Tadımlık iftariyelik

Ramazanın gelmesiyle iftar sofrası hazırlıkları başladı. İftariyelikler iftar sofrasının vitrini adeta. Top patlamadan gözü doyuran en güzel lokmalar sofraya mücevher gibi dizilen iftariyelikler kuşkusuz. Arkasından ne yemek gelirse gelsin, en lezizi açlığı kesen o ilk minik lokmalar oluyor

Bir zamanlar iftarda oruç bir iki lokma hafif bir kahvaltılık ile bozulur; bir kahve içilir, arada namaz kılınır, asıl iftar yemeği sonra yenirmiş. Boş mideyi birden yüklememek, kan şekerini fırlatmamak için çok doğru bir yöntem. Bu uygulamanın kökeninde kahve tiryakiliği ve onunla gelişen kahvaltı geleneği yatıyor.

Osmanlı döneminde ilk başlarda günde sadece iki öğün yemek yenirmiş. Kuşluk ve ikindi vakti. Kuşluk, sabah ile öğle arası saat 9 ila 11 arası bir zamana denk geliyor, ikindi yemeği ise gün batımından önce bitiriliyor. Bu yemek düzeni 17. yüzyıla kadar böyle devam etmiş, sonra yavaş yavaş kahvaltı adeti gelişmeye başlamış.

“Fütur kesmek”

Kahvaltıya önceleri fütur deniyormuş, tıpkı iftar gibi. Her iki sözcük de Arapça “ftr” kökünden geliyor, onun da kökeni İbraniceye dayanıyor. “Futur, fatur ya da fütur kesmek”, çözmek, serbest bırakmak, açmak anlamlarını taşıyor. Dolayısıyla sabah aç karnına yenen öğün için fütur, orucu bozmak için yenen yemek için de iftar sözcüklerinin kullanılması tam olarak açlığı kesmek anlamını taşıyor.

Kahvaltı sözcüğünün kullanımı ise kahve ile birlikte ortaya çıkmış, önceleri kahve altı anlamında “tahte’l kahve” olarak kullanılmaya başlanmış. Tarihçi Arif Bilgin’e göre kahvaltı kültürünün 1600’lü yılların başında gelişmeye başlamasını kahvenin 1554’de İstanbul’a ilk gelişiyle ilişkilendirmek mümkün. Osmanlı tıp inanışına göre kahvenin aç karnına içilmesi sakıncalı görülür, önden ılık süt içilir, ya da bir parça kaymak ile reçel yenirmiş. Kahve öncesinde yenen lokmaların giderek artmasıyla yavaş yavaş bildiğimiz kahvaltı adeti gelişmiş.

İftar kahvaltısı

İftarda önce iftariyelik yenmesi geleneği bu kahve öncesi yenen atıştırmalık alışkanlığından geliyor. Kahve tutkunları önce iftariyelikler ile bir nevi iftar kahvaltısı ederek iftarın tam da kelime anlamına uygun açlık kesip üstüne bir kahve içiyorlarmış. Ramazan sofraları bolluk bereket timsali olduğu için iftariyelik çeşitlerinin zengin tutulmasına özen gösterilmiş. Oruç açmak için zeytin ve hurma dışında bal, kaymak, reçel ve peynir çeşitleri, pastırma, sucuk ve kavurma gibi kuru etler olmazsa olmaz, ama özellikle geç dönem Osmanlı sofralarında bugün artık hiç olmayan bir adet var: İftariyelikler arasında havyar başı çekiyor. Tarihçi Özge Samancı 19. yüzyılda saraya iftariyelik olarak balık yumurtası ve Azak havyarı alındığını kaydediyor.

Can kurtaran Cankurtaran

Mısır Çarşısı kapandı ama içerisindeki iftariyeliklerin değişmez adresi Cankurtaran Gıda imdada yetişmeye devam ediyor. Telefonla siparişlerinizi verebilir ve ertesi gün ya da sabah erken davranırsanız aynı gün içinde siparişiniz kapınızda olur. Pastırmaları eşsiz; Tokat bez sucuk ya da sarı etiketli Apikoğlu sucuk gibi her yerde bulunamayan çeşitler var. Peynirleri müthiş; eski Trakya kaşarı çocukluğunuzun kaşarı gibi, koyun beyaz peynir gerçekten bir başka. Bu devirde normal zamanlarda bile zor bulunan lüle manda kaymağı itinayla paketlenmiş ve üstüne iliştirilmiş vakumlu minik bir buz parçası ile geliyor. Hakkari ve Siirt dağlarından gelen kara kovan petek bal da çok özel. Biraz lükse kaçarsanız Osmanlı usulü iftar için en alasından balık yumurtası bile var.
(0212) 527 14 74 - (0212) 527 58 22 - (530) 520 93 92.

Etrog Reçelleri

Kahvaltı geleneği kahve öncesi süt, kaymak ve reçelle başladığına göre iftariyelikler arasında reçel şart. Suat ve Şule Kalfa Adana’da el emeği ile yaptıkları birbirinden nadide narenciye reçellerine tatlı sözcüğünü daha uygun görüyorlar, hepsine de birbirinden ilginç isimler veriyorlar. Freya bergamot kabuğu, Miryam turunç, Vortan Garmir kan portakalı, El Camino mini mandalina, Hagar kumkuat tatlısı. Hepsi size Adana’nın sıcak güneşini getirecek, mücevher gibi sofranızda parlayacak. www.etrog.com.tr

Hurma mı, zeytin mi?

Oruç hurmayla mı, zeytinle mi açılır sorusu sürekli gündeme gelir. Her ikisinin de Kur’an’da yeri var. Benim çocukluğumda oruç sadece zeytinle açılırdı. Çok da basit bir nedeni vardı, çünkü Özal öncesi yıllarda Türkiye’nin gıdada kendi kendine yetme politikası vardı ve yiyecek ithal etmek yasaktı. Memlekette pek yetişmediği için hurma yoktu. Osmanlı döneminde ise sınırlar Yemen’den Tunus’a uzandığından hurma bol bol geliyordu. Bugün hepsi var. Zevke ve bütçeye göre seçilebilir. Benim tercihim her zaman yerelden yana zeytin. Hurma deyince kuru yemişin değişmez adresi Malatya Pazarı en çok çeşit barındıranlardan biri. http://mpkuruyemis.com.tr/

Zeytin içinse Kürşat her daim favorim. Sadece deniz tuzu ile yaptıkları doğal siyah çevirme zeytin efsane. 2019-2020 mahsulü tam yenmeye hazır, yoğun meyvemsi tadı ve hafif acılığıyla tam bir Ayvalık esintisi. Pide banmak için erken veya olgun hasat zeytinyağı da es geçilmemeli. https://kursat.com.tr/

“Peynir Aşkına”

Antre Gourmet, peynir aşkına düşenlerin iyi bildiği bir adres. Ama asıl önemlisi Türkiye’nin peynir kültürüne yaptıkları hizmet. Eğer hâlâ edinmediyseniz iki ortak Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber’in yazdıkları “Peynir Aşkına” ve “50 Peynirli Şehir Balıkesir” adlı kitapları da mutlaka alın; bilerek tatmak gibisi yok. Türkiye’nin her köşesinden en özel yöresel peynirleri ve seçme iftariyelikleri dükkandan teslim alabilir veya internetten sipariş verebilirsiniz. https://antregourmet.com/