Hangi çorba?

Bizdeki “tarhana mı yoksa mercimek mi?” tartışması bir yana, Anadolu’nun has çorbalarından yoğurtlu yayla CNN Travel’ ın yer verdiği, “Dünyanın en iyi 20 çorbası” listesine girdi.

Açıkçası dünyanın en iyi 20 çorbası listesine önce pek itibar etmedim. Böyle listeler hep yapılır, kimler nasıl yapıyor tartışılır. Ama CNN Travel websitesine bakınca gördüm ki referans olarak Avustralyalı yemek yazarı meslektaşım Janet Clarkson’un yazdığı “Soup: A Global History/Çorbanın Küresel Tarihi” kitabı referans alınmış. Kitapta bana da teşekkür var, çünkü Janet tarhana çorbasını ilk kez benden duymuştu, ancak gene ilginç bir nokta, kitapta yayla çorbası yoktu, belli ki onu başka yerden almışlar. Seçilen çorbalara bakınca şunu fark ettim. Listedeki pek çok çorba birbirine benzer, üstelik çoğu da bizim çorba kavramımıza uzak düşen yemekler. Olsa olsa bizim haşlama tarzı yemek grubuna girebilecek, haşlama suyu içinde yüzen et, tavuk, deniz mahsulleri ve hatta yumurta gibi yiyeceklerden oluşan, suyu içilecek, tanesi ise yenecek türde, bizim mutfağımızdaki çorba tanımına biraz uzak düşen Uzak Doğu tarzı çorbalar. Zaten kimi çorbalar içindekileri yemek için Çin usulü çubuk ile servis yapılmış, suyu da kaşık olmaksızın kâseden doğrudan içiliyor.

Çorba çoğu kültürde tek başına bir öğün, hatta bizde Anadolu’da olduğu gibi kahvaltı yerine geçer. Bu yüzden bazılarının üzerinde haşlanmış veya yağda kızarmış yumurta var. Myanmar’dan Mohinga, Japonya’dan Tonkotsu ramen, Peru’dan Chupe de camarones, Endonezya’dan Soto ayam, yumurtalı. Çorbaların ciddi bir kısmında bütün veya iri parçalar halinde karides gibi deniz mahsulü içeriyor. Nijerya’dan Banga, Fransa’dan Bouillabaisse, Amerika’dan Gumbo, Brezilya’dan Moqueca de camarão, Tayland’dan Tom yum goong ve Peru çorbası, akvaryum gibi tam anlamıyla derya deniz. İçine pirinç veya makarna gibi doyurucu bir karbonhidrat konulanlar da az değil. Elbette etli veya tavuklu çorbalar da var. Bol etli Vietnam’ın phờ çorbası, Çin’den Lanzhou etli noodle çorbası, Gürcü Kharcho yanı sıra Meksika’nın iri işkembe parçalı Menudo çorbası dikkati çekiyor.

Aşina olanlar

Peki, listede hiç bildiğimiz gibi normal bir çorba yok mu? Bizde çorba, ya süzme ya da tavuklu şehriye çorbasındaki gibi ufak taneli olur. Çorbanın içindeki taneler irileştikçe aş veya sulu yemek kategorisine girer. Listedeki bize aşina çorbalar gene yakın coğrafyalardan çıkmış. Rus ve Ukrayna mutfaklarının bol lahanalı, pancarlı Borç, Bolşevik Devrimi sonrasında ülkemize göçen Beyaz Ruslar sayesinde lokantalarımıza girmiş, bize aşina bir çorbadır. Akdeniz’in öbür ucundan İspanyol soğuk çorbası Gazpacho, tanıdık lezzetiyle bize göz kırpıyor. Portekiz’in karalahana benzeri koyu yeşil bir lahana türüyle yapılan Caldo verde çorbası, bizim Karadeniz karalahana çorbasının kardeşi denilse yeridir. Ama bize en yakın çorba Kuzey Afrika’dan girmiş. Libya, Tunus ve Cezayir’den Chorba frik, bizim Anadolu klasiği bulgur çorbasının firik ile yapılanı, Fas’tan nohutla yapılan benzeri Harira ise gene aynı türün devamı. Her ikisinin de bir Osmanlı kültürü uzantısı olduğunu söylemekte yarar var. Bütün bu karman çorman çorbalardan sonra bizim Yayla çorbası, sade duru güzelliği, naneli yoğurtlu serinkanlı duruşuyla bambaşka bir asalet sergiliyor doğrusu. Kıymetini bilelim!

Erişteli mercimek çorbası

Kesme hamurlu mercimek çorbası yöresine göre “Kesme aşı” veya “Bacaklı çorba” ya da “Sakala çarpan” gibi farklı adlarla da anılır. Taze açılmış kesme hamurla yapıldığında tadına doyum olmaz; kolaylık olsun diye hazır erişteyle de yapılabilir. Et veya kemik suyu da kullanabilirsiniz ama genelde sade suyla yapılır. Bu çorba buram buram Anadolu kokar. Anadolu mutfağının ruhu doyurucu, dengeli, besleyici yemeklerinin önde gelenlerindendir.

Malzemesi: 200 g yeşil mercimek, 1 litre et suyu veya su, 2 çorba kaşığı tereyağı, 1 adet soğan, istenirse 1 çorba kaşığı domates salçası, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 bardak erişte.

Üstü için: 2-3 çorba kaşığı tereyağı, 1 çorba kaşığı kuru nane.

Yapılışı: Mercimeği 1 saat kadar soğuk suda ıslamaya bırakın. Bir tavada yağı eritin. İnçe doğranmış soğanı ilave edip iyice pembeleşene kadar kavurun. Bu çorbaya geleneksel olarak salça konmaz, yüzüne gezdirilen yağına da kırmızı biber ya da pul biber konmaz, ama mutfağımızda salça ve kırmızı biberin hâkim olmasıyla katanlar çoğalmıştır. Eğer kullanıyorsanız bu aşamada 1 kaşık salça da ekleyebilirsiniz. Yeşil mercimeği süzün, tencereye et suyu veya suyla birlikte ekleyin. Ağır ateşte diriliği gidene kadar haşlayın. Erişteyi tencerede kaynayan mercimeğe ekleyin ve yaklaşık 10-15 dakika pişirin. Hemen servis etmeyecekseniz çorbayı yiyeceğiniz zaman mercimeği ısıtıp erişteyi ekleyin, yoksa çok şişer. Üzeri için küçük bir tavada yağı eritip kızdırın, kuru nane ekleyip karıştırın, çorbayı servis ederken üzerine gezdirin.