Hangi peynir sağlıklı?
Son taklit ve tağşiş ürünler listesinde usulsüzlük saptanan her 10 üründen 2’sinin peynir, tereyağı ya da yoğurt olması, son derece dikkat çekici
Pandemi süreci, sağlıklı beslenmenin önemini perçinledi. Vitamin ve mineraller açısından zengin gıdalar tüketmenin, artık ilaçlar kadar etkili olduğunu biliyoruz. Dolayısıyla alışverişlerde çok daha dikkatli olmamız gereken bir dönemdeyiz.
Bu hafta özellikle süt ürünlerine değinmek istiyorum. Zira süt ürünleri, Tarım ve Orman Bakanlığı’nın taklit-tağşiş listesinde hatırı sayılır bir yer kaplıyor. Son listede usulsüzlük saptanan her 10 üründen 2’sinin peynir, tereyağı ya da yoğurt olması dikkat çekici. Listeye baktığımızda, en yaygın tağşişin, peynir ve tereyağına bitkisel yağ katılarak yapıldığını görüyoruz. Bu da, konjuge linoleik asit gibi özel bileşenleri barındıran süt yağının, peynir ve tereyağı yapılmadan önce sütten alındığını gösteriyor. Muhtemelen o yağı, tereyağı veya bir başka ürünle ayrıca satıyorlar.
Peynirde göz damlası
Listedeki bir diğer çarpıcı sonuç ise 3 peynirde göz damlası olarak da kullanılan “natamisin”e rastlanması. Natamisinin yasak olmasına rağmen, beyaz peynir ve tost peynirinde küf önlemek için kullanıldığı görülüyor. Oysa ki gıda katkı maddesi olarak kullanımı, sadece sert kabuklu peynirlerin yüzeyinde, çok az bir miktar şartıyla izinli. Böylesi yaygın bir kullanım, bazı organizasyonların natamisine yönelik bakteri direnci endişesini de haklı çıkarıyor.
Süt teknolojisi uzmanı Prof. Dr. Celalettin Koçak da, natamisinin daha çok hijyenik koşulları yetersiz üretim ortamlarında kullanıldığına dikkati çekiyor. Koçak, en çok başvurulan hilenin ise peynir ürünlerine bitkisel yağlar eklemek olduğu görüşünde.
Nasıl anlarız?
Peki, biz tüketiciler, böyle peynirleri nasıl anlayabiliriz? Bu soruyu Prof. Dr. Koçak’a sordum. Peynir tebliğini hazırlayan ekipte yer alan Celalettin Hoca’nın önerileri özetle şöyle:
Etiketler iyi incelenmeli. Ben öncelikle üreticinin ve ambalajdaki bilgilerin güvenilirliğini sorgularım. Besin bileşenlerine ve içeriğe bakarım. Normalde peynirde, süt, maya, starter kültür ve tuzdan başka bir şey olmaz. Mesela natamisinin kodu E235. Üründe varsa ambalajda belirtilmeli. Tercih edip etmemek tüketicinin kararı.
Süt yağı oranına göre peynirin sınıflandırmasına dikkat edilmeli. Tam yağlı mı, yarım yağlı mı, light mı? Eğer tam yağlıysa, kuru maddedeki süt yağı oranı en az yüzde 45 olmalı. Bu miktar etikette anlaşılır şekilde mutlaka yazılmalı. Bazı ürünlerde sadece kaşar peyniri yazar ama bakıldığında süt yağının azaltıldığını görürsünüz. Bazen üretimde bitkisel yağ kullanılabiliyor. Genellikle bunlar da ucuza satılıyor. En çok da palm yağı katılır.
Kuru madde oranına da bakılmalı. Tüketici besin tablosundaki yağ ve protein oranını toplayıp yaklaşık kuru madde oranını anlayabilir. Mesela 100 gramın 22 gramı protein, 24 gramı yağ ise yaklaşık yüzde 50’lik bir kuru madde anlamına gelir. Kaşar peynirinde kuru madde yüzde 50’den fazla olmalı. Taze beyaz peynirde de yüzde 35’i aşmalı. Bunun yanında kaşar benzeri peynirlerin yapımında eritme peyniri teknolojisi kullanılabiliyor. Bu şekildeki üretimde de emülsifiye edici tuzlara yer veriliyor. Aslında tebliğe göre, emülsifiye edici tuzla yapılan peynirler kaşar peyniri olarak satılmamalı. Ancak eritme peyniri olarak satılabilir. Eritme peyniri, yapılma aşamasında küflü bozulmuş peynirlerin de içine katılabileceği endişesiyle yemem. Onlardan kanser yapıcı mikotoksinler geçebilir korkusuyla tercih etmem.