Iza, siyezin yerini alır mı?
Iza buğdayı, insan eliyle değişikliğe uğramadan günümüze kadar ulaşan antik bir çeşit
Bir dönem “beyni uyuşturuyor”, “şişmanlatıyor”, “hazımsızlık yapıyor” diye uzaklaştığımız ekmek, pandemiyle birlikte yeniden mutfakların gözdesi oldu. Özellikle siyez, karakılçık gibi Anadolu’ya özgü buğday çeşitlerinden yapılan ekmekler çok revaçta. Yerel çeşitlerin öne çıkmasının nedeniyse sağlığa etkileri. Rafine buğday ununa göre hem daha besleyiciler hem de daha az glüten içeriyorlar.
Ekmeği fonksiyonel gıdaya dönüştüren bu özelliklere sahip yerel çeşitlerden biri de, 13 bin yıllık geçmişine rağmen adını pek duymadığımız “ıza”.
Siyezden besleyici
Sadece Bolu’nun dağ köylerinde üretilmesi, onu endüstriyel tarıma karşı korunaklı kılmış. En önemli özelliği, içerdiği besin değerlerinin diğer buğday çeşitlerine kıyasla yüksek olması. Birçok parametrede siyezden daha besleyici bir çeşit. 1 kilo siyezin demir oranı 29.3 miligram iken, ızanın demir oranı 42.8 olarak ölçülmüş. Protein açısından bakıldığında da ıza bir adım öne çıkıyor. Fenolik içerik kıyaslamasında da yine ıza daha yüksek fenolik madde barındırıyor. Tüm bunlara ek olarak glüten miktarının da diğer buğday türlerine kıyasla daha düşük olduğunu ekleyelim. Izanın glüten indeksi yüzde 8-15 aralığında.
Makarnası eşsiz
Bu çeşidin korunması ve bilimsel çalışmalara konu olmasında en büyük pay Prof. Dr. Nusret Zencirci’ye ait. Biyoloji profesörü Zencirci’ye göre ıza, mucizevi bir çeşit. İçerdiği antioksidan ve vitaminler sayesinde ızanın, kanser, şeker, göz, kalp ve damar hastalıklarına karşı koruyucu etkisi bulunduğunu belirten Nusret hoca, ızanın hak ettiği ilgiyi görmeye başladığını şöyle anlatıyor: “2005 yılında tüm Türkiye’de yerel buğday çeşitlerini toplarken, ıza sadece Seben’de 4 tarlada ekilir durumdaydı. O çiftçiler de öteden beri bulgurunun tadını sevdikleri için ekiyorlardı. Onlar ekmeyi bıraksa, maalesef böylesine önemli bir genetik mirasımız yok olacaktı. Çeşidi fark edip çalışmaya başlayınca Bolu Belediyesi de desteklemek istedi. Belediyenin çiftçiye alım garantisi vermesiyle üretimini yaygınlaştırıp diğer ilçelere de kaydırdık. Bugün 850 dönümü aşkın alanda ekiliyor. Bulgurunun kilo fiyatı da 40 liraya ulaştı. Epey talep var. Biri Bolu Belediyesi’ne ait 3 değirmen sadece ıza öğütmek için çalışıyor. Yetiştiği Seben bölgesinde bulguru yaygın ama ekmekte de kullanılıyor. Aslında makarnası çok iyi oluyor. Çok besleyici, kehribar sarısı kaliteli bir makarna çeşidine sahip olabiliriz ızayla. Eriştesini hatta bozasını bile yaptık.”
E vitamini yüksek
Peki, ıza üretimi yaygınlaşabilir mi? Prof. Dr. Zencirci, özellikle kurak ve kıraç arazilerin ızaya uygun olduğuna dikkati çekiyor. Küresel iklim değişikliği nedeniyle kuraklık riskinin kapıya dayandığı bir dönemde böylesi bir buğday türü, bu coğrafyanın şansı olabilir. Hem de besin değeri bu denli yüksek bir buğdayken. Siyezin yetiştiği her yerde ızanın da ekilebileceğini kaydeden Zencirci, son dönemde ticari beklentiyle herkesin siyeze yöneldiğini, ancak laboratuvarda analiz ettikleri bazı siyez örneklerinin hiçbir artısını bulamadıklarını anlatıyor: “Batı Karadeniz’den Kars’a, birçok çeşidin örneğini topladık. Izanın fonksiyonel besleyiciliği çok daha yüksek. Özellikle E vitamini değerleri çok güçlü. Izaya tek yaklaşabilen ise İhsangazi’de üretilen siyez. Diğer siyezlerin önerilebilir yönü yoktu.”
Prof. Dr. Nusret Zencirci, ızadan ekmek yapmak için de normal una yarı oranda ıza katılmasını ve mayalanma işlemi için 12-14 saat bekletilmesi gerektiğini belirtiyor.