Filibe’den İnegöl’e bir köfte masalı

Köfteye olan sevdamı bilmeyen yoktur. “Bilmiyorum” diyenler de yakında, çektiğimiz televizyon programıyla öğrenecekler. Arkadaşlarım arasında eğlence konusu benim köfte aşkım. Köftehor diyen de var, köfte bakanı diyen de. Ama benim için ciddi iş köfte. Öylece “Köfte işte” diyebileceğim bir konu değil. Malumunuz bir Balkan göçmeniyim. Köfte bizim kırmızı çizgimiz yani. Hatta o kadar ki, uzun seneler boyunca “Köfte Balkanlar’dan geldi Türkiye’ye” diye övünç meselesiydi bende. Taa ki, bundan 10 sene evveline kadar. 

Kufette 

İşi sadece yemek yemenin ötesine götürdüğümde öğrendiğim şeye çok şaşırdım. Köfte aslında Çin’den, Orta Asya’dan gelmiş Anadolu’ya. Hatta ilk yazıtlardaki adı bugünkünden farklı değilmiş. Kufetteymiş! Anadolu’da evrilmiş, müthiş bir değişime uğramış, zenginleşmiş ve bugünkü yediğimiz formlarına dönüşmüş. Formlarına diyorum çünkü 400’e yakın çeşidi var memleketimizde. Bunun 200’e yakını da tescilli köfte! Şimdi gelelim bana. Her çeşidini ayrı değerlendiririm köftenin, lakin Balkan tarzı yapılan köftelere bakışım biraz taraflı. Çünkü o elastiki tazı bana göre başka güzel. 

Yazımın başında dediğim gibi sevdalıyım köfteye. Öyle ki, Balkan coğrafyasının neredeyse tamamında köfte yeme şansım oldu. Bilimsel değerlendirmeler yapamam belki ama bir fikrim var birçoğu hakkında. Bahsini ettiğim tv programı için 4 ay çalıştık. Birçok şehri ziyaret ettik. Köftelerini tattık. Şunu rahatlıkla söyleyebilirim; evet birçok yerdeki köfte ustaları Balkan göçmeni. Evet, Anadolu’dan yayılmış köfte Avrupa’ya ama en iyi işleyenler bence Balkan coğrafyası insanları olmuş. Hoş şu anda Balkanlar’da bundan 40 yıl önceki köfteyi yemek çok mümkün değil çünkü birçoğu fabrikasyon ürüne dönmüş. Çeşit olarak iki, üç çeşit köftede kalmışlar. Gelelim Türkiye’ye. Hani hep kültürel farklılıklardan, kültürel zenginlikten bahsediyoruz ya. Hah işte o zenginlik köfteye de sirayet etmiş. İnegöl köfte bu zenginliklerden sadece biri. 1893’te kendi köftesiyle tanıştırmış İnegöl’ü Filibeli Mustafa Efendi mesela. E, o zamanlar Filibe de bir Bursa da. Her yer Osmanlı yani. Mustafa Efendi kalkmış Filibe’den İnegöl’e gelmiş. Şimdi çarşı içinde kalmış köşe dükkanın önünden o zamanlar Bursa-Ankara yolu geçermiş. Kamyoncular, otobüsçüler çok severmiş Mustafa Efendi’nin köftesini. Bu sayede yayılmış memleketin dört bi yana İnegöl köftesinin namı. 

1915 yılında dükkanı Mustafa Efendi’nin oğlu İbrahim Besler çalıştırmaya başlamış. 1940 yılında kardeşi Mehmet Besler ile birlikte Bursa’da, Ahmet Vefik Paşa Tiyatrosu’nun aralığına bir dükkan daha açmışlar. İnegöl Köftesi’nin lezzeti dilden dile dolaşmaya başlamış. İbrahim Besler, 1977 yılına kadar işinin başında olmuş. Birçok ustaya el vermiş, onların kendi işyerlerini açmasına destek olmuş, sanatını sadece kendisine saklamamış. İbrahim Besler, 1977 yılında vefat etmiş. Ardından ocağa kardeşi Mehmet Besler geçmiş. 1997’de yılında da o vefat etmiş. Sonrasında görev Mehmet Besler’in oğlu Haluk Besler’e devrolmuş. Haluk Besler’den sonra aile şirketinin dördüncü kuşak işletmecisi olarak Mustafa Besler ile Yavuz Besler işi devralmış. Kısaca, kuşaktan kuşağa ailenin hepsi bu lezzetin yayılmasına, bilinmesine katkıda bulunmuş. 

Cibrika 

Bugün Besler Köfte markasının geleceği Mustafa Besler’in iki oğlu Müfit ve Mesut Besler’den soruluyor. Çektiğimiz program vesilesiyle bu eski dükkanda İnegöl köfte yemek, mis gibi köfte kokuları arasında bu muhabbetleri yapmak bana da kısmet oldu. Bu arada öğrendim ki, İnegöl köfte aslında uzun çubuk şeklinde değil, yassı olurmuş. Bişey daha dikkatimi çekti. Dükkanda köftenin yanına gelen ekmekler yağlanıp, üzerine Bulgaristan’da çubritsa denen bir kekikle servis ediliyor. Bildiğim kadarı ile bir kekik cinsi bu ve her coğrafyada yetişmiyor. Önce Bulgaristan’dan getirtiyorlar sandım ama öğrendim ki, İnegöl dağlarında yetişirmiş. Oradan toplanıp ikram ediliyor köfte severlere. Adına da Cibrika demişler. Herkes öyle biliyor. Anlayacağınız Filibeli Mustafa Efendi göç ettiği yerde de doğduğu toprakların coğrafyasını seçmiş. O kadar ki, köftesinin yetiştiği yerde salmış köklerini! Diyeceğim o ki; bi köfte işte, deyip geçmemek lazım. Yapanın yaparken, yiyenin yerken hakkını vermesi lazım...