Koruyucu madde içermeyen lezzetli ürünler

İstanbul gibi iş ve trafik yoğunluğu olan şehirlerde dışarıda yemek yemek zorunluluk oluyor. Hatta kimi akşamlar vakitsizlikten evde yemek hazırlama sorununu çoğu kişi gibi ben de yaşıyorum. Sorunu genellikle buzdolabımda bulundurduğum, koruyucu içermediğine emin olduğum, güvendiğim hazır gıdalarla çözüyorum. Tüm ebeveynler gibi ben de içime sinecek, kalitesinden emin olduğum gıdayı tercih ediyorum. Genellikle köfte, döner gibi geleneksel yemekler favorimiz. Malum çocuklar da çok seviyor.

Uzun yıllar restoran işletmeciliği yapmış bir ailenin ferdi, çocuk sağlığı yayıncılığı yapan bir gazeteci ve ebeveyn olarak et ve et ürünlerinin uygun şartlarda muhafaza edilmediğinde çabuk bakteri üretebileceğini iyi biliyorum. Bunun gibi daha pek çok detayı da bildiğimden biraz titiz ve çok sorusu olan bir müşteriyim denilebilir.

Sorularım çoğalınca et ürünleri üretimi yapan, ülkemizin köklü markalarından birini ziyaret ettim. Üretim sürecini yerinde görmek istedim. Ziyaretim sırasında 28 yıldır bu sektörde faaliyet gösteren Bereket Döner'in Genel Müdürü, Muhammet Nezif Emek bana eşlik etti ve sorularımı cevaplandırdı.

Nezif Bey üretim aşamalarından bahseder misiniz?

Elbette. Biz, Bereket Döner olarak geleneksel et döneri endüstriyel ortamda üreten bir işletmeyiz. Öncelikle et ürünlerinde kaliteden ödün vermek istemiyorsanız en iyi kalite et kullanmanız gerekir. Biz bunu çok iyi bildiğimizden et alımında çok titiz davranıyoruz ve 2 yaşını geçmemiş dana eti kullanıyoruz. Tüm kontrolleri yapılmış, helâl kesim uygulanmış etler fabrikamıza ulaştığında tekrar veteriner kontrolleri yapılarak barkodlanır. Bu aşamadan sonra hangi hayvandan hangi gıda, ne zaman üretildi ve nereye gönderildi her şey sistem sayesinde bilgimiz ve denetimimiz altında gerçekleşir. Yani tam izlenebilirlik uygulanmaktadır.

Dana karkaslar kemiklerinden ayrıldıktan sonra yapraklık et ve kıymalık et olarak iki kategoride sınıflandırılır. Daha sonra tamamen doğal ürünler ile marine edilerek bir gün dinlendirilir. Dinlendirilmiş etler usta ellerde farklı kg da döner şişlerine takılarak ambalajlanır. Bu aşamadan sonra şoklama odalarında mümkün olan en hızlı şekilde dondurulur, -18 C derecede son ambalajlaması yapılarak yine -18 C derece soğuk depolarda muhafaza altına alınır. Soğuk zincirde kırılmadan frigorifik araçlar ile tüm Bereket Döner şubelerine ve diğer döner tüketen işletmelere transfer edilir.

Tamamen kontrollü şartlarda uzman veteriner ve gıda mühendisleri kontrolünde üretilen dönerlerimiz uluslararası kalite ve helal belgelerine sahip olarak halkımızın beğenisine sunulmaktadır.

Endüstriyel dondurulmuş dönerin avantajlarından bir tanesi de uzun süre ateşin karşısında kalan ürünün dış kısmı pişerken dahi iç kısmının soğukluğunu uzun süre muhafaza edebilmesidir. Bu özellik dönerin satışı sırasında geçen süre zarfında üründe patojen mikroorganizmaların üremesinden oluşabilecek lezzet kayıplarını engelleyerek tüketicilerimize daha lezzetli ve sağlıklı ürünler sunmamızı sağlamaktadır.

Toplum sağlığı açısından baktığımızda önem verdiğiniz diğer konular nelerdir?

Toplum sağlığı bizim için çok önemli. Ürünlerimizde kullanılan ham maddelerin en iyi şekilde seçilmesi, tedarikçilerin doğru tespiti, hijyenik üretim koşulları, %100 doğal, koruyucu madde kullanmadan üretim yaparak tüketicilerimize en sağlıklı şekilde ürünlerimizi ulaştırıyoruz.

Sizin de gördüğünüz gibi karabiberi tane olarak alıyor ve kendi fabrikamızda kullanacağımız gün çekiyoruz. Tüm malzemenin taze olması, sağlık kurallarına uygun üretilmiş olması önceliklerimiz arasında.

Hatta bununla da yetinmeyerek ürün yelpazemizde yer alan ayran, yoğurt ve tereyağını da Niksar’da süt ve süt ürünleri tesisi kurarak kendi bünyemizde üretmekteyiz.

Bereket Döner olarak hem üretim tesislerimiz hem de restoranlarımız, düzenli olarak bağımsız denetim kuruluşları tarafından denetlenmektedir. En büyük denetçilerimiz ve danışmanlarımız tabiî ki müşterilerimizdir. Müşteri memnuniyeti yönetim sistemi ile müşterilerimizden gelen her türlü geri bildirim titizlikle değerlendirilmekte, gerekli iyileştirme ve geliştirmeler ivedilikle uygulamaya alınmaktadır.

Ürünlerimiz arasında et ve tavuk baton döner, paket pişirilmiş et ve tavuk döner, köfte çeşitleri, kuşbaşı et, kıyma, kaşar, yoğurt ve tereyağı gibi pek çok ürün mevcut. Üretiminde ve tüketiminde titizlik, hassasiyet ve güven isteyen bu ürünlere ilave yeni ürün çalışmalarımız devam etmektedir.

Merak ettiğim bir konu var. Her döner yaprak döner midir? Dönerin et veya kıymadan yapıldığını nasıl anlayabiliriz?

Aslında bu konuda bir yanılgı var. İnce ve uzun bir şerit halinde sofraya gelen döner genellikle yaprak döner (et döner) olarak biliniyor. Oysa tam tersi sadece parça et kullanılarak yapılan dönerler yaprak döner olarak tanımlanır. Bu dönerler kesildiğinde tabağınızda küçük parçalar halinde olur. Kıyma döner ise ince pürüzsüz ve daha uzun tek parça şeritler halinde görülür. Burada şu konuya da vurgu yapmak gerekir. Sadece yaprak etten üretilen döner sağlıklı ve lezzetledir algısı var. Halbuki döner üretim şekilleri ve ihtiyaçlarına göre kıyma da içerebilir. Hatta tamamen kıymadan da üretilebilir. Burada dikkat etmemiz gereken nokta dönerin kaynağı ve markanın güvenirliğidir. Çünkü kıyma, parça ete göre maalesef daha çok hile ve tağşişe açık bir üründür.

Siz aynı zamanda franchise sistemini en iyi uygulayan şirketlerdensiniz. Yatırım yapmak isteyenler için işin ekonomik tarafına da değinebilir misiniz?

2014 yılı sonunda %100 franchise sistemine geçtik. 2015 yılında 31 adet şube açarak toplam şube sayımızı 90 franchise şubeye çıkardık. Bu konuda önceliğimiz şube açmak için bize başvuran yatırımcının profili oluyor. Bu işe uygun olup olmadığı ve işletmenin sürdürülebilirliğini sağlayacak biri olması önemli. Sonrasında yatırım yapılacak yer önem taşıyor. Tüm bunlar detaylı olarak uzman ekiplerimizce değerlendiriliyor. Yapılan fizibilite çalışmaları sonucunda uygun görmediğimiz yerlerde yatırıma müsaade etmiyoruz. Yani yatırımcılarımızı hızla şubeleşebilmek adına bir maceraya sürüklemiyoruz.

Eğer buraya kadar tüm şartlar uygunsa ve anlaşma sağlanmışsa sözleşmeyi takiben mimarımız yeni açılacak yer için çalışmalar yapmaya başlıyor. Mimari proje aşamasından sonra uygulama aşamasına geçiliyor. Bu noktada yatırımcı arzu ederse bizim yönlendirdiğimiz ya da kendi belirlediği kişilerle, tamamen bizim denetimimizde mimari çalışmayı uygulatabiliyor. Son aşamada yine bizim mimari ekibimiz açılış onayı veriyor. Mimari uygulamada tamamen şeffaf fiyatlama politikası ile yatırım maliyetlerini mümkün olan en düşük seviyeye çekmeye gayret ediyoruz. Yatırımcının yatırım maliyetini düşürecek çeşitli anlaşmalarımız var. Bunlardan da faydalandırıyoruz zira yatırım maliyetinin düşük olması geri dönüşün hızlı olmasını sağlıyor. Biz burada inşaattan para kazanmıyoruz.

Tüm bu sürece paralel olarak akademi, franchise ve işletme yetkilimiz ekip oluşturulması ve eğitimi konularında çalışmaya başlıyorlar. Eğitim süreci bittikten sonra açılış süreci ve sonrasında da birlikte çalışılıyor. İşletme kendi ekip ve imkânları ile çalışmaya başlayınca operasyon ekibimiz üzerlerinde bulunan işleri devrederek işletemeden ayrılıyor. Bundan sonra bizim rutin kontrollerimiz, sürekli destek politikamız ve güncelleme, geliştirme eğitimlerimiz başlıyor. Bu kontroller laboratuvar, gizli müşteri, spot kontroller gibi aşamalarla devam ediyor.

Restoranlarımızda kullandığımız kendi yazılımımız olan restoran otomasyon programı desteği ile envanter ve stok kontrolü, bütçe, maliyet ve fiyatlandırma konularında tam destek veriyoruz.

Kısacası uzun soluklu bitmeyen bir yol arkadaşlığı yapıyoruz. Bereket Döner'in esnek uygulama modeli ile 80 - 120 metrekare bir işletme yaklaşık 150.000 TL. ile 180.000 TL'ye. mâl olmaktadır. Yatırımın geri dönüşü 12-18 ay arasında oluyor. Bir yıldan kısa sürede yatırımı geri dönen işletmelerimiz de mevcut.