Roti, poşe ve glaze

Çeşitli pişirme teknikleri var. Bunlardan zaman zaman söz ediyoruz. Şimdi diğerlerini anlatalım. Ağır ateşte pişirme tekniği, özellikle Türk mutfağında kullanılıyor. Et veya sebzeleri önce yağda çevirip sonra da ya biraz su veya et suyu eklenerek ya da hiçbir şey eklemeden ağzı iyice kapatılmış tencerede kısık ateşte yavaş yavaş pişirme yöntemine dayanıyor. Bu sırada yemeğin kendi suyuyla pişmesi söz konusu oluyor.
Glaze etmek ise sebze ve tavuk için iyi sonuç veren bir yöntem. Tencereye konulan malzemeler az su veya et suyu, az margarin ve az miktarda şekerle yine ağır ateşte ve ağzı kapalı olarak pişirilir. Tencerenin ağzını açmadan, arada tencere sallanarak şekerli karışımın her tarafa bulanması sağlanır ki, bu da malzemenin üzerinin parlak bir biçim almasını sağlar. Roti yaparken ise önceden parça veya bütün halinde yağda çevrilir. Sonra bir ızgaranın üzerinde tepsiye yerleştirilir. 200 derecelik fırın ısısında pişirilir. Bu arada etlerin kurumaması için üzerine pişme suyu veya yağ sürülür. Özellikle tavuk yemekleri için idealdir.
Poşe etmek ise bir tür ben mari biçimidir. Ama ben mari de kaynar suyun içine oturtulan başka bir kap söz konusudur. Oysa poşe de bazen malzeme suyun içine korunmasız olarak yerleştirilir. Önce hızlı ateşle kaynatılan suyun, altı kısıldıktan sonra ısısı düşmesi sağlanır. Poşe edilecek malzeme ya direkt olarak suya ya da bir kabın içinde suyla temas etmeyecek biçimde suyun içine yerleştirilir. Burada önemli olan, yüksek ısının yiyeceğe ulaşmasıdır. Yöntem uygulanırken kabın ağzı örtülmez. Bazı pudingler, karameller bu şekilde hazırlanır. Ama kendi kapları içinde kaynayan suyun içine oturtulur. Yumurtaları poşe etmek için yavaş yavaş suya kırmak gerekir ki, parçalanmasın. Isısı düşük suda poşe edilenler ise şekilsiz bir biçim alır. Meyveler de bu şekilde poşe edilebilir. Kaynayan şeker şurubu ateşten alınır ve içine meyve parçaları konulur. Tencerenin ağzını kapattıktan sonra komposto soğumaya bırakılır.

GÜNÜN YEMEĞİ
Ayvalı sufle, 4 kişilik / Hazırlama süresi: 40 dk’
Malzemesi: 1 ayva,2 yemek kaşığı şeker, 2 yemek kaşığı margarin, 1/2 su bardağı un, 1/2 bu bardağı süt2 yumurta, 1 tatlı kaşığı pudra şekeri, vanilya
Hazırlanışı: Vanilyayı sütle karıştırıp kaynatın. Margarini eritip unu ekleyip topaklanmadan hızlıca karıştırın. Kaynayan sütü yavaş yavaş una karıştırın. Ateşten indirip, yumurta sarılarını teker teker ekleyin. Yumurta aklarını ise şekerle kar haline getirip karışıma ekleyin. Sufle kaplarına pay edin. Üzerine dilimlenmiş ayva parçaları yerleştirip fırında ayvalar pembeleşinceye kadar pişirin. Üzerine pudra şekeri serperek servis yapın.

GÜNÜN MÖNÜSÜ