Dünyanın en iyi restoranının vegan açılımı

3 Michelin yıldızlı şef Daniel Humm, dünyanın bir numaralı restoranı seçilen New York’taki Eleven Madison Park’ın menüsünü pandeminin de etkisiyle tamamen vegan yapacağını açıkladı

Tam dört yıl önce dünyanın en iyi 50 restoranı açıklandığında herkes şaşırmıştı, çünkü Massimo Bottura’nın Osteria Francescana’sı, birinciliği Daniel Humm’ın Eleven Madison Park’ına kaptırmıştı.

New York’taki Eleven Madison Park’ın birinciliği, o zaman beni neredeyse Türkiye’den bir restoran birinci seçilmiş kadar mutlu etmişti. Peki, ama neden? New York’ta tanıştığım çok genç bir Türk şef Doğuş Şahin sayesinde. Doğuş, henüz 23 yaşındaydı o zaman ama müthiş bir deneyimi vardı. Yıllarca dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma’da efsane şef Rene Redzepi’nin mutfağında çalıştı önce, Yeditepe Üniversitesi’nde gastronomi eğitimi aldıktan sonra. O zaman ise New York’ta, The Nomad otelin meşhur restoranı Nomad’da çalışıyordu, ünlü şef Daniel Humm ile birlikte. Daniel Humm, aynı zamanda Eleven Madison Park’ın da şefi, Doğuş da daha sonra Eleven Madison Park’ta da çalıştı. Daha sonra da Maslak Atatürk Oto Sanayi Sitesi’nde geleneksel Türk mutfağından örnekleri sunduğu Sanayi Bahçe’yi açtı.

Sürdürülebilir değil

Doğuş’un adını ileride daha çok duyacağız, şimdi ise gelelim gastronomi dünyasının bu hafta en çok konuştuğu Eleven Madison Park’a… Hayır, dünyanın en iyi restoranı seçildiği için değil, şef Daniel Humm’ın, artık restoranının tamamen vegan olacağını bu hafta açıkladığı için. 3 Michelin yıldızlı şef Daniel Humm, modern yemek sisteminin sürdürülebilir olduğuna inanmadığını söylüyor ve bu yüzden menüsünden tüm hayvansal ürünleri çıkardığını ve tamamen bitkisel bir menü yarattığını ekliyor. Restoran pandemi nedeniyle kapalıydı, “Geçen yıl yaşadığımız tecrübeden sonra restoranımızı daha önceki haliyle açmamız mümkün değildi” diyor şef Daniel Humm.

Kısa bir süre önce global yemek sitesi Epicurious da çevreye ve iklim krizine duyarlı oldukları için artık et yemekleri tarifleri paylaşmayacaklarını açıkladı. Malum, artık burger zincirleri bile ete alternatif bitkisel ürünlerle karşımıza çıkıyor.

İyi bir alternatif

Türkiye’de ise az sayıda vegan restoranına rağmen Metro Türkiye, benzer bir akım başlattı: “Pandemi ile birlikte doğal kaynak kullanımına daha fazla dikkat çekildi, protein içeren besin kaynaklarının sınırlılığı ve alternatif protein kaynaklarına duyulan ihtiyaç tekrar gündeme geldi. 2050 yılında dünya nüfusunun 10 milyara ulaşması beklenirken sürdürülebilir protein kaynakları, mevcut ihtiyacı karşılamak adına iyi bir alternatif haline geliyor. Bitki bazlı proteinlerin üretiminde, hayvansal proteinlerin üretimine oranla daha az kaynak kullanılması, bitki bazlı beslenmeye eğilimi artırırken, çevresel hassasiyetler ve hayvan refahını koruma sebebiyle vegan yaşam biçimini tercih edenlerin sayısı da giderek artıyor. Metro’nun son 3 aylık satışlarına da bakıldığında bitki bazlı ve vegan ürün grubunda yer alan ürünlere olan talebin yüzde 72 oranında arttığı görülüyor. Metro Türkiye, 2021 yılı sonuna kadar tüm ürün kategorilerinde vegan ürünler bulundurmayı hedefliyor” diyorlar.

Bitkisel ürünler öne çıkıyor

Bitki bazlı hamburger köfte, vegan sucuk ve vegan peynir gibi alternatif proteinleri içeren temel gıda maddelerinden, diş macunu, diş fırçası ve şampuan gibi temel hijyenik ürünlere kadar pek çok ürün dikkat çekiyor. Marketlerden restoranlara ABD’den Türkiye’ye tüm dünyada bitkisel ürünler öne çıkıyor.  Dünyanın en iyi restoranının mutfağındaki 3 Michelin yıldızlı şef bile artık sadece vegan menü yapıyorsa belli ki daha birçok şef ve restoran da Daniel Humm’ın izinden gidecek.