lordan arta kalan ve süt şekerince zengin olan sıvı ise bu firmalar tarafından kanalizasyona gönderiliyor.
Çok az firma peynir suyundan toz elde ediyor, küçük bir grup da protein, süt asidi ve süt şekeri üretiyor. Türkiye’de bu firmaların sayısının mutlaka artırılması ve peynir suyunun daha yüksek katma değeri olan ve ithal ürünler listesinde bulunan, laktoz, mineral ve laktik asit gibi ürünlere işlenmesi gerekiyor.
Besin açığının yüksek olduğu Türkiye’de, besin maddeleri açısından son derece zengin olan peynir suyunun dökülmesi ya da bundan sadece lor elde edilmesi tam anlamıyla bir ironi...
Bir insanın yıllık protein gereksinimi 26 kilo ve peynir suyu değerlendirildiğinde buradan elde edilecek proteinle 1,5 milyon insanın protein gereksinimi karşılanabilecek.
Ayrıca, peynir suyu çevreye atıldığı zaman, atıldıkları yerlerde, özellikle akarsularda, göllerde ve hatta denizlerde kirlenmelere de neden oluyor.
1 litre peynir suyunun doğrudan atık sulara karışmasıyla oluşan kirlilik miktarı, bir kişinin bir günde ürettiği kirliliğe eşdeğer.
Günde 8 bin kilo peynir suyunu değerlendirmeden döken bir işletme, 8 bin nüfuslu bir kentin yol açtığı çevre kirlenmesine eşdeğer bir kirlenmeye neden oluyor. Bu kirlenmenin en büyük nedeni de süt şekeri...
O zaman hem insanların protein açığının giderilmesi hem de çevrenin korunması anlamında peynir suyunun değerlendirilmesi son derece önemli.
