Çorbacı değil şifacı...

Çorba yapmak, etin üzerine peynir dökmeye benzemez. Emek, fedakârlık gerektirir, sabır gerektirir çorba.

Bana göre ‘çorbacı’ unvanı öyle kolay elde edilmez...

Güzel ülkemiz, çorba konusunda gerçekten çok zengin bir kültüre sahip. Bunda da sanıyorum Anadolu’nun, Asya ile Avrupa arasında bir köprü oluşunun katkısı büyük.

İşte size bugün hayatının önemli bir bölümünü ‘çorbacı’ olarak geçirmiş ve hâlâ işinin başında bir ‘usta’dan, bir ‘şifacı’dan söz edeceğim.

Şifacı dediysem yanlış anlaşılmasın. Ustanın hakkıyla yaptığı çorbaların insana çok faydalı oluşundan dedim.

Kaç zamandır, gideceğim gideceğim deyip duruyordum Buca’daki Ethem Baba’nın Yeri’ne. Geçenlerde eşim ve oğlumu erken saatte havaalanına bırakmam, ille gitmek istediğim babayı ziyaretime vesile oldu.

Buca Cezaevi karşısındaki dükkândan içeri girdiğimde saat 07.30’du. Ethem Baba’dan önce kapının hemen girişinde, sağdaki tezgâhta duran, mis gibi çorbalar karşıladı beni. Babayla sohbet edebilmek için tezgâha yakın olan, ilk masaya oturdum. Sabahın bu saatinde dükkân sakindi. Siparişimi verir vermez hemen babanın yanında aldım soluğu.

Usta heybetli biri. Öyle fazla da konuşmayı seven biri gibi gelmedi bana. Ama olsun varsın, “Şans, hazırlıklı olana güler” deyip daldım lafa.

“Baba; çorbanı öve öve bitiremedi arkadaşlar, meraklandım geldim.”

“Önce iç bakalım, neymiş sırrı bana da söyle” dedi. Biraz gülüştük. Anlaşıldı, muhabbet koyu olacak.

Malum, ben de 50’li yaşlara geldiğimden, bu aralar pek fazla yaş muhabbeti açasım yok; ama ustaya soruyorum yaşını.

“Usta, kaç yaşındasın?”

Cevap kısa ve net: 85...

“Kaç yıldır çorbacısın?” O da çok net: 65...

İşin sırrı heyecanda

Ethem Baba, 65 yıllık çorbacılık geçmişini anlatırken bu işin herkes tarafından yapılamayacağını, gerçekten özveri gerektirdiğini söylüyor.

“Ben her akşam saat 7’de yatarım. Sabah 4’te de işimin başında olurum” diyor.

“Usta yetiştirdin mi birilerini, senin ustan kim?” diye soruyorum.

“Benim ustam Allah” diyor baba. “Elimizden tutup iş gösteren olmadı pek, deneye yanıla öğrendik işi. Elbette bir iki kişiye emek verdik, yetiştirdik biz de. Biri de oğlum. O da 30 yıllık usta oldu. Benden sonra o devam edecek inşallah.”

İşte paça çorbam önümde! Olmazsa olmaz sarımsak ve sirkemi, sonra da acıyı pek sevdiğimden pul biberimi eklediğim çorbamdan aldığım ilk kaşık, sabahın serinliğini unutturuyor bana. Çorbamı içerken ustayla sohbetimiz sürüyor.

“Oğlum el aldı. Bundan sonra o yürütecek dükkânı. Öğlen tencere yemekleri de yapıyoruz.”

“Usta, bırakmayı düşünüyor musun işi?” diyecek oluyorum. Bıyık altı gülüp “Buralardayız daha, dur bakalım” diyor.

Ayak paçası, kelle paçası kendi suyunda, çok kıvamlı ve çok lezzetli çorbalar. İşkembesi de ayrıca tavsiye edebileceğim çorbalarından. Çocuklarınıza haftada bir iki içireceğiniz bu çorbalar inanın şifadır. Hastalıkların baş düşmanıdır.

Ben dükkândan ayrılırken hava henüz aydınlanıyor. Her müşterinin isteğini biliyor usta. Hem çorba servisi yapıyor hem de müşterileriyle, kısa ve öz muhabbetler yapıyor.

Giderken dönüp bakıyorum. Ethem Baba, sanki işe yeni başlamış edasıyla, heyecanla çalışıyor.

İşin sırrı da bu galiba. Heyecan... Ellerin dert görmesin ‘Şifacı Usta’...

Ispanaklı levrek

Uzun zamandır yemek tarifi vermiyordum. Malum, balık av yasağı kalktı. Bundan sonra tezgâhlarda çok daha fazla balık olacak. Gözümüz, hem de midemiz şenlenecek inşallah.

Sizlere bugün fileto levrekle kolayca hazırlayabileceğiniz bir tarif vereceğim. Ben, tarifimde balığımın yanında ıspanağı kullandım. Siz dilerseniz mantar ya da kabak da kullanabilirsiniz. Farklı, hızlı ama bi o kadar da lezzetli bir yemek. Şimdiden afiyet olsun.

Malzemeler:

- 1 adet levrek (600-800 gr) (Balıkçınıza fileto çıkartabilirsiniz. 4 eşit parça elde edin.)

- 1 paket (küçük) krema

- 300-400 gr ıspanak

- 1 orta boy soğan

- Zeytinyağı

- Tuz, karabiber

Yapılışı:

Soğanınızı yarım ay veya jülyen doğrayın, kızdırdığınız tavaya zeytinyağını dökün (yarım çay bardağı yetecektir); hafif renk alana kadar çevirin. Ispanaklarınızı ilave edin. Soğan ve ıspanağınızı kavurmaya devam edin. Ispanaklar sündüğünde kremanın yarısını üzerine dökün. Kremanın üzerine levreğinizi dizin, kalan kremayı da balıkların üzerinde gezdirin. Biraz tuz ve çekilmiş karabiber ekleyip tencerenin kapağını kapatın. 15 dakika kısık ateşte pişirin. Ve balığınız hazır. Afiyet olsun...