Erzurumlular ahbap kebabı diyor...

Kaç zamandır yazayım diyorum burayı, ama nedense ille bi şey oluyor, başka bi yer önüne geçiyor, yazamıyordum. Vardır bi hayır diyordum hep. Ama bu sefer kimselere fırsat vermedim ve ilk gittiğimden beri aklımda kalan Halil Usta Cağ Kebap’a Çarşamba günü yeniden gittim ve yine hayran kaldım.

Usta’nın dükkânı Gaziemir’de. Valla tarif etmek isterdim ama biliyorsunuz bu konuda yeteneksizim. Siz iyisi mi açın haritaları, girin Halil Usta Cağ Kebap’ı telefonunuza, kapısına kadar götürsün.

Lezzeti sarsıcı!

Yazımın başında dediğim gibi, biz Halil (Cansu) Usta’ya gidelim dedikçe ille bir hadise oldu, gidemedik. Aslında bugün de gidemeyecektik, ama programımızı uzattık ve Halil Usta’da aldık soluğu. Ustanın mekânı, Gaziemir pazaryerinin yakınında; kendi halinde, gösterişsiz, tertemiz, pırıl pırıl bi dükkân.

Kendisi de dükkânın mütevazılığında; kibar, sessiz sakin biri. Ama cağ kebabı öyle değil! Onun lezzeti sarsıcı derecede güzel!

İçeri girerken karşılaştık ustayla, her zamanki sakinliğiyle hoş geldiniz deyip buyur etti içeriye. Oturur oturmaz hemen birer cağ söyledik tabii. Ama hayat hep sizin istediğiniz gibi olmuyor. Garson arkadaşımız, “Abi, sadece Salı günlerine özel paça çorbamız var” deyince, deyim yerindeyse canevimizden vurdu bizi. (29 Ekim nedeniyle Çarşamba yapmışlar çorbalarını.) Hemen istedik yarımşar çorba. Aslında her gün terbiyeli paça bulmak mümkün ustada. Fakat bu, Salı günleri yaptığı başka bi şey. Odun fırınında 12 saatten fazla, için için pişen paçalar; kıvama geldiğinde, içine hiç un katmadan sadece kendi suyuyla tatlandırıyor Halil Usta çorbasını. Ve sonuç: Efsane! Şöyle diyim, sırf çorba için Salıları gidilir.

Tatari yiyin...

Evet, birer az çorbanın üzerine Halil Usta’ya neden geldiğimizi hatırlatan tatari (ızgaraya konmamış, suyunda şiş) kesilmiş birer şiş cağ kebabı önümüze gelince bi anda çorbayı unutuveriyoruz. Arkadaşlar, muhtelif dükkânlarda cağ kebabı yemişliğim var. Ama Halil Usta’yı biraz farklı tutuyorum. Herkes gibi o da etinde biraz soğan, tuz ve karabiber kullanıyor. Herkes gibi, tüm cağ kebapçılar gibi odun ateşinde pişiriyor. Ama farklı işte, bana göre farklı. Belki de onun o mütevazı tavrından kaynaklanıyor bu, yaptığı işi herkesten farklı yaptığından! Belki, karabiberinden, etine attığı tuzundan, pişirdiği odunun cinsinden! Belki de cağ kebabını az sarıp, biri bittikçe diğer şişi ateşe getirmesinden. Uzun saatler şişin ateşin başında beklememesinden belki. Bi şey var işte...

Bitlis Tatvan’dan

Bu arada, bi yerde cağ kebabı yiyorsanız sizlere tavsiyem tatari yemeniz. Yani cağ kesilir kesilmez önünüze gelsin, tekrar ızgaraya konulup pişirilmesin. Etinizin arkası pembe pembe olsun ki, lezzetine varın!

Kuzularını olabildiğince Bitlis Tatvan’dan getiriyor, “Lezzeti farklı oluyor” diyor.

“Ee Usta, nerden öğrendin cağ yapmayı?”

“Erzurum’da köyümüz öyle büyük bi köy değildi. Babamın da elinden gelirdi cağ yapmak. Dostlar, konu komşunun toplanıp yaptığı cağ kebabına bizde ‘ahbap kebabı’ denir. Köylü, 7-8 kişi toplanır; bi kuzuyu ‘cağ’a yatırırdı. Çocukluktan beri böyle ortamlarda büyüdüm. Babadan öğrendik ‘ahbap kebabı’ yapmayı...”

Usta, usul usul anlatmayı sürdürüyor: “21 yıl oldu İzmir’de dükkân açalı. Zorlu yıllar geçirdik, ama şükür bugünleri gördük.”

Sohbet devam ederken üçüncü şişler gelince, dur demek anca aklımıza geliyor. Yoksa çerez gibi, tatlı tatlı yeniyor cağ kebabı.

Tatlı, diyecek oluyor usta... Aman diyoruz, aman... Başka zaman...

Yalnız, diyorum. Usta bi cağ kebabı mı kessem ben? Hemen veriyor bıçağı, şişi elime Halil Usta. Şişin ucu ile bi lokma bi şey kesebiliyorum. Oysa bıçağı elime aldığımda aklımdan “Ne kadar zor olabilir ki?” diye geçirmiştim.

Öyle değilmiş. İş bilenin, kılıç kuşananınmış...

Ustam ellerin dert görmesin. Çorbayı şifa niyetine, kebabı keyfederek yedik.

Kokusuz balık pişirdik

Gözleri ışıl ışıl, elleri minik ama yürekleri büyük genç şef adaylarıyla yemek yapmak büyük keyif. Bu hafta yine yollara düştük sevgili dostum Rahim Yurdakul’la... İzmir Su Ürünleri Üreticileri ve Yetiştiricileri Birliği’nin sağladığı balıklarla okullara vardığımızda gösterilen ilgi görülmeye değer. Önce Seferihisar Semiha İrfan Çalı Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi’ne gittik, sonra da Urla Yılay Hakan Çeken Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi oldu durağımız. Balığı, balık yemeklerini, kültürümüzde balığın yerini konuştuk. Sonra da hep birlikte en sevdiğimiz yere, mutfağa girdik. Balığın ille kızartmasının olmadığını, çok basit ve hızlı bir şekilde pişirilebileceğini birlikte deneyimledik. Pek keyifliydi genç şefler, yolunuz açık olsun...