Kış içeceklerinin kralı ile kraliçesi

Kışın insan biraz şefkate ihtiyaç duyuyor. Yumuşacık bir battaniyenin altında kıvrılıp uyuklamak, bir kedi gibi mırıl mırıl miskinlik etmek en cazip gelen şey. İçimizi ısıtacak sıcacık bir salep, gücümüzü yerine getirecek koyu bir boza tam da bugünlerin içecekleri, âdeta kralıyla kraliçesi

İç ısıtan kış içecekleri denilince Türkiye’de rakipsiz yegâne kış içeceği salep olsa gerek. Ben ona kraliçeliği yakıştırıyorum. Asaleti ve değişmez klasik duruşuyla tahtını sallayacak başka içecek yok ama kraliçeliğe soyunan sahte taklitleri maalesef çok! Gerçek salep pahalı, bütçe yakan bir ürün. Kraliçe tacındaki mücevher gibi kıymetli de olsa bir tek kaşık salep, bir litre sütü koyultmaya yetiyor. Salep aslında yabani orkide çiçeklerinin yumrusundan elde edilen bir tür nişasta. Salep orkidesi koruma altında bir bitki, bu nedenle yurt dışına satılması yasak. Türkiye’de bölgesine göre tehdit altında listesine giren pek çok türü var. Kültür altına alma çalışmaları yeni yeni yapılmaya başlandı. Pahalılığı, giderek yok olmaya yüz tutmuş nadir bitkilerden olmasından kaynaklanıyor. Ama çok az bir miktarının çok miktarda sıvıyı koyultarak bir nevi jölelendirme özelliği var. Salep pahalı olduğu için çoğu kez başka nişasta türleri ile tağşiş yapılıyor. İlk akla gelenler buğday ve mısır nişastaları, ama örneğin patates nişastası çok benzer bir sonuç veriyor. Patates nişastası kaygan ve pürüzsüz bir koyulaşma sağladığı için, dünya mutfaklarında özellikle soslarda çok kullanılıyor. Nadir bulunan ve doğadan toplanan salebe göre patatesten yapıldığı için haliyle de daha hesaplı. Tarçını da basınca üstüne, farkı anlamak zorlaşıyor.

Asil kraliçemiz salep

Kraliçemize asaletini sağlayan özelliklerine değinirsek; salep yumrusundaki koyulaşmayı sağlayan etken madde glikomannan. Glikomannan, kompleks nişasta zincirlerinden oluşuyor ve bu yüzden yüksek miktarda su tutabiliyor. Bu sayede tok tutucu özelliği bulunuyor. Bir nevi nişasta olmasına rağmen, sindirim sistemi tarafından sindirilemeyen, dolayısıyla nişasta gibi kana karışarak kan şekerini etkilemeyen bir özelliği var. Aynı zamanda da bu yapısı yüzünden âdeta bir lif yumağı. İşte bu özelliklerinden ötürü, henüz keşfedilmemiş ideal bir diyet ürünü. Dünyada benzeri bazı özellikleri gösteren, yani glikomannan içeren başka kök bitkiler de var ve hemen hepsi diyet ürünleri arasında çoktan yerlerini aldı. Örneğin “taro” denilen, bizim Akdeniz Bölgesi’nde “göleviz” diye bilinen, Kıbrıslıların sevgili sebzesi “kolakas” gibi. Bu tür kompleks lif yapılı kök bitkiler arasında bizde benzeri olmayan “konjac” (okunuşu konyak, koncak) diye bir bitki de var. Şu anda piyasadaki diyet ürünleri daha çok bu bitkiden elde ediliyor.

Salebe alternatif olabilen bir malzeme ise gene anneannelerimiz döneminden kalma, şimdilerde hatırlanmayan “ararot.” Hani eskiden bebeklere ararot maması verilirdi. İncecik ipek gibi toz ararotla kadife gibi kaygan bir mama elde edilir ve bebeklerin ağzına minik kaşıklarla verilirdi. İşte o ararot; İngilizce “arowroot” olarak bilinen bir başka kök bitki nişastası. Belki de salebin kraliçeliğine en yaklaşan, prensesliğe aday olan o, ama az içelim ki korunsun kaybolmasın, ama içtiğimiz zaman da hasını içelim!

Güç timsali kralımız boza

Kış aylarında yorgun düşen, üşüyen bedenimize kuvvet verecek bir içecek varsa o da bozadır. Boza eskiden Osmanlı zamanında gerçekten de güç kuvvet bombası gibi kullanılırmış. O zamanlar Eminönü iskelelerine yanaşan malları mahallelere taşıyan hamallar, güçlerini bozadan alırlarmış. Hamal bozahaneleri genellikle biraz ekşimiş boza satar, evlere askılarda dağıtanlar daha tatlımsı boza satarlarmış. Evliya Çelebi, 17. yüzyılda İstanbul’da 300 küsur bozacı olduğunu anlatıyor. Boza, gücünü tam bir tahıl deposu olmasından alıyor. Gene etken madde tahılın nişastası. Aslen darıdan elde ediliyor. Söylemesi ayıp; darı, içene âdeta beygir gücü veriyor. Ama farklı coğrafyalarda farklı tahıllar, örneğin arpa, çavdar, buğday, yulaf, hatta karabuğday ve mısır bile kullanılabiliyor. Örneğin benim Bulgaristan’ın dağlık bölgelerinde içtiğim boza, koyu kahverengiydi. Tadı bizimkisi kadar doyurucu ve tatminkâr olmasa bile dağlık Bulgar köylerinin kış ortasında kurtarıcısı olduğu belliydi. Köy yerinde tarçın koymamışlardı. Bizde ise gerek salep gerekse bozanın en havalı son dokunuş lezzeti tarçından geliyor. Böylece kral da kraliçe de bir zamanlar Bizans sarayının en kıymetli baharatı tarçınla taçlanıyor. Salebin asaleti tartışılmaz, bozanın da gücü tartışılmaz; dağda tepede, şehirde köyde, her yerde kral gibi kış aylarının tartışmasız tek hâkimi, kral boza!