Kavun mu karpuz mu?

Kavun mu karpuz mu deyince elma mı armut mu sorusu gibi bir ikilem yaşanır. Yaz günlerinin iki ferahlatıcı, iki vazgeçilmez meyvesi arasında tercih yapmak zordur. Uzaktan uzağa gelen kokuları bile serin bir meltem gibidir, insanın içini ferahlatır.

Karpuz kabuğundan reçelavunu seven her şeyden önce kokusunu sever. Karpuz ise serin bir şeker şelalesi gibidir. Hem tatlılığıyla hem de serinletici sululuğu ile eşsizdir. Doğrusu aralarında tercih yapmak çok zordur, karpuz beyaz peynirle hafif bir öğle yemeği olurken, kavun hemen o rolü çalar, beyaz peyniri yanına alıp akşam vakti meze sofrasına krallar gibi oturur. Yaz sofralarında ikisinin de yeri bambaşkadır, ama doğrusu çoğu kez bir araya gelmezler. Sofrada ya kavun vardır ya da karpuz. Tercih zor, ama ben her ikisi de derken bambaşka bir noktaya dikkati çekmek istiyorum: Kadim mutfak kültürümüzde çekirdekler ve kabuklar da kıymetli. Dolayısıyla cevabımız hepsi olmalı, ama mümkünse çekirdekleri ve kabukları ile birlikte.

Günümüzde en popüler kavramlardan biri sıfır atık ya da mutfakta mümkün olduğunca çöp çıkarmamak, sürdürülebilir bir mutfak modeli yaratmak. Halbuki bizim geleneksel mutfağımız tamamen bu mantık çerçevesine oturur. Bu mantıkla karpuzun da kavunun da bugün çöp diye sıyırıp atıverdiğimiz çekirdekleri özenle bir kenara ayrılıp değerlendirilir. Karpuz çekirdeği tuzlanıp kavrulduğunda eğlencelik bir çerez olur, hatta dövülüp zahter karışımına katılır. Şimdilerde diyabete iyi geliyor diye karpuz çekirdeğini haşlayıp çay gibi içmek de revaçta. Karpuzun kabuğu da kıymetli. Beyaz kısmından çok güzel reçel yapılır, turşusu da olur, hatta yemeği bile yapılır.

Işıltının sırrı kireç

Karpuz kabuğu reçeli buzlu cam gibi âdeta yarı şeffaf ışıl ışıl oluyor. İşte bu ışıltının sırrı kireç. Hep anlatılır kireç kaymağına yatırmak diye, aslında tam öyle olmuyor. Karpuz kabuğunun yeşil kısmı alınıp sadece beyaz etli kısmı küp küp veya çeşitli şekillerde kesiliyor. Bol su içinde bir topak veya 1-2 kaşık sönmüş kireç kaymağı çözülüyor, su durulup kireç dibe çökünce su bulandırılmadan başka bir kaba alınıyor. Karpuz kabukları bu suda birkaç saat veya bir gece bekletiliyor. İşte bu kireçli su, kabuğun hücre dokusunu dirileştirip güçlendiriyor, şerbet içinde kaynadığında yumuşamasını önlüyor ve o cam gibi şeffaf ışıl ışıl bir görüntü almasını sağlıyor. Ayrıca dişe gelir, âdeta kıtır kıtır gibi bir dokusu da oluyor. Aynı yöntem turşu yaparken turşunun erimemesi için de işe yarıyor.

Ferahlatıcı içecek subiya

Kavunun çekirdeğinden süt gibi beyaz bir içecek olan sübye yapılıyor. Subiya ya da subya da denilen bu içecek bugün halen İzmir ve Tire’de yaşayan bir gelenek. Sefarad mutfağının mirası olarak kabul ediliyor. Akdeniz çevresinde bademle hatta salatalık çekirdeği ile yapılanı bile var. İspanya’da ise yer bademi diye de geçen bir nevi kök bitkinin yumrusuyla yapılıyor. Bir zamanlar evlerde bütün yaz kavun çekirdekleri yıkanıp kurutulup biriktirilir, eylül ayında tutulan 24 saatlik Yom Kippur orucu bir yudum süt gibi bembeyaz içecek ile kesilirmiş. Sübye artık blendır ile kolay, eskiden kavun çekirdekleri dövülür, şeker eklenip tekrar dövülür, hamur gibi yapılırmış. Bu hamur suyla karıştırılıp tülbentten süzülürmüş. Üçüncü baskısı çıkan “İzmir Sefarad Mutfağı” kitabındaki tarifte 1 litre su için 2 bardak kavun çekirdeği ve dörtte üç bardak şeker kullanılmış. Kıvamının koyuca olması için kavun çekirdeğini kısmamak, onun için de bol bol kavun yemek şart.

Hırsızalmaz ve muz kavunu

Kimi kavunlar albenili değil. Hırsızalmaz bunlardan biri; görünüşü hakikatten al götür beni demiyor, ama tadını bir alan da vazgeçemiyor. Bazı kavunlarda ise görünüş, renk, koku muhteşem ama lezzet sıfır. İşte bunlardan biri muz kavunu; kokusu muhteşem. Bu kavun ödül gibi yarış atlarına yedirilirmiş. Şekersiz olduğu için atlara zarar vermezmiş. Kokusu harika olan bu kavunu İtalya’da dondurmacılar keşfetmiş ve Türkiye’den donmuş püre olarak sipariş etmişler. Ama bir yanlış anlama sonucu ilk parti birer kiloluk paketler olarak değil de büyük paketler olarak dondurulunca almamışlar, küçük birer kere kullanımlık paket ısmarlamışlar. İşte bu ilk parti Bursa’da Pasto Fırın’ın maceracı sahibi Hakan Doğan’a yaramış. Yaz aylarında çok güzel doğal dondurmalar yapan Hakan Doğan, bu kavunun şeker dengesini ayarlayarak müthiş bir kavun dondurması ortaya çıkarmış.