Bebek’te Paris havası

İstanbul’da Boğaz’a nazır bir Paris günü yaşamaya ne dersiniz? Öğlen keyifli bir yemek ya da akşam romantik bir sofra... İstanbul’da Fransız lokantası kalmadı ki demeyin, bazen geçmişteki lezzetleri yakalamak mümkün, hele şef köklü bir lokantacılık geleneğinden geliyorsa

Fransız mutfağı geçmişte dünya mutfağını şekillendiren, tüm dünya mutfaklarını etkileyen bir güçteydi. Tüm Avrupa mutfaklarını kasıp kavurduğu gibi Rus imparatorluk sofrasını, hatta yemeklerin sunuluş düzenini bile etkilemişti. Nitekim Osmanlı Sarayı da bundan nasibini almış, 19’uncu yüzyılda mimariden sanata, giyim kuşamdan mutfağa kadar gündelik hayatın her alanı Batılılaşma akımının etkisinde kalmıştı. Batılılaşma derken o dönemde moda olan, Batı dünyasını temsil eden, Avrupai olmakla neredeyse eş anlamlı olan Fransız kültürüydü. Yabancı dil olarak öncelikle Fransızca öğrenilirdi, mutfaklarda da mutlak saltanat Fransız usulü yemeklerin hâkimiyetindeydi. Hünkârbeğendi gibi Fransız-Osmanlı melezi yemekler böyle doğmuştu. 20’inci yüzyılın başında ise bambaşka bir Fransız rüzgârı Rusya üzerinden esmişti. Bolşevik Devrimi’nden kaçan Beyaz Ruslar, o sıralarda Rus mutfağını da etkileyen Fransız mutfağını Rus mutfağı ile harmanlayarak önce İstanbul lokantalarına, ardından da yeni kurulan cumhuriyetin başkenti Ankara’ya taşıdılar. Ancak ilginçtir ki, her iki kentte de klasik Fransız mutfağı sunan lokantalar zaman içinde yok oldu gitti. Yıllar sonra gerçek anlamda Parizyen bir damak tadı için yeni bir seçenek var. İlginç bir şekilde, bir zamanlar Bebek otelin alt katında, denizin adeta koynunda Fransız tatları sunan Les Ambassadeurs Restaurant’ın anılarının yaşadığı yerde, ünlü Bebek Bar’da.

Klasik ve modern

Yenilenen Bebek Oteli restoranı, kış menüsünü Fransız mutfağına ayırdı. 1947’den bu yana müdavimleri bulunan mekân yenilenen çehresiyle klasik ve moderni birleştiriyor. İstanbul’un gastronomi tarihine tanık bir aile geçmişinden gelen şef Demir Özkal, her mevsime uygun farklı mutfakları İstanbul’a getirmekte kararlı. Geçen yaz yaptığı Sicilya yemeklerini tadan bir grup İtalyan futbolcu, gerçekten de mutfakta Sicilyalı bir şef olduğunu sanmış. Böylece mutfakta hep bir yenilik olacak, elbette karides kokteyl, dana şnitzel, bademli milföy gibi klasik Bebek lezzetleri de her daim menüdeki yerini koruyacak.

Nitekim Bebek Otel yenilenirken de The Stay çizgisindeki diğer mekânlarda olduğu gibi modern bir dokunuş almış ama klasik çizgisini kaybetmemiş. Sanatla iç içe düzenlenen yeni dekorasyonu da yeni bir çehre kazandırmış. Her köşede incelikli detaylar var; tuvaletlerde yayınlanan Fransızca sesli-kitap bile size farklı bir mekânda olduğunuz hissini pekiştiriyor. Teras bölümü ise Boğaz ile kucak kucağa, her zamanki keyfinde; ısıtıcılarla kış günlerinde bile dopdolu.

Paris’e ışınlanmak

Asıl heyecan ise mutfakta. Çok uzun zamandır İstanbul mekânlarında tatmadığımız Fransız lezzetleri sizi bir anda Paris’e ışınlıyor. Daha yeni Paris’e La Liste ödül töreni için gittiğimden ötürü tattığım yemekleri uzak geçmişten değil, yakın hafızadan karşılaştırma imkânım oldu. Lezzetler tam da Paris’te olabileceği gibi. Başarının sırrı ise şefin titizliğinde ve ince detaylarında gizli. Bourguignon içine konacak şarabı bile özel seçiyor; Coq au Vin için orijinalinde horozla yapılan yemeğin özgün tadına en yakın organik tavuk cinsini uzun aramalardan sonra bulmuş. Dil balığı Meuniere tam tadında, çıtır çıtır Kruvasan bonfile ise günümüze tam uygun bir buluş olmuş. Sırf Füme ördek Carpaccio, Kaz ciğeri pate, Steak tartar için defalarca gidilebilir. Tatlılarda Kup griye, komşu mekân Baylan’a saygı duruşu niteliğinde, Elmalı tart Hollanda geçmişine selam çakıyor, Krem brüle ise kaşık kenarıyla üstündeki cam gibi karamel tabakasına vurunca tam Paris’teki gibi tınlıyor.

Gastronomik aile

Şef Demir Özkal, kökü anne tarafından 400 sene öncesine uzanan çok eski İstanbullu bir aileden geliyor. Kendisiyle öğle servisinden sonra öyle bir koyu muhabbete dalıyoruz ki, sofradan ancak akşam kalkabiliyoruz. Meğerse Marmaris’te lüks yatların Kumlubük’teki gözde mola yerini yaratan Hollandalı Ahmet babası imiş. Anne tarafı ise daha tanıdık. Annesi Diana Zoto, Ahırkapı’da efsane meyhane Karışma Sen’in başarılı işletmecisi, dayısı Kasım Zoto ise Armada Oteli’nin yaratıcısı; Armada bünyesindeki mekânların yanı sıra Giritli, Balıkçı Sabahattin gibi mekânların doğmasına vesile olan kişi. Benim de 1990’lı yıllarda zaman zaman danışmanlık ettiğim Armada mutfaklarında nasıl karşılaşmadık şaşırıyorum. Şefin Fransız mutfağı tecrübesi ise babasıyla Amsterdam’da işlettiği Fransız restoranından kaynaklanıyor.