Dünyanın en iyi restoranından ayrıldılar, kendi yıldızlarını yarattılar

Master sommelier İsa Bal ve executive şef Jonny Lake’in Londra’da açtığı Trivet adlı restoran bu yıl 1 Michelin yıldızı kazandı, Bal ise Michelin Rehberi Büyük Britanya ve İrlanda Sommelier Ödülü’ne layık görüldü. Türkiye’de doğup büyüyen İsa Bal’dan başarı hikayesini dinledik

Michelin Rehberi’nin sonunda Türkiye’ye geldiği günlerde Londra’da Michelinli bir sommelier ile tanışıyorum. Evet, doğru okudunuz, Michelin Rehberi genelde restoranları ve şefleri yıldızla ödüllendiriyor. İşte o yüzden Londra’da yaşayan master sommelier İsa Bal’ın 2022 Michelin Rehberi Büyük Britanya ve İrlanda Sommelier Ödülü’ne layık görülmesi çok büyük başarı. Üstelik de Adanalı bir Türk sommelier olması da ayrıca ilginç.

“Ben şarabın içine doğmadım. Şarap yapan bir büyükbabam olduğunu iddia edemem, aslında 19 yaşıma kadar hiç şarap içmedim sanırım. Doğaya her zaman büyük bir ilgi duymuşumdur; olayların nasıl, ne zaman ve neden olduğu, özellikle mevsimlik ürünler ve üzümler her zaman favorim olmuştur. Bira ve rakı gibi başka içecekleri denemiştim ama şarap çok sonra geldi” diye anlatıyor İsa Bal.

“Michelin gibi bir rehberin, restoran ve şeflerin her zaman ana odak noktasına yerleşecek yemeklerin farklı yönlerine bakmaya başlamasının çok önemli ve cesaret verici olduğunu düşünüyorum. Yemek deneyimini tamamlayan farklı meslekleri tanımak da önemlidir. Bu ödüle seçildiğim için minnettarım ve benim dışımda da hak eden birçok değerli insan var” diye de ekliyor.

Ayakta kalabilmek için

Türkiye’de doğup büyüyen İsa Bal, yeme-içme sektöründeki kariyerine Newbury’deki Stockcross’taki The Vineyard’da başlıyor. 2008’de Avrupa’nın En İyi Sommelieri unvanını elde ediyor. 2009’da ise Master Sommelier mertebesine yükseliyor. 12 yılı aşkın bir süre, Heston Blumenthal’in yarattığı, yıllarca dünyanın en iyi restoranı seçilen The Fat Duck Group’ta baş sommelier olarak çalışıyor. Ve şu anda The Fat Duck’ta uzun yıllar executive şef olan Kanadalı Jonny Lake ile Londra Bermondsey’de ortak açtıkları bir restoran ve şarap barı var: Trivet. Elbette, Trivet’in de 1 Michelin yıldızı var.

Türkçede “nihale” anlamına gelen “Trivet” adlı restoranın özelliği daha rahat ve modern bir ortamda başka hiçbir yerde bulamayacağınız bir gastronomi deneyimi yaşatmak. Bunun için de yemek-içki uyumu konusunda en baştan çalışıyorlar. Zaten İsa Bal ve Jonny Lake, son 15 yıldır hayatta en çok birbirlerini görüyor, ailelerinden bile daha çok birlikte zaman geçiriyorlar. Trivet’i Ekim 2019’da açıyorlar, Mart 2020’de tam kâr etmeye başladıkları zamanda pandemi krizi baş gösteriyor. O yüzden, restoranı bir dönem içki dükkânına çevirmek zorunda kalıyorlar. Daha sonra pandemi ertesinde ayakta kalabilmek için mücadeleye devam ediyorlar. Neyse ki 60 kişilik restoranın Türk mimarlık firması Derin Yeşil tarafından yapılan tasarımı sosyal mesafeye uygun.

İsa Bal ve Jonny Lake, 2022’de Michelin Rehberi’nin çifte ödülüyle daha da özel bir yere geliyor Londra yeme-içme sahnesinde.

Önemli olan keyif almak

Zaten en başından beri gözler üstlerinde, The Fat Duck gibi İngiltere’nin sayılı 3 Michelin yıldızlı restoranında uzun yıllar çalıştıkları için. Hatta Trivet’in restoran müdürü Melissa Fergus da The Fat Duck’ta daha önce garson olarak işe başlamış ve bu ikiliyle birlikte çalışmış.

Yemek eleştirmenleri de onların yaptıklarından övgüyle söz ediyor.

Hatta Instagram’da “Hokkaido patates” (fırında patates mille feuille, sake ve beyaz çikolatalı mus, tereyağı ve sake dondurma) tatlısıyla büyük bir popülerlik de bir arada geliyor. Aslında bu tatlının çıkış noktası Japonya’ya birlikte yaptıkları bir keşif gezisinde “sake”yi nasıl yemekle birleştiririz çalışmalarına dayanıyor. Menüde “not a crispy duck” dedikleri ördekten “The best friend of white Burgundy” dedikleri fener balığına farklı zevklere uygun az sayıda seçenek var.

Konu şaraplara gelince, “Doğu Akdeniz ve Kafkas ülkelerini ilgiyle izliyorum. Bence İngiltere müşterileri, şarap söz konusu olduğunda dünyanın en açık fikirlilerinden. Trivet’i ziyaret eden müşterilerimizden Türkiye, Gürcistan ve Ermenistan gibi ülkelerden şarapları denemeye çok açık olduklarını görüyoruz” diye ekliyor İsa Bal.

“Peki, ama fine dining bir restorana giden ve şarap konusunda çok bilgili olmayan birinin en önemli neyi bilmesi gerekir” diye soruyorum.

İsa Bal çok net; “Hiç kimsenin şarap konusunda bir şey bilmesi gerekmiyor, önemli olan keyif almak” diye cevap veriyor.