Sahte zeytinyağındaki 'mazot' detayı! Evdeki testlerle anlaşılmaz, 3 şifresi var
Zeytinyağları son dönemde gündeme sahtelerinin üretimiyle geldi. 2023'ün eylül ayında rekoltenin düşmesiyle başlayan süreç, bugün halis olanı aramakla devam ediyor. Tüketici ise kendince başvurduğu binbir çeşit testle evde gerçeği öğrenmek istiyor. Tarladan üretime giden süreci ve hakiki zeytinyağını anlamanın sırrını işin uzmanlarına sorduk.
Zeynep Dilara Akyürek / Milliyet.com.tr – Türkiye’de Çanakkale’den başlayan, Ege Bölgesi Körfez yöresi, İzmir, İçel, Antalya, Adana, Kahramanmaraş’tan geçerek Mardin'e kadar zeytincilik faaliyetleri pek çok kişinin de geçim kaynağı. Zeytincilik faaliyetleri, meyvenin toplanma aşaması, yağ üretimi ve dağıtımıyla bu yörelerde gerçek zeytinyağına ulaşımı kolaylaştırsa da büyük şehirlerde gerçek ve hilesiz yağa ulaşmak oldukça zor. Son günlerde aslına uygun olmayan, hileli ve kimyasallar karıştırılarak elde edilen zeytinyağları yaygınlaşırken, ‘gerçek yağı anlama' yollarına ilişkin de birçok yöntem anlatılıyor. Peki hakiki yağ nasıl anlaşılır? Gerçek zeytinyağını anlamanın 3 şifresini, Çukurova Üniversitesi Merkezi Araştırma Laboratuvarı Müdürü ve Çukurova Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Serkan Selli ve Zeytinyağı Üreticisi Nermin Gelbal Gökduman açıkladı.
ALTIN DEĞERİNDE, ÜRETİMİ KOLAY DEĞİL
Zeytin Üreticisi Nermin Gelbal Gökduman, topraktan şişelere uzanan zeytinin serüvenini anlattı. Sıkım yapılırken dikkat edilesi gerekenler ve en hassas adımlar, bugünlerde fiyatlarıyla gündeme gelen zeytinyağlarının ne kadar özen gerektirdiğini de gösteriyor. Gökduman, en özel yağların elde edildiği sıkım sürecini şöyle özetledi:
"Ağaç bakımının çok iyi olması gerek zeytinler yere düşmeden, herhangi bir hasar almadan toplanmalı ve mümkünse 4 saat içerisinde, en geç toplanan gün içinde sıkılırsa diğerlerine oranla daha kaliteli zeytinyağı elde edilir. Toplanan zeytinler zarar görmemesi için kasaya koyulup taşınmalı. Kaliteli ve faydalı yağlar elde etmek için soğuk sıkım yapılmalı, yani zeytinler 27 derece altındaki sıcaklıklarda sıkılmalı. Aynı zamanda fabrikanın temiz olması gerekiyor. Makineler ve fabrika temizlenmezse önceki sıkımlardan kalan kalıntılar bir sonraki temiz zeytinlerle yapılan yağı da bozabilir. Zeytinler sıkılmadan önce çok iyi şekilde yıkanmalı. Çamurlu olursa zeytin toprakla sıkılmış olur, bu da yağınızı bozar. Yıkama suyu da içme suyu gibi temiz olmalı."
DEPREM FELAKETİ ZEYTİNİ DE VURDU
Zeytin üretimi denince akla her ne kadar Ege Bölgesi gelse de Türkiye’nin ağaç örtüsünün yüzde 19’unu kaplayan zeytin, Akdeniz ve Güneydoğu bölgelerinde de yaygın örtüyü oluşturuyor. Prof. Dr. Serkan Selli, zeytin üretiminde söz sahibi olan bölgeler arasında Kahramanmaraş merkezli 6 Şubat depremlerinin derinden etkilediği iller olduğuna dikkat çekerek rekolte düşüşünün nedenlerini şöyle açıkladı:
"Zeytinde rekolte düşüklüğünün en önemli nedenleri, zeytinin, çiçeklenme döneminde yaşanan kötü ve uygun olmayan hava şartları ve yine o dönemde zararlılara karşı kullanılması gereken ilacın zeytinlere zamanında verilmemesidir. Küresel ısınmanın etkisiyle mevsim normalleri olarak adlandırılan sıcaklık aralığının çok altında veya çok üstünde afet niteliğinde durumlar görülüyor, bu da zeytin gibi dünyanın binlerce yıldır temel besin kaynağı olan gıdaların rekoltesini dolayısıyla fiyatını olumsuz etkiliyor. Öte yandan özellikle Şubat 2023 döneminde yaşadığımız depremin Çukurova ve Güneydoğu bölgesinde zeytin üreticilerini olumsuz etkilemesi ve bu yıl zeytin ağaçlarında yok yılı (periyodisite dönemi) olmasından üretimimiz, rekor üretim yaptığımız geçen yıla göre yüzde 50’nin üzerinde azaldı."
GERÇEK YAĞI ANLAMANIN 3 ŞİFRESİ
Gerçek ve kaliteli yağı anlamak söz konusu olduğunda zeytinyağı üreticisi Nermin Gelbal Gökduman, 3 önemli noktaya değindi. Gökduman, natürel sızma zeytinyağlarında olması gereken asitlik değerine de dikkat çekerek “Tat, koku ve renk’ konularında duyularınıza hitap etmeli” dedi.
"Sızma olması için serbest yağ asitliğinin yüzde 0.8’in altına olması lazım. Gerçek yağ, mazot kokmaz. Hava aldıysa, okside olduysa bu durum söz konusu olur. Hem kokladığınızda hem de tattığınızda dilde acılık, boğazda yakıcılık olmalı. Ancak yağ mideyi yakmamalı. Bu yağlar, kaliteli ve natürel sızma yağ oluyor. Bu noktada soğuk ve sıcak sıkım diye de ikiye ayrılıyor. Faydalı zeytinyağı, soğuk sıkımdır. Sıcak sıkımda daha fazla yağ çıkar. Günümüzde daha çok yağ elde etmek için fabrikalarda ‘enzim’ kullanılıyor. Bu da zeytindeki yağı tamamen çözse de yağın faydalarını yok ediyor." - Nermin Gelbal Gökduman
RİVİERA ZEYTİNYAĞININ FARKI NE?
Gökduman, “Riviera yağları üretmek için yüksek asitli yağlar işleniyor ve asitlik değeri düşürülüyor. Bu yağlarla aslında daha çok sabun yapılır. Ancak bu yağlara kaliteli yağlar eklenerek işlem yapılıyor. Riviera, dip zeytinlerden elde edilen yağlardır. Bunlar yüzde 85 rafine, yüzde 15 doğal yağlarla elde ediliyor” diye konuştu.
‘SOSYAL MEDYADAKİ TESTLER SONUÇ VERMEZ’
Prof. Dr. Serkan Selli sosyal medyada zeytinyağını gerçek olup olmadığını anlamaya yönelik testlere güvenilemeyeceğine dikkat çekti. Prof. Dr. Selli, gerçek zeytinyağını anlamak konusunda en doğru yolların bilimsel ortamda araştırma yapmak olduğunu da ekleyerek sözlerini sonlandırdı:
"Konuya kesinlikle bilimsel yaklaşmak gerektiği görüşündeyim. İlk bakışta tüketiciler zeytinyağının kalitesini doğrudan ürüne bakarak anlayamazlar. Zeytinyağlarında çok hile yapıldığı için tüketicilerin tat ve kokusuna bakarak sadece bir ön değerlendirme yapabilirler. Tüketicilere şu öneride bulunmak istiyorum. Zeytinyağlarına orijinallik testinde sosyal medyada önerilen yöntemlerle yapılan testlerin sonuç vermeyeceğini vurgulamak istiyorum ve son olarak üretim aşaması bilinen ve gerekli kontrolleri yapılmış zeytinyağlarının tüketilmesini tavsiye ediyorum. Analiz ihtiyacı olan tüketiciler ve ticari firmalar için de Çukurova Üniversitesi Merkezi Araştırma Laboratuvarı olarak zeytinyağlarında orijinallik testini hassas tekniklerle çok kısa sürede yapıyoruz."
